Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Фарши

Мучные изделия

В разделе приводятся рецептуры фаршей из картофеля, овощей, сушеных грибов, риса, субпродуктов, рыбы, мяса, творога, яблок. Эти фарши предназначены для приготовления мучных изделий — пирожков, ватрушек, кулебяк и др.

Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1% — для мясных, овощных, творожных, грибных; 1,5% — для ливерных, рисовых, яблочных и 2% — для рыбных фаршей.

Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке или тушении мяса, рыбы, грибов и других продуктов, из которых готовят фарш. Для 1 кг фарша используют 100-150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.

При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук — зеленым или сушеным луком; яйца — сухим яичным порошком или меланжем; свежую зелень петрушки, укропа, сельдерея — сушеной или соленой зеленью.

Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.

Фарш следует готовить в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарш без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

Фарши Мясной фарш с луком

Мясной фарш с луком

Наименование сырья и полуфабрикатов 1049. Фарш мясной с луком 1050. Фарш мясной с яйцом1051. Фарш мясной с рисом*1052. Фарш мясной с рисом и яйцом
Говядина (котлетное мясо) 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888
или свинина (котлетное мясо)1303 1110 — — 1035 882920 784
или баранина,козлятина (котлетное мясо) 1676 1198 — — 1331 962 1183 846
Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40
Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84
Масса пассерованного лука — 50 — 42 — 42 — 42
Крупа рисовая — — — — 100 100 75 75
Масса вареного риса — — — — — 280 — 210
Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9
Яйца— —3 1/4 шт. 129 — — 2 2/3 шт. 86
Перец черный молотый0,5 0,50,5 0,50,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 1010 10 10 1010 10
Петрушка (зелень)*9 7— —9 7 9 7
Выход — 1000 — 1000 — 1000 — 1000

Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15—20% к массе мяса) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и готовят на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерован—ным лукоми еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцом, рисом или рисом и яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца или рассыпчатую/"рисовую кашу, или смесь яиц с рисовой кашей.

* Здесь и далее фарш можно готовить без добавления зепени.



Фарши Фарш вишневый

Фарш вишневый

Вишня 1550 1240 1013 810
Сахар 150 150 190 190
Крупа манная — — 70 70
Выход — 1000 — 1000

1—й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2—й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40°С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95°С.

Перед употреблением охлаждают.



Фарши Фарш грибной

Фарш грибной

Грибы сушеные410 410
Масса вареных грибов— 820
Маргарин столовый или масло растительное 50 50
Лук репчатый100 84
Масса пассерованного лука— 42
Мука пшеничная10 10
Перец черный молотый0,2 0,2
Соль 20 20
Выход — 1000

Сушеные белые грибы тщательно промывают, а затем отваривают. Полученный отвар процеживают и используют для приготовления белого соуса. Вареные грибы моют, обсушивают, пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все тщательно перемешивают.



Фарши Фарш из зеленого лука с яйцом

Фарш из зеленого лука с яйцом

Лук зеленый 1031 8251106 885
Маргарин столовый70 7050 50
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Петрушка (зелень)20 1520 15
Соль12 12 12 12
Выход— 1000— 1000

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.



Фарши Фарш из свежей капусты

Фарш из свежей капусты

Наименование сырья и полуфабрикатов1060. Фарш из свежей капусты1061. Фарш из квашеной капусты
Капуста белокочанная свежая1500 1200— —
Капуста квашеная— —1589 1112
Маргарин столовый70 7048 48
Масса готовой капусты— 900— 945
Яйца2 — шт. 100— —
или лук репчатый238 20095 80
Маргарин столовый30 3012 12
Масса пассерованного лука— 100— 40
Сахар— —15 15
Перец черный молотый0,2 0,20,2 0,2
Петрушка (зелень)14 1014 10
Соль10 1010 10
Выход— 1000 — 1000

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. ч

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать).



Фарши Фарш картофельный с грибами или луком

Фарш картофельный с грибами или луком

Наименование сырья и полуфабрикатов1060. Фарш из свежей капусты1061. Фарш из квашеной капусты
Капуста белокочанная свежая1500 1200— —
Капуста квашеная— —1589 1112
Маргарин столовый70 7048 48
Масса готовой капусты— 900— 945
Яйца2 — шт. 100— —
или лук репчатый238 20095 80
Маргарин столовый30 3012 12
Масса пассерованного лука— 100— 40
Сахар— —15 15
Перец черный молотый0,2 0,20,2 0,2
Петрушка (зелень)14 1014 10
Соль10 1010 10
Выход— 1000 — 1000

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. ч

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать).



Фарши Фарш ливерный (1 вариант)

Фарш ливерный (1 вариант)

Легкие800 7361000 9201400 1288
Сердце321 273428 364— —
Печень (говяжья)281 233— —— —
Маргарин столовый80 8060 6040 40
Лук репчатый100 84100 84 100 84
Масса пассерованного лука— 42 — 42 — 42
Мука пшеничная10 10 10 10 10 10
Перец черный молотый0,5 0,50,5 0,50,5 0,5
Соль10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на две—четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.



Фарши Фарш ливерный (2 вариант)

Фарш ливерный (2 вариант)

Легкие 1359 1250 1389 1278
или сердце 1765 1500 1804 1533
или печень (говяжья) 1594 1332 1630 1353
Маргарин столовый 80 80 60 60
Лук репчатый 119 100 100 84
Масса пассерованного лука — 50 — 42
Мука пшеничная 10 10 10 10
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10
Выход — 1000 — 1000


Фарши Фарш ливерный с кашей

Фарш ливерный с кашей

Фарш ливерный №№ 1053,1054 — 520
Каша рисовая, пшеничная гречневая или перловая рассыпчатая № 679 — 490
Выход — 1000

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.



Фарши Фарш морковный

Фарш морковный

Наименование сырья и полуфабрикатов 1062. Фарш морковный1063. Фарш морковный с яйцом1064. Фарш морковный с рисом
Морковь1359 10871183 9461019 815
Масса готовой моркови— 1000 — 870 — 750
Крупа рисовая — —— —89 89
Масса вареного риса — — — —— 250
Яйца— — 3 1/4 шт. 130— —
Сахар 10 10 10 10 10 10
Маргарин столовый или масло сливочное50 5080 80 80 80
Соль8 8 8 8 8 8
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8—10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru