Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Блюда из мяса и мясных продуктов

Для вторых блюд сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь, кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

При изготовлении блюд из кур, гусей и уток I категории жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не расходуется; при отпуске блюда поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Указанные в рецептурах нормы пернатой дичи в штуках — 1, 1/2, 1/4, 1/5 и т.д. даны из расчета выхода готового изделия примерно 125, 100 и 75 г, исходя из средней массы дичи (табл. 24 Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи).

В помещенных ниже рецептурах указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. Изделия можно отпускать с другими соусами и гарнирами, не предусмотренными в рецептуре, но имеющимися в соответствующих разделах Сборника.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2-3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, дичи или кролика, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г (нетто), перца — 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г на порцию.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

Курица**211 76
или бройлер—цыпленок**245 76
Крупа рисовая7 7
Масса вязкой рисовой каши— 30
Молоко или вода8 8
Масло сливочное3 3
Масса полуфабриката— 107
Масса готовых кнелей— 80
Гарнир №№ 688,693,704,705— 150
Масло сливочное5 5
Выход— 235

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. № 681), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20—25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)

Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)

Тесто сдобное № 1024 — 110
Фарш: Курица286 197
или рябчик, или куропатка серая2/3 шт. 139
Масса вареной мякоти без кожи— 75
Масло сливочное20 20
Яйца1/2 шт. 20
Вино (мадера)10 10
Мускатный орех0.05 0.05
Масса фарша— 125
Сыр11 10
Масса полуфабриката — 245
Масса готовой корзиночки с фаршем— 200
Соус № 761 — 75
Выход— 275

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным ма бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3—4 раза через мясор мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в ке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают!

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красным вином.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица261 94192 69
или бройлер—цыпленок303 94223 69
фазан1/4 шт. 941/6 шт. 69
рябчик или куропатка серая2/3 шт. 941/2 шт. 69
глухарь1/8 шт. 941/12 шт. 69
Хлеб пшеничный22 2017 15
Яйца1/5 шт. 81/7 шт. 6
Масса полуфабриката— 114— 85
Масло сливочное10 1010 10
Масса жареного филе— 100— 75
Масло сливочное10 105 5
Гарнир №№ 685,696,733,735— 150— 150
Выход— 260— 230

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого),— сложный гарнир. Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

Курица**231 83+7*
или филе куриное (полуфабрикат)— 83+7*
бройлер—цыпленок**258 80
фазан1/5 шт. 80
рябчик или куропатка серая1/2 шт. 80
глухарь1/10 шт. 80
Фарш: печень говяжья53 44
Масса готовой печени— 30
Лук репчатый4 3
Морковь4 3
Петрушка (корень)3 2
Шпик10,4 10
Вино (мадера)3 3
Масса фарша— 40
Хлеб пшеничный22 20
Яйца1/4 шт. 10
Масса полуфабриката из филе кур— 151+7*
Масса полуфабриката из филе бройлеров—цыплят или дичи — 148
Кулинарный жир15 15
Масса жареной котлеты из кур— 133+7*
То же из дичи или бройлеров—цыплят— 130
Масло сливочное10 10
Гарнир №№ 685,697, 735,740— 100
Соус № 761— 50
Выход: котлеты из кур— 293 + 7*
из дичи или бройлеров—цыплят— 290

Подготовленное филе (рец. № 640) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5—7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три—четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус красный с вином. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).

**Мякоть без кожи.

*Масса косточки.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

.
Курица231 83+7
или филе куриное (полуфабрикат)— 83+7
бройлер—цыпленок258 80
фазан 1/5 80
рябчик или куропатка серая 1/2 80
глухарь 1/10 80
кролик 114 80
Масло сливочное 3 3
Мука пшеничная 5 5
Молоко30 30
Грибы белые свежие17 10
или грибы белые сушеные5 10
шампиньоны свежие18 10
Масса фарша— 40
Яйца1/4 10
Хлеб пшеничный22 20
Масса полуфабриката из филе кур— 151+7
Масса полуфабриката из филе бройлеров—цыплят, дичи или мякоти кролика— 148
Кулинарный жир15 15
Масса жареной котлеты из кур— 133+7
То же из бройлеров—цыплят, дичи или из кролика— 130
Масло сливочное10 10
Гарнир №№ 685,697,732,740— 100
Соус № 761— 50
Выход: котлет из кур— 293+7
из бройлеров—цыплят дичи и кролика — 290

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. № 640) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рублеными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5—7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. № 1041).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус — красный с вином.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица381 137286 103
или бройлер—цыпленок 442 137332 103
фазан 1/4 шт. 114 1/5 шт. 85
рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 1141/2 шт. 85
куропатка белая1/2 шт. 1141/3 шт. 85
Кислота лимонная0,1 0,10,1 0,1
Масло сливочное7 75 5
Масса припущенной котлеты— 100 — 75
Грибы белые свежие26 20 — —
или грибы белые сушеные7,5 7,5 — —
шампиньоны свежие33 25— —
Масса готовых грибов— 15— —
Гренки № 1041— 15— 15
Гарнир №№ 682,683,692,700— 100— 100
Соус №№ 779, 780— 100 — 75
Выход— 330— 265

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух—трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

Грибы готовят, как указано в рец. № 638.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица 289 104192 69
или бройлер—цыпленок335 104223 69
фазан1/5 шт. 851/8 шт. 57
рябчик или куропатка серая1/2 шт. 851/3 шт. 57
глухарь1/10 шт. 851/16 шт. 57
тетерев1/6 шт. 851/8 шт. 57
куропатка белая1/3 шт. 851/4 шт. 57
кролик134 9490 63
Масло сливочное8 85 5
Масса жареной котлеты— 75— 50
Гренки № 1041— 20— 20
Масло сливочное7 75 5
Гарнир №№ 696, 739, 740— 150— 150
Выход— 252— 225

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 640) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом. Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты особые из кур или индеек

Котлеты особые из кур или индеек

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мякоть окорочков с кожей— 62,6— 31,0
Хлеб пшеничный— 14,0— 7,0
Вода— 22,0— 11,0
Соль— 0,6— 0,3
Сухари панировочные— 4— 2
Сухари панировочные для подсыпки— 1— 1
Масса полуфабриката — 100— 50
Маргарин столовый— 4— 2
Масса жареных котлет— 80 — 40
Гарнир №№ 679,685,694,696,732,735— 150— 150
Соус №№ 759,781— 50— 50
Выход— 280 — 240

Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы — красный основной, белый с овощами.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски

Курица*231 83+7**
или филе куриное (полуфабрикат)— 83+7**
Масло сливочное30 30
Яйца1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 28 25
Масса полуфабриката— 145+7**
Кулинарный жир15 15
Масса жареных котлет— 128+7**
Гарнир №№ 685, 697, 732, 740— 150
Масло сливочное10 10
Выход— 288+7**

Подготовленное филе кур (рец. № 640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1041).

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

*Мякоть без кожи.

**Масса косточки.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бройлер—цыпленок*254 104168 6985 35
Хлеб пшеничный25 2517 178 8
Молоко или вода36 3624 2412 12
Внутренний жир4 43 32 2
Сухари15 1510 105 5
Масса полуфабриката— 176— 118— 59
Маргарин столовый10 105 53 3
Масса жареных котлет— 150— 100— 50
Гарнир №№ 679, 685,694, 696,732, 735— 150— 150 — 150
Соус №№ 759,781— 50 — 50— 50
или маргарин столовый10 108 85 5
Выход: с соусом— 350— 300— 250
с маргарином— 310— 258— 205

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров—цыплят так же, как в предыдущей рецептуре. По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

* Мякоть с кожей.



[1] 2 [3] [4] [5]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru