Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рыба жареная

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-31 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба жареная с луком по-ленинградски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Треска*194 149155 119116 89
или окунь морской*204 149163 119122 89
или скумбрия дальневосточная261 149209 119156 89
или судак, или хек серебристый264 145211 116156 86
или ставрида океаническая296 145237 116176 86
Из полуфабрикатов: треска169 149135 119101 89
или окунь морской171 149 137 119102 89
или судак173 145138 116102 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Масло растительное8 86 65 5
Масса рыбы жареной— 125— 100 — 75
Лук, жаренный во фритюре № 718— 40 — 35— 30
Гарнир №№ 695,696— 150— 150— 150
Выход— 315 — 285— 255

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

*Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.



Рыба жареная Рыба жареная целиком

Рыба жареная целиком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Ставрида азово—черноморская175 149140 119105 89
или скумбрия азово—черноморская 173 149138 119103 89
или навага (кроме дальневосточной)189 151151 121113 90
или мелочь 1—й группы199 149159 119119 89
или мелочь 2 — й группы204 149163 119122 89
или сардины мексиканские, марокканские196 145157 116 116 86
или мойва (мелочь 3—й группы)154 151123 12192 90
Мука пшеничная7 76 6 5 5
Масло растительное8 86 65 5
Масса жареной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694,696,700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,792,793— —— 75 — 50
или маргарин столовый или масло сливочное10 107 75 5
Лимон8 7— — — —
Выход: с жиром— 292— 257— 230
с соусом— —— 325— 275

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 488.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварнь с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.



Рыба жареная Рыба, жаренная во фритюре

Рыба, жаренная во фритюре

Осетр249 110199 88145 64
или севрюга231 110185 88134 64
или белуга244 110195 88142 64
или судак240 115192 92140 67
или окунь морской* 174 115139 92102 67
или сом (кроме океанического)262 118211 95153 69
или капитан—рыба290 122 233 98171 72
Из полуфабрикатов: Осетр или севрюга, или белуга 138 110110 8880 64
или судак 160 115128 92 93 67
или окунь морской 142 115114 92 83 67
или сом (кроме океанического)146 118117 9585 69
Мука пшеничная 7 76 65 5
Яйца1/6 шт. 71/7 шт. 61/8 шт. 5
Сухари20 20 15 1512 12
Кулинарный жир12 1210 107 7
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир №№ 695,696— 150— 150— 150
Соус № 792— 75— 75 — 50
или №№ 819,822— 50— 50— 30
или масло сливочное, или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Лимон8 7— —— —
Выход: с соусом № 792— 357— 325— 275
с соусом №№ 819,822— 332— 300— 255
с жиром— 292— 257— 230

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами.



Рыба жареная Рыба, жаренная на вертеле

Рыба, жаренная на вертеле

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр344 152276 122
или севрюга319 152256 122
или белуга337 152271 122
Маргарин столовый5 54 4
Масса рыбы жареной — 125— 100
Гарнир: помидоры свежие100 85100 85
Лук репчатый30 2524 20
Лук зеленый38 3031 25
Лимон22 2018 16
Масло сливочное или маргарин столовый5 54 4
Выход— 290— 250

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промываю посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале и) в электрогриле (10—15 мин).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зелены нарезанный кусочками по 4—5 см, лимон — дольками. Кроме того, на гарнир можно пода картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луко (8—10 г нетто на порцию), перцем и солью.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru