Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Картофель, овощи и грибы запеченные

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-28СГС до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи.

Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280 °С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой (из расчета 2 г на порцию).

Картофель, овощи и грибы запеченные Морковная запеканка с творогом или без творога

Морковная запеканка с творогом или без творога

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь150 120156 125271 217
Масло сливочное или маргарин столовый10 1010 1010 10
Молоко— 30— —— —
Бульон— —— 30— —
Вода— —— —— 35
Масса припущенной моркови— 110— 115— 200
Крупа манная10 1020 2020 20
Яйца1/2 шт. 201/5 шт. 8 — —
Творог76 7576 75— —
Сахар10 1010 106 6
Сухари5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Масса полуфабриката— 235— 235— 235
Масса готовой запеканки— 200— 200— 200
Масло сливочное15 1510 105 5
или сметана 40 4030 3020 20
или соус №№ 794, 798— 75 — 75— 50
Выход: с соусом— 275— 275— 250
со сметаной— 240— 230— 220
с маслом— 215— 210— 205

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 334), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом или сметаной, или соусом молочным или сметанным.



Картофель, овощи и грибы запеченные Перец, фаршированный овощами

Перец, фаршированный овощами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий133 100120 90
Для фарша: Морковь74/59* 40110/88* 60
Петрушка (корень)21/16* 1011/8* 5
Лук репчатый48/40* 2048/40* 20
Томатное пюре— —10 10
Масло растительное15 1510 10
Сахар10 105 5
Уксус 3%—ный 20 2020 20
Помидоры свежие47/40* 25— —
Масса фарша— 100— 90
Масса полуфабриката— 200— 180
Выход— 165 — 150

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

*В графе брутто в чиспитепе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Перец, фаршированный овощами и рисом

Перец, фаршированный овощами и рисом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Перец сладкий187 140187 140160 120
Для фарша: Крупа рисовая11 30*14 38*11 30*
Морковь28/22** 1528/22** 1536/29** 20
Лук репчатый36/30** 1548/40** 2024/20** 10
Помидоры74/63** 4056/48** 3038/32** 20
Масло растительное15 1515 1510 10
Масса фарша— 100— 100— 80
Масса полуфабриката— 240— 240— 200
Соус №№ 796,798,799— 75— 75— 75
Выход— 250— 250 — 220

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 372, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 372. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

*В графе нетто указана масса готового риса.

**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие176 150176 150176 150
Для фарша: Грибы белые свежие118/90* 45 79/60* 30 — —
или шампиньоны свежие149/113* 4599/75* 30— —
Крупа рисовая— —11 30**11 30**
Лук репчатый48/40* 2036/30* 1536/30* 15
Томатное пюре10 10— —— —
Морковь— —— — 55/44* 30
Масло растительное15 1515 1510 10
Чеснок0,3 0,2— —— —
Перец молотый— —0,05 0,050,05 0,05
Масса фарша — 75— 75— 75
Сыр 5,4 55,4 53,3 3
Сухари2 22 22 2
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Масса готовых помидоров— 200— 200— 200
Соус №№ 794, 798, 799— 75— 75— 75
или сметана30 3030 3020 20
Выход: с соусом— 275— 275— 275
со сметаной— 230 — 230— 220

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса готового риса.



Картофель, овощи и грибы запеченные Пудинг из моркови

Пудинг из моркови

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь168 134195 156190 152
Маргарин столовый5 55 55 5
Молоко32 3032 3032 30
Вода5 510 1010 10
Сахар5 55 55 5
Крупа манная15 1515 15— —
Хлеб пшеничный— —— —25 18
Масса морковная— 175— 195— 205
Яйца1 шт. 401/2 шт. 201/4 шт. 10
Сухари5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Масса готового пудинга— 200— 200— 200
Сметана30 3030 3020 20
или соус №№ 794,798— 75— 75— 75
Выход: со сметаной— 230— 230— 220
с соусом— 275— 275— 275

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 334), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.



Картофель, овощи и грибы запеченные Пудинг из тыквы и яблок

Пудинг из тыквы и яблок

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква143/100* 83— —
Масло сливочное или маргарин столовый— 55— —
Молоко50 50 — —
Яблоки142/125* 100— —
Сахар10 10— —
Корица в порошке0,1 0,1 — —
Яйца1/2 шт. 20 — —
Крупа манная15 15 — —
Сухари10 10 — —
Масса полуфабриката — 280— —
Масса готового пудинга — 250— —
Масло сливочное10 10 — —
или сметана30 30 — —
или соус № 798— 75 — —
Выход: со сметаной— 280 — —
с соусом— 325— —
с маслом— 260— —

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями форму или противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске поливают маслом или сметаной, или соусом сметанным.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Пудинг овощной

Пудинг овощной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная42 22— —— —
Капуста белокочанная свежая— —90 7270 56
Морковь28 2281 6554 43
Молоко30 3030 3030 30
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса припущенной капусты— 20— 65— 50
Масса припущенной моркови— 20— 60— 40
Картофель— —— —112 84
Кабачки48 38— —— —
Маргарин столовый10 10— —5 5
Масса обжаренного картофеля— —— —— 70
Масса обжаренных кабачков— 25— —— —
Зеленый горошек (консервированный)31 2046 30— —
Крупа манная10 1015 1515 15
Яйца1 шт. 401 /2 шт. 201/4 шт. 10
Сметана— —5 55 5
Сухари3 35 55 5
Сыр5,4 5— —— —
Масса полуфабриката— 170— 225— 225
Масса готового пудинга— 150— 200— 200
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 75
Выход: со сметаной— 180— 230— 220
с соусом— 225 — 275— 275

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40—50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.



Картофель, овощи и грибы запеченные Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Репа145/109** 100217/163** 150160/120** 110
или кабачки166/111** 100249/167** 150182/122** 110
Для фарша: Крупа рисовая15 42*18 50*15 42*
Лук репчатый36/30** 1536/30** 1524/20** 10
Морковь— —— —19/15** 10
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/10 шт.
Маргарин столовый15 1515 1510 10
Масса фарша— 75— 75— 60
Масса полуфабриката— 175— 225— 170
Сыр5,4 55,4 5 — —
Масса запеченной фаршированной репы или кабачков— 160— 200— 150
Соус №№ 794,798,799— 75— 75— 75
или сметана30 3030 3020 20
Выход: со сметаной— 190— 230— 170
с соусом— 235— 275— 225

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или казачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассеро—ванными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко.нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

*В графе нетто указана масса готового риса.

**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Свекла153/150* 120
Морковь46/37* 25
Лук репчатый36/30* 15
Помидоры свежие28/24* 15
или томатное пюре15 15
Капуста свежая28/22* 20
Масло растительное10 10
Перец0,02 0,02
Масса полуфабриката— 195
Соус №№ 796,798,799— 75
Выход— 250

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.



Картофель, овощи и грибы запеченные Солянка овощная

Солянка овощная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная № 315— 200— 200— 200
Лук репчатый24/20* 1024/20* 1048/40* 20
Огурцы соленые68/41* 3568/41* 3568/41* 35
Каперсы10 510 510 5
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)24 2024 2018 15
Масло растительное10 107 75 5
Сухари3 33 35 5
Сыр5,4 55,4 5— —
Масса полуфабриката— 280— 280— 280
Масса готовой солянки— 250— 250— 250
Маслины 31 20 — —— —
Вишни или сливы маринованные22 12 — —— —
Лимон9 8— —— —
Выход— 290— 250— 250

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.



[1] [2] 3 [4]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru