Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рыба жареная

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых — звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-31 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья рыбы 10-20 мин.

Рыба жареная Зразы донские

Зразы донские

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак302 145248 119179 86
или сом (кроме океанического)322 145264 119191 86
или окунь морской***220 145180 119130 86
или треска***199 145163 119118 86
или хек тихоокеанский330 145270 119195 86
или ледяная рыба322 145264 119191 86
или мерланг***201 145165 119 119 86
или осетр328 145269 119— —
или севрюга305 145250 119— —
или белуга322 145264 119— —
Из полуфабрикатов: судак201 145165 119119 86
или сом (кроме океанического), или окунь морской179 145147 119106 86
или треска 171 145140 119101 86
или ледяная рыба184 145151 119109 86
или макрурус169 145138 119100 86
Фарш: лук репчатый50 42/21**43 36/18**36 30/15*
Маргарин столовый7 76 65 5
Сухари2 21,5 1,51,5 1,5
Яйца1/4 шт 101/3 шт. 13— —
Петрушка (зелень)8 65 4 3 2
Мука пшеничная7 76 65 5
Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 71/5 шт. 8
Хлеб пшеничный (для панировки)20 2018 1812 12
Масса полуфабриката— 215— 180— 125
Кулинарный жир10 10 8 86 6
Масса жареных зраз— 190— 160 — 110
Гарнир №№ 679,694,695,701— 150— 150— 150
Масло сливочное10 105 5— —
или маргарин столовый— — 5 55 5
Выход — 350— 315— 265

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тон» широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованнь зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натерто пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничньк яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можн подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, и III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощ> припущенные с жиром.

**Масса лука пассерованного

***Нормы закладки даны на окунь морской, треску мерланг потрошенный обезглавленные



Рыба жареная Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре

Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре

Килька или хамса, или тюлька1359 1250
Мука пшеничная85 85
Масса полуфабриката— 1333
Масло растительное120 120
Соль20 20
Выход— 1000

Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.



Рыба жареная Поджарка из рыбы

Поджарка из рыбы

Осетр337 149269 119— —
или севрюга313 149250 119— —
или белуга331 149264 119— —
или ледяная рыба— —258 116191 86
или мерланг*— —165 119124 89
или судак— —242 116179 86
Мука пшеничная10 108 86 6
Лук репчатый95 80/40**71 60/30**48 40/20**
Маргарин столовый25 2515 1510 10
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир №№ 695, 697, 700— 150— 150— 150
Выход — 315 — 280 — 245

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**Масса лука пассированного.



Рыба жареная Рыба (семейства осетровых) жареная

Рыба (семейства осетровых) жареная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр337 149269 119201 89
или севрюга313 149250 119187 89
или белуга331 149264 119198 89
Мука пшеничная7 76 65 5
Кулинарный жир или масло растительное8 86 65 5
Масса жареной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,695,696— 150— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное10 107 75 5
Лимон8 7— —— —
Выход— 292— 257— 230

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнител но ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жар и отпускают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.



Рыба жареная Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном

Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр271 149216 119162 89
или севрюга253 149202 119151 89
Сметана6 65 54 4
Масло сливочное или маргарин столовый5 53 33 3
Масса рыбы жареной — 125— 100— 75
Гарнир №№ 695, 696— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
или соус № 792— 75 — 75 — 50
или № 822— 50 — 50 — 30
Лимон8 7— —— —
Выход: с жиром— 292— 257— 230
с соусом № 792— 357— 325— 275
с соусом № 822— 332— 300— 255

Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей, без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30—50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.

Гарнир — картофель жареный. Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.



Рыба жареная Рыба в тесте жареная

Рыба в тесте жареная

— 200
Судак192 92 140 67
или осетр199 88 145 64
или севрюга185 88 134 64
или белуга 195 88 142 64
Кислота лимонная0,5 0,50,2 0,2
Масло растительное3 32 2
Петрушка (зелень)4 33 2
Мука пшеничная40 4030 30
Молоко или вода40 4030 30
Масло растительное2 22 2
Яйца1 шт. 403/4 шт. 30
Кулинарный жир20 2015 15
Масса теста— 120— 90
Масса рыбы в тесте жареной— 200— 150
Соус № 792— 75— 75
или № 822— 50— 50
Лимон8 7— —
Выход: с соусом № 792— 282— 225
с соусом № 822— 257

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 о Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30°С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190°С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами.



Рыба жареная Рыба жареная

Рыба жареная

Зубатка пятнистая (пестрая)**207 149165 119124 89
или капитан—рыба296 160235 127176 95
или карп281 149 225 119168 89
или мерланг**, или треска**194 149155 119116 89
или ставрида океаническая296 145237 116176 86
или окунь морской**204 149 163 119122 89
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая)166 149132 11999 89
или капитан—рыба182 160144 127108 95
или окунь морской171 149137 119102 89
или треска 169 149135 119101 89
или щука (кроме морской)171 145136 116101 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Масло растительное8 86 65 5
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692, 694, 695, 696, 700 — 150— 150— 150
Соус №№ 759, 792, 793— —— 75 — 50
или масло сливочное или маргарин столовый10 107 75 5
Лимон8 7— —— —
Выход: с жиром— 292— 257— 230
с соусом— —— 325— 275

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

*Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

**Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.



Рыба жареная Рыба жареная грилье

Рыба жареная грилье

Лосось каспийский, куринский274 156219 125
или судак317 152254 122
или осетр344 152276 122
или севрюга319 152256 122
или белуга 337 152271 122
Из полуфабрикатов: лосось каспийский, куринский193 156154 125
или судак211 152169 122
Масло растительное8 86 6
Кислота лимонная0,5 0,50,2 0,2
Петрушка (зелень)8 6 5 4
Масса рыбы жареной— 125— 100
Гарнир №№ 695,696— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый10 107 7
или соус № 822— 50— 50
Выход: с жиром— 285— 257
с соусом— 325— 300

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куа рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масл кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир — картофель жареный. Соус — майонез с корнишонами.



Рыба жареная Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

Кабан—рыба221 137176 109131 81
или судак223 145178 116132 86
или мерланг*164 149131 11998 89
или бельдюга океаническая*157 149125 11994 89
или терпуг215 140172 112128 83
или скумбрия дальневосточная229 149183 119137 89
Из полуфабрикатов: скумбрия дальневосточная157 149125 11994 89
или камбала—ерш северная146 140117 11286 83
или макрель Индийского океана146 142116 11387 84
или макрурус151 145121 116 90 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Кулинарный жир8 86 65 5
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир № 679— 150— 150— 150
Соус № 798— 75— 75— 50
Выход— 350 — 325 — 275

Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 488.

При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.

*Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.



Рыба жареная Рыба жареная с зеленым маслом

Рыба жареная с зеленым маслом

— 125
Судак240 115192 92
или осетр249 110199 88
или севрюга231 110185 88
или белуга244 110195 88
Мука пшеничная7 76 6
Яйца1/6 шт. 71/7 шт. 6
Сухари20 2015 15
Кулинарный жир 12 12 10 10
Масса рыбы жареной
— 100
Масло зеленое № 81415 1510 10
Гарнир №№ 695,696— 150— 150
Соус № 792 — 100— 75
Лимон8 7— —
Выход— 397 — 335

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. № 494. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно. Гарнир — картофель жареный. Соус — томатный.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru