Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы молочные

Соусы

Соусы молочные Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко1000 1000750 750500 500
Масло сливочное100 100100 100110 110
Мука пшеничная100 100100 100110 110
Бульон или вода— —250 250500 500
Выход— 1000— 1000— 1000

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец. № 794. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.



Соусы молочные Соус молочный (для подачи к блюду)

Соус молочный (для подачи к блюду)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко1000 1000750 750500 500
Масло сливочное50 50 50 5055 55
Мука пшеничная50 5050 5055 55
Бульон или вода — —250 250500 500
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления "Соуса молочного с луком" лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу.



Соусы молочные Соус молочный (сладкий)

Соус молочный (сладкий)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко1000 1000750 750500 500
Масло сливочное 40 40 40 4045 45
Мука пшеничная40 4040 4045 45
Вода— —250 250500 500
Сахар120 120100 10080 80
Ванилин0,05 0,050,05 0,050,05 0,05
Выход— 1000— 1000 — 1000

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 794, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.



Соусы молочные Соус молочный густой (для фарширования)

Соус молочный густой (для фарширования)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко900 900750 750
Масло сливочное130 130130 130
Мука пшеничная130 130130 130
Бульон или вода— —150 150
Выход— 1000— 1000

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 794). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru