Соусы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Соусы мясные красные

Соусы

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло- коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Соусы мясные красные Бульон концентрированный (фюме)

Бульон концентрированный (фюме)

Кости пищевые5000 5000
Вода7500 7500
Морковь75 60
Лук репчатый71 60
Петрушка (корень)80 60
или сельдерей (корень)88 60
Выход— 1000

Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. 757, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.

Бульон концентрированный (фюме) добавляют В соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.



Соусы мясные красные Бульон коричневый

Бульон коричневый

Кости пищевые*1000 1000750 750500 500
Вода1500 15001500 15001500 1500
Морковь15 1215 1215 12
Лук репчатый14 1214 1214 12
Петрушка (корень)16 1216 1216 12
или сельдерей (корень)18 1218 1218 12
Выход— 1000— 1000— 1000

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170°С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.

Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло—коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену.

В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин. Готовый бульон процеживают.

* Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей).



Соусы мясные красные Соус красный кисло-сладкий

Соус красный кисло-сладкий

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 750— 850— 900
Чернослив107 120*80 90*62 70*
Изюм51 50 41 4031 30
Орехи грецкие111 50— —— —
Вино (красное сухое)50 50— —— —
Уксус 9%—ный— —30 30 30 30
Выход— 1000— 1000— 1000

Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

* Масса вареного чернослива без косточки.



Соусы мясные красные Соус красный основной

Соус красный основной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бульон коричневый № 757— 1000— 1000— 1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир30 3025 25 20 20
Мука пшеничная50 5050 5050 50
Томатное пюре 200 200150 150 100 100
Морковь100 80 100 80100 80
Лук репчатый48 4036 3024 20
Петрушка (корень)27 20 20 15— —
Сахар25 2520 2015 15
Выход— 1000— 1000— 1000

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло— коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80°С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При исполвь—зовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.



Соусы мясные красные Соус красный основной из соусной пасты

Соус красный основной из соусной пасты

Соусная паста основная красного соуса консервированная 276 275
Бульон коричневый № 757 — 850
Выход — 1000

Соусную пасту разводят небольшим количеством бульона (25—30% к массе соусной пасты), перемешивают до получения однородной массы, добавляют остальное количество бульона, доводят до кипения, варят при слабом кипении в течение 15—20 мин, затем процеживают, протирают и доводят до кипения.



Соусы мясные красные Соус красный перечный с вином

Соус красный перечный с вином

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 900
Петрушка (корень)107 8080 60
или сельдерей (корень)118 8080 60
Лук репчатый95 8081 60
Бульон концентрированный (фюме) № 758— 100— 50
Перец черный горошком2 22 2
Перец красный молотый0,5 0,5 0,5 0,5
Вино (красное сухое)100 10075 75
Маргарин столовый70 7050 50
Выход— 1000— 1000

Мелко нарезанные петрушку, сельдерей, лук кладут в сотейник, заливают бульоном и варят в закрытой посуде 15—20 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, добавляют бульон концентрированный (фюме), крупно дробленный перец черный горошком, соль и варят 10—15 мин. Соус процеживают, протирая при этом в него овощи, доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. В готовый соус кладут красный молотый перец и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме. Подают его к тем же блюдам, что и соус перечный с уксусом.



Соусы мясные красные Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

Соус красный основной № 759 или № 760— 750 — 800
Лук репчатый119 100119 100
Окорок копчено—вареный (со шкурой)132 10066 50
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие99 7566 50
или грибы белые сушеные 20 2014 14
Огурцы маринованные (корнишоны) 91 5091 50
Каперсы консервированные60 3060 30
Уксус 9%—ный75 75 50 50
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир40 4030 30
Маргарин столовый30 30 20 20
Выход— 1000— 1000

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют ветчину, нарезанную мелкими кубиками и жарят 3— 5 мин. Затем кладут нарезанные грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные вареные, добавляют нарезанные мелкими кубиками корнишоны, каперсы, уксус, перец черный горошком и тушат 15—20 мин. После этого соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин и заправляют маргарином.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и кролика.



Соусы мясные красные Соус красный с вином

Соус красный с вином

Соус красный основной № 759 или № 760— 900— 925
Вино**100 10075 75
Маргарин столовый70 7050 50
Выход— 1000— 1000

В готовый соус красный основной добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином. Для остроты можно добавить соус Южный в количестве 30—50 г на 1 кг соуса. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

** Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.



Соусы мясные красные Соус красный с грибами и помидорами

Соус красный с грибами и помидорами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 650— 750— 900
Лук репчатый357 300298 250238 200
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие132 100 92 7066 50
или грибы белые сушеные27 2719 19 14 14
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир60 6045 4535 35
Эстрагон29 1029 10 29 10
Помидоры свежие 118 10082 7059 50
Вино (белое сухое)100 10050 50— —
Маргарин столовый30 30 20 20 20 20
Выход— 1000— 1000— 1000

Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. № 765, соединяют с соусом красным основным и варят 10—15 мин.

Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, после этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино, слегка охлаждают и заправляют маргарином.

Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5—7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.

Подают соус к блюдам из жареного рубленого мяса.



Соусы мясные красные Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Соус красный с кореньями (для тефтелей)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 850— 900
Морковь100 80125 100188 150
Лук репчатый119 100119 10095 80
или лук порей132 100132 100— —
Петрушка (корень)27 2013 10 — —
или сельдерей (корень)29 2015 10 — —
Перец сладкий свежий67 5053 4040 30
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир40 4036 3630 30
Вино*100 10050 50— —
Выход— 1000— 1000 — 1000

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.



1 [2]

справка 095 у самара

Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru