Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Отварные картофель и овощи

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Отварные картофель и овощи Артишоки отварные

Артишоки отварные

Артишоки (в шт.)1—2
Соус №№ 807, 81275
или соус № 81375
Выход: с соусом №№ 807, 8121—2 шт.
с соусом № 8131—2 шт.

Перед варкой у артишоков отрезают верхнюю часть с острыми концами чешуек, а затем стебель у основания. После этого металлической ложечкой вычищают сердцевину. Для предупреждения потемнения мякоти место среза смачивают слабым раствором лимонной кислоты.

Подготовленные артишоки перевязывают шпагатом и отваривают в подсоленной и слегка подкисленной лимонной кислотой воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, артишоки вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус.



Отварные картофель и овощи Горох овощной отварной

Горох овощной отварной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Зеленый горошек быстрозамороженный163 163217 217163 163
или сушеный63 6384 84 63 63
или консервированный231 150 308 200231 150
или горох овощной (лопатка) свежий189 170252 227189 170
Масса отварного горошка — 150 — 200— 150
Масло сливочное20 2015 1510 10
или соус № 794— —50 5030 30
Выход: с маслом— 170— 215— 160
с соусом— —— 250— 180

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.

Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).

Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г (рец. № 1044), соответственно увеличив при этом выход блюда.



Отварные картофель и овощи Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста отварная с маслом или соусом

Капуста белокочанная204 163271 217340 272
или белокочанная ранняя209 167278 222348 278
или цветная321 167427 222535 278
или цветная маринованная273 150364 200455 250
или брюссельская обрезная271 176362 235452 294
или брюссельская на стебле704 176940 2351176 294
или савойская209 163 278 217349 272
Масса отварной капусты— 150— 200— 250
Масло сливочное15 1515 1510 10
или соус №№ 794, 798, 807— 75— 75— 50
или соус № 813— 35 — 25— 20
Выход: с маслом— 165— 215— 260
с соусом №№ 794, 798, 807 — 225— 275— 300
с соусом № 813— 185— 225— 270

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.



Отварные картофель и овощи Картофель в молоке

Картофель в молоке

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель187 140240 180240 180
Молоко 60 5775 7175 71
Масло сливочное8 87 75 5
Выход— 200— 250— 250

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50 % нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.



Отварные картофель и овощи Картофельное пюре

Картофельное пюре

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель233 175293 220 300 225
Молоко32 3040 3840 38
Маргарин столовый55 55— —— —
Масса пюре— 200 — 250 — 250
Масло сливочное10 1010 1055 55
или лук репчатый60 5048 4036 30
Маргарин столовый10 1010 105 5
Масса пассерованиого лука— 25— 20— 15
или яйца1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное10 1010 105 5
Выход: с маслом— 210— 260 — 255
с луком— 225 — 270 — 265
с яйцом и маслом — 230— 280— 265

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два—три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.



Отварные картофель и овощи Кукуруза отварная

Кукуруза отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кукуруза свежая в початках250 225250 225250 225
или в початках молочной спелости798 455798 455798 455
или консервированная250 150250 150250 150
Масса вареного початка — 225— 225— 225
Масса вареных зерен— 150— 150— 150
Масло сливочное15 1510 105 5
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 50
Выход: початка с маслом— 240— 235— 230
початка с соусом— 300 — 300— 275
зерен с маслом— 165 — 160— 155
зерен с соусом— 225 — 225— 200

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снйть зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.

Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.



Отварные картофель и овощи Пюре из моркови или свеклы

Пюре из моркови или свеклы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь198 145*170 125*170 125*
или свекла185 145*159 125*159 125*
Маргарин столовый10 10 5 55 5
Соус №№ 796, 798— — — 75— 75
Масса готового пюре — 145— 200— 200
Масло сливочное10 10 10 105 5
или сметана40 4030 30 20 20
Выход: с маслом— 155— 210— 205
со сметаной— 185 — 230— 220

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.


*Масса готовых продуктов.

Отварные картофель и овощи Пюре из тыквы

Пюре из тыквы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Тыква129 90171 120171 120
Вода6 6 8 88 8
Маргарин столовый10 1010 105 5
Масса припущенной тыквы— 75— 100 — 100
Соус № 797— 75— 100— 100
Масса пюре— 150— 200— 200
Масло сливочное 10 10 5 55 5
Выход— 160— 205— 205

Очищенную от кожицы и семян и нарезанною кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.



Отварные картофель и овощи Пюре из шпината с яйцом

Пюре из шпината с яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Шпинат свежий 203 150203 150270 200
Масса отварного шпината— 75— 75 — 100
Маргарин столовый10 10 10 1010 10
Соус № 797 — 75— 75— 100
Сахар2 22 22 2
Мускатный орех 0,1 0,1— —— —
Масса готового пюре— 150— 150— 200
Яйца1 шт. 401 шт. 401/2 шт. 20
Выход— 190 — 190— 220

Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3—4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5—10 мин ъ зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.

Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в мешочек, или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. № 1044) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.



Отварные картофель и овощи Спаржа отварная

Спаржа отварная

Спаржа свежая233 170156 114156 114
Масса вареной спаржи— 150— 100— 100
Масло сливочное10 10— —— —
Соус № 794— 75 — 75— 75
или соус №№ 812, 813— 35— 30 — 20
или соус № 807— 50 — 40— 30
Выход: с соусом № 794— 235— 175— 175
с соусом №№ 812, 813 — 195— 130— 120
с соусом № 807— 210— 140— 130

Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2—3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий или сухарный, или голландский с уксусом.

Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки. Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей — для гарниров.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru