Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Фарши

Мучные изделия

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1% — для мясных, овощных, творожных, грибных; 1,5% — для ливерных, рисовых, яблочных и 2% — для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых готовят фарш. Для 1 кг фарша используют 100-150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарш следует готовить в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарш без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

Фарши Фарш рисовый с яйцом

Фарш рисовый с яйцом

Наименование сырья и полуфабрикатов1067. Фарш рисовый с яйцом1068. Фарш рисовый с грибами
Крупа рисовая300 300320 320
Масса вареного риса— 840 — 896
Крупа рисовая300 300320 320
Масса вареного риса— 840 — 896
Яйца3 шт. 120— —
Грибы белые сушеные— —58 58
Масса вареных грибов— —— 116
Маргарин столовый80 8070 70
Лук репчатый— —50 42
Масса пассерованного лука— —— 21
Укроп, петрушка (зелень)14 10— —
Перец черный молотый— —0,2 0,2
Соль10 1010 10
Выход — 1000 — 1000

Готовят отварной рис, затем добавляют растопленный маргарин, рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и осторожно перемешивают.

Для фарша рисового с грибами отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рассыпчатым рисом и пассерованным луком.



Фарши Фарш рыбный

Фарш рыбный

Наименование сырья и полуфабрикатов1056. Фарш рыбный1057. Фарш рыбный с рисом1058. Фарш рыбный с рисом и визигой
Окунь морской*1555 10261136 7501295 855
или треска*1405 10261027 7501171 855
или сом (кроме океанического) 2280 1026 1667 750 1900 855
или судак2138 10261563 750 1781 855
или филе сазана, выпускаемое промышленностью 1115 1026 815 750 929 855
Масса готовой рыбы**— 841— 615— 701
Крупа рисовая — — 120 40 120 40
Масса вареного риса — —— 336 — 112
Визига сухая (промышленная) — —— — 46 46
Масса вареной визиги— —— —— 138
Лук репчатый150 126 100 84 50 42
Масса пассерованного лука— 63 — 42— 21
Мука пшеничная10 1010 10 10 10
Маргарин столовый100 10040 4040 40
Петрушка (зелень)9 79 79 7
Перец черный молотый0,5 0,50,5 0,50,5 0,5
Соль12 1212 1212 12
Выход — 1000— 1000 — 1000

Филе окуня морского или трески, или сома, или судака без кожи и костей или с кожей без костей, или филе сазана промышленной выработки нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом; фарша рыбного с рисом и визигой — с рассыпчатым рисом и подготовленной визигой.

Сухую визигу перед отвариванием замачивают на 2—3 ч в холодной воде и варят до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Готовую визигу измельчают или пропускают через мясорубку, после чего прогревают с растопленным маргарином.

Из визиги можно готовить самостоятельный фарш так же, как фарш рыбный с рисом и визигой, заменив массу готовой рыбы эквивалентным количеством визиги.

* При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.



Фарши Фарш творожный (для блинчиков)

Фарш творожный (для блинчиков)

Творог 909 900
Яйца 9/10 шт. 36
Сахар 90 90
Выход — 1000

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.



Фарши Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Творог792 784841 833915 906
Яйца2 шт. 802 шт. 801 шт. 40
Сахар90 9080 8050 50
Мука пшеничная 40 4040 40 40 40
Масло сливочное40 40— —— —
Ванилин0,1 0,10,1 0,10,1 0,1
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.



Фарши Фарш яблочный

Фарш яблочный

Яблоки свежие 1150 1012 1186 830
Сахар 300 300 200 200
Выход — 1000 — 1000

1—й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

2—й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru