Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из мяса и мясных продуктов

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи).

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик, жаренные во фритюре

Птица или кролик, жаренные во фритюре

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица220 152179 123133 92
или цыпленок195 137158 111118 83
бройлер—цыпленок185 133150 108112 81
кролик 152 144123 11792 87
Масса вареной птицы или кролика— 106— 86— 64
Мука пшеничная5 54 43 3
Яйца1/8 шт. 51/10 шт. 41/13 шт. 3
Хлеб пшеничный28 2522 2017 15
Масса полуфабриката— 136— 109— 82
Кулинарный жир15 1512 1210 10
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100— 75
Гарнир №№ 696,733,739— 150— 150— 150
Масло сливочное10 107 75 5
Выход— 285 — 257— 230

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик, тушенные в соусе

Птица или кролик, тушенные в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149 163 112
или цыпленок267 187213 149 160 112
бройлер—цыпленок246 177196 141147 106
утка306 198246 159184 119
индейка241 177192 141 144 106
гусь326 215 261 172195 129
кролик179 170143 136107 102
Маргарин столовый5 54 43 3
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100— 75
Гарнир №№682,683,692,694,696— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761,762— 125— 100 — 75
Выход— 400— 350 — 300

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы — красный основной, красный с вином, луковый.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149163 112
или цыпленок267 187 213 149160 112
бройлер—цыпленок246 177196 141147 106
индейка241 177192 141 144 106
утка306 198 246 159184 119
гусь326 215261 172195 129
кролик179 170143 136107 102
Маргарин столовый15 1512 1210 10
Картофель133 100133 100193 145
Морковь38 3038 3075 60
Репа20 1520 15— —
Петрушка (корень)75 75— —
Лук репчатый24 2024 20 42 35
Горошек зеленый консервированный15 1015 1015 10
или фасоль овощная свежая (лопатка)11 10 11 1011 10
Соус № 759— 125— 125— 125
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100 — 75
Масса гарнира и соуса— 250— 250— 300
Выход— 375 — 350— 375

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20—30 мин. За 5—10 мин до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица, дичь или кролик по-столичному

Птица, дичь или кролик по-столичному

Курица*272 98
или бройлер—цыпленок*316 98
фазан1/4 шт. 98
кролик146 102
Хлеб пшеничный37 33
Яйца1/2 шт. 20
Масса полуфабриката из птицы— 148
То же из кролика— 153
Масло сливочное20 20
Масса жареного филе— 130
Масло сливочное10 10
Гарнир №№ 685,697,732,740— 150
Выход— 290

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).

*Мякоть без кожи.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149
или цыпленок267 187213 149
бройлер—цыпленок246 177196 141
индейка241 177 192 141
Грудинка копченая (без шкуры и костей)26 2013 10
Маргарин столовый15 1512 12
Картофель133 100133 100
Лук севок31 2531 25
Грибы белые свежие36 2736 27
или грибы белые сушеные10 10 10 10
шампиньоны свежие43 33 43 33
Масса готовых грибов— 20 — 20
Маслины15 1515 15
Соус № 770— 125— 125
Масса жареной птицы— 125— 100
Масса гарнира с соусом— 250— 250
Помидоры свежие47 4047 40
Чеснок1 0,81 0,8
Выход— 415— 390

Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. № 638), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10—15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица 265 181213 145160 109
или цыпленок261 181209 145157 109
бройлер—цыпленок240 171192 137145 103
утка300 192240 154180 115
индейка 235 171188 137142 103
гусь318 208256 167 191 125
фазан1/3 шт. 181 1/4 шт. 1451/8 шт. 109
кролик176 167140 133105 100
субпродукты птицы— 156 — 125— 94
Маргарин столовый5 54 43 3
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов— 125— 100— 75
Картофель133 100193 145213 160
Морковь44 3525 2044 35
Репа33 2527 20— —
Петрушка (корень)20 1513 10— —
Томатное пюре20 20 15 15 12 12
Лук репчатый42 3530 2524 20
Маргарин столовый10 108 87 7
Мука пшеничная3 33 33 3
Масса гарнира и соуса— 250— 250— 250
Выход— 375— 350— 325

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 759), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе)

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе)

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица325 224 216 149
или индейка 288 212 192 141
Масса готовой птицы— 150— 100
На соус: орехи грецкие67 3044 20
Масло сливочное 12 12 10 10
Лук репчатый30 2519 16
Мука пшеничная33 22— —
Яйца (желток)1/2 шт. 8 1/3 шт. 5,3
Чеснок3 2,32 1,6
Уксус 3%—ный10 107 7
Гвоздика0,2 0,20,15 0,15
Корица 0,2 0,20,15 0,15
Перец красный молотый0,5 0,50,3 0,3
Шафран0,05 0,050,03 0,03
Уцхо—сунели (сушеная зелень для сациви)0,2 0,20,15 0,15
Бульон куриный100 10070 70
Масса соуса— 150— 100
Выход— 300— 200

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полу готовности, жарят в жа—рочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка — филе и окорочек — на порцию).

Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят буль—йном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо—сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50°С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Суфле из кур или бройлеров-цыплят

Суфле из кур или бройлеров-цыплят

Курица286 75***
или бройлер—цыпленок271 75***
Яйца1/2 шт. 20
Соус № 79730 30
Масса полуфабриката— 120
Масса готового суфле— 110
Гарнир №№ 682,688,704,705— 150
Масло сливочное5 5
Выход— 265

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом. Гарниры — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 779) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.

*** Вареная мякоть без кожи.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

Курица286 75*
или бройлер—цыпленок271 75*
Крупа рисовая7 7
Масса вязкой рисовой каши— 30
Яйца3/10 шт. 12
Масло сливочное5 5
Сыр3,3 3
Масса полуфабриката— 120
Масса готового суфле— 110
Гарнир №№ 704, 705— 150
Масло сливочное5 5
Выход— 265

Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.

Отпускают суфле с гарниром или маслом.

Гарниры — пюре из моркови или свеклы.

Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 779) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.

*Вареная мякоть без кожи.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

Курица**206 74
или бройлер—цыпленок**239 74
Хлеб пшеничный15 15
Внутренний жир5 5
Молоко или вода23 23
Масса полуфабриката— 115
Масса готовых фрикаделек— 100
Гарнир №№ 694, 704, 705150 150
Масло сливочное 5 5
Выход— 255

Котлетную массу, приготовленную, как в рец. № 667, разделывают на шарики (4—5 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом. Гарниры — пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

** Мякоть без кожи.



[1] [2] [3] 4 [5]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru