Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

Сладкие блюда

Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.

Подают плоды и ягоды натуральными или с сахаром, рафинадной пудрой, сиропом, молоком, сливками, сметаной.

Плоды и ягоды быстрозамороженные поступают на предприятия общественного питания замороженными сухим способом (без сахара), замороженными в сахарном сиропе, а ягоды — также замороженными с сахаром.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Апельсины 149 100
или мандарины135 100
или ананасы182 100
Сахар или рафинадная пудра30 30
Выход— 130

Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 849. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Арбуз, дыня, ананас свежие

Арбуз, дыня, ананас свежие

Арбуз178 250
или дыня260 200
или ананас182 100
Выход: арбуза— 250
дыни— 200
ананаса— 100

Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.

У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Бананы со сливками или молоком

Бананы со сливками или молоком

Бананы167 100167 100
Сахар или рафинадная пудра5 5 5 5
Сливки100 100— —
Молоко— —158 150*
Выход — 205 — 255

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

* Масса молока кипяченого.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Лимоны с сахаром

Лимоны с сахаром

Лимоны 39 35
Сахар или рафинадная пудра20 20
Выход — 55

Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.

Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Малина или земляника (садовая)147 125118 10088 75
Молоко158 150*158 150*105 100*
или сметана75 7550 5035 35
или сливки125 125100 10075 75
или сливки взбитые № 913— 40— 30— 20
Сахар или рафинадная пудра**25 2520 2015 15
Выход: с молоком— 300— 270— 190
со сметаной— 225— 170— 125
со сливками— 275— 220— 165
со сливками взбитыми— 165— 130— 95

Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.

Сливки взбитые или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки — в молочнике.

* Масса молока кипяченого.

** К сливкам взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Плоды или ягоды замороженные без сахара 100 10060 60
Сироп № 84450 5030 30
Выход — 150 — 90

Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10—15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и 25—30 мин дают настояться.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды или ягоды свежие

Плоды или ягоды свежие

Яблоки или груши, или персики, или абрикосы, или бананы, или виноград150 150100 100
Выход— 150— 100

Подготовленные плоды или ягоды подают на десертной тарелке или в вазочке.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Плоды или ягоды свежие с сахаром

Плоды или ягоды свежие с сахаром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Вишня или черешня189 180158 150105 100
или черника184 180153 150102 100
или земляника (садовая) или малина212 180176 150118 100
или клюква79 7579 7553 50
Сахар или рафинадная пудра 25 2515 1515 15
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы)50 5030 3030 30
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы)— 205— 165— 115
клюквы— 125— 105— 80

Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.

Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Чернослив53 80**/60
Сливки или сметана взбитые № 913— 40
Выход— 100

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

**Масса набухшего чернослива с косточкой.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Яблоки или груши с сиропом

Яблоки или груши с сиропом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 179 125 134 94
или груши171 125129 94
Масса плодов вареных— 100— 75
Сахар40 130 1
Вода55 9095 120
Кислота лимонная0,10,1
Вино виноградное10 105 5
Выход — 200— 200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru