Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из мяса и мясных продуктов

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи).

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с молочным соусом

Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с молочным соусом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица*231 111154 7477 37
или кролик159 111106 7453 37
Хлеб пшеничный27 2718 189 9
Молоко или вода39 3926 2613 13
Внутренний жир6 64 42 2
Масса котлетной массы— 172— 115— 57
Соус № 797— 75— 50— 25
Масло сливочное15 1510 105 5
Сыр9,8 96,5 63,3 3
Масса полуфабриката— 270— 180— 90
Масса запеченных котлет — 210— 140— 70
Гарнир №№ 685,692— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761— 50— 50— 50
Выход— 410— 340— 270

Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель отварной.

Соусы — красный основной, красный с вином.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица*231 111154 7477 37
или индейка*227 111151 7476 37
» фазан 1/4 шт. 1111/6 шт. 741/12 шт. 37
» рябчик или куропатка серая3/4 шт. 1111/2 шт. 741/4 шт. 37
» тетерев1/4 шт. 1111/6 шт. 741/12 шт. 37
» кролик159 111106 7453 37
Хлеб пшеничный27 2718 189 9
Молоко или вода39 3926 2613 13
Внутренний жир4 43 32 2
Сухари15 1510 105 5
или хлеб пшеничный 28 2522 20 11 10
Масса полуфабриката— 188— 125— 63
Маргарин столовый10 105 53 3
Масса жареных котлет— 150— 100— 50
Гарнир №№ 679,685,694,696,732,735— 150— 150— 150
Соус №№ 759,781— 50— 50— 50
или маргарин столовый10 108 85 5
с соусом— 350 — 300— 250
с маргарином — 310— 258 — 205

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы — красный основной, белый с овощами.

* По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Кролик на вертеле

Кролик на вертеле

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кролик176 167 140 133
Лук репчатый30 2524 20
Уксус 3%—ный15 1510 10
Масса жареного кролика— 125**— 100**
Масло сливочное10 107 7
Гарнир №№ 682,683— 150— 150
Соус Южный или соус Острый15 1510 10
Выход— 300— 267

Спинную часть кролика рубят на куски по 40—50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. № 563). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.

Гарниры — рис отварной или припущенный.

** — Выход указан с костью.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Кролик по-любительски

Кролик по-любительски

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кролик 190 133 143 100
Шпик 41 39 29 28
Лук репчатый 60 50 48 40
Маргарин столовый 10 10 8 8
Масса жареного кролика — 100 — 75
Масса жареного шпика — 35 — 25
Масса жареного лука — 25 — 20
Масло сливочное 10 10 7 7
Гарнир №№ 682, 683 — 150 — 150
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10
Выход — 335 — 287

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. № 564). Гарниры — рис отварной или припущенный.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 1)

Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 1)

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица265 181213 145
или цыпленок261 181209 145
бройлер—цыпленок240 171192 137
индейка235 171188 137
утка300 192240 154
гусь 318 208256 167
фазан1/3 шт. 1811/4 шт. 145
рябчик или куропатка серая3/4 шт. 1672/3 шт. 133
кролик176 167140 133
Маргарин столовый20 2015 15
Лук репчатый24 2018 15
Морковь25 20 19 15
Томатное пюре10 1010 10
Крупа рисовая65 6570 70
Масса тушеной птицы или кролика— 125— 100
Масса готового риса с овощами— 200 — 200
Выход— 325 — 300

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 2)

Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 2)

Курица 265 181213 145160 109
или цыпленок261 181209 145 157 109
бройлер — цыпленок240 171192 137145 103
индейка235 171188 137142 103
утка300 192240 154180 115
гусь318 208256 167191 125
фазан1/3 шт. 181 1/4 шт. 1451/5 шт. 109
рябчик или куропатка серая3/4 шт. 1672/3 шт. 1331/3 шт. 100
кролик176 167140 133105 100
Маргарин столовый20 2015 1510 10
Томатное пюре20 2015 15 10 10
Лук репчатый24 2018 1512 10
Мука пшеничная6 65 54 4
Бульон или вода140 140110 110100 100
Крупа рисовая50 5050 5050 50
или перловая47 4747 47 47 47
пшеничная56 5656 56 56 56
Масса тушеной птицы— 125— 100— 75
Масса готовой каши— 140— 140— 140
Масса соуса— 100— 75 — 75
Выход— 365 — 315 — 290

Птицу, дичь или кролика приготовляют так же, как в рец. № 642. Рассыпчатую кашу варят отдельно. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица260 179208 143155 107
или цыпленок230 161184 129139 97
бройлер—цыпленок 218 157175 126131 94
индейка234 172186 137140 103
фазан (шт.)1/3 1/31/4 1/4 1/6 1/6
Масло сливочное3 32 21 1
Масса припущенной птицы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 682,683,692,694, 700— 150— 150— 150
Соус № 770— 100— 75— 75
Выход: птицы— 375— 325— 300
фазана — 1/3 шт.— 1/4 шт.— 1/6 шт.

Птицу и дичь приготавливают так же, как в рец. № 638. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица260 179208 143155 107
или цыпленок230 161184 129139 97
» бройлер—цыпленок 218 157175 126 131 94
» индейка 234 172186 137140 103
» фазан (шт.)1/3 1/31/4 1/41/6 1/6
Масло сливочное3 32 2 1 1
Масса вареной или припущенной птицы — 125— 100— 75
Грибы белые свежие53 4043 33 26 20
или грибы белые сушеные 15 15 12,5 12,5 7,5 7,5
» шампиньоны свежие66 5055 42 33 25
Масса готовых грибов— 30— 25— 15
Гарнир №№ 682,683— 150— 150— 150
Соус № 779 — 100 — 75 — 75
Выход: птицы— 405— 350— 315
фазана 1/3 шт. +2801/4 шт. +2501/6 шт. +240

Кур, цыплят, бройлеров—цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25—30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3—4 ч, затем в этой же воде варят 1,5—2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик жареные

Птица или кролик жареные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149163 112
или цыпленок267 187213 149160 112
бройлер—цыпленок246 177 196 141147 106
индейка241 177192 141144 106
утка306 198246 159 184 119
гусь326 215261 172195 129
кролик179 170143 136107 102
Сметана5 53 32 2
Маргарин столовый6 65 54 4
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100— 75
Масло сливочное10 107 75 5
Гарнир №№ 685,696,708,722,739— 150— 150— 150
Выход— 285— 257— 230

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полу готовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

Курица271 187216 149163 112
или цыпленок267 187213 149160 112
бройлер—цыпленок246 177196 141147 106
индейка241 177192 141144 106
гусь326 215 261 172195 129
утка306 198246 159184 119
кролик179 170143 136107 102
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой6 65 54 4
Масса жареной птицы— 125— 100— 75
Чеснок 1 0,81 0,81 0,8
Гарнир №№ 683,684,696,720— 150— 150— 150
Соус № 784— 100— 100— 75
Выход— 375— 350— 300

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.



[1] [2] 3 [4] [5]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru