Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Ультразвуковое триплексное исследование артерий и вен верхних конечностей позволяет.. Возраст пациента не является противопоказанием для исследования. Исследование не требует предварительной подготовки. Положение пациента во время проведения исследования - лежа спине, лежа на животе.Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

Холодные блюда

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень говяжий

Студень говяжий

БРУТТО НЕТТО
Говядина II категории (котлетное мясо)400 400/170**
или рубцы400 380/200**
или голова говяжья800 200***
или голова баранья600 210***
Путовый сустав говяжий400 136*600 204*
или ноги бараньи400 168*600 252*
или уши говяжьи200 180*400 360*
или губы говяжьи250 175*400 280*
Овощи и специи, как в рец. № 161
Выход— 1000— 1000

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6—8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3—4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 161.

** — В числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

*** — Масса отварных продуктов.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из говядины

Студень из говядины

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина II категории (котлетное мясо)858 858/375*572 572/250*
Желатин12 1215 15
Морковь40 3240 32
Петрушка (корень)32 2440 34
Лук репчатый40 34 5 4
Чеснок5 4 — —
Лавровый лист0,2 0,20,2 0,2
Перец черный горошком5 0,5 5 0,5
Выход — 1000— 1000

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5—2 л воды) и варят при слабом кипении 3—5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20—22 г на 1 кг студня), варят 20—25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100—150 г на порцию с соусом хрен № 826.

Студень можно готовить без чеснока. При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

* — В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса готового мяса.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из говядины и свинины

Студень из говядины и свинины

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина II категории (котлетное мясо)428 428/187*287 287/125*
Свинина обрезная (котлетное мясо)374 374/187*249 249/125*
Кости свиные64 —49 —
Желатин 12 1215 15

Овощи и специи, как в рец. № 161



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из свинины

Студень из свинины

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина обрезная (котлетное мясо) 749 749/375*500 500/250*
Желатин12 1215 15
Овощи и специи, как в рец. № 161
Выход— 1000— 1000

Студень варят и отпускают, как описано в рец. № 161.

* — В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса готового мяса.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из свиных голов

Студень из свиных голов

БРУТТО НЕТТО
Головы свиные681 667/300***
Желатин10 10
Выход— 1000

Овощи и специи, как в рец. № 161 (кол. II)

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.

Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.

Отпускают по 100—150 г на порцию.

*** — В числителе — масса голов нетто, в знаменателе — масса вареного продукта.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из субпродуктов птицы

Студень из субпродуктов птицы

БРУТТО НЕТТО
Головы, ноги, крылья, шеи, желудки— 1500
Желатин15 15
Выход— 1000

Овощи и специи, как в рец. № 161 (кол. III)

Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. № 161.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень свиной

Студень свиной

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина обрезная (котлетное мясо)360 360/180**— —
или рубцы400 380/200**— —
или голова свиная455 446/200*— —
Ноги свиные400 180*600 —
или уши свиные200 180* 400 360*
или губы говяжьи (без челюстных костей)250 175*400 280*
Овощи и специи, как в рец. № 161
Выход— 1000— 1000

Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре № 161. Свиное мясо варят 2—2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) — 6 ч, губы и уши — 3—3,5 ч.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Филе из кур или дичи фаршированное

Филе из кур или дичи фаршированное

БРУТТО НЕТТО
Курица147 53
или рябчик1/3 шт. 53
или куропатка1/3 шт. 53
или фазан1/8 шт. 53
или тетерев1/8 шт. 53
или перепела (в шт.)1 1
или дрозды (в шт.)1 1
Печень (телячья)51 45
Шпик14 13
Морковь5 4
Сельдерей молодой (корень)2,5 2
Лук репчатый5 4
Мадера5 5
Мускатный орех0,5 0,5
Перец черный молотый0,02 0,02
Масса фарша— 41
Масса припущенного фаршированного филе — 80
Желатин2 2
Масса желе— 20
Гарнир № 750— 50
Соус № 819 или № 822 — 30
Выход— 180

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают. Печень телячью можно заменить печенью куриной.

На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму и припускают до готовности. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1—2 мм, приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина.

Подают по 1—2 штуки на порцию. Перепелов и дроздов, которые весят в среднем 50 г, фаршированными подают по 2—3 штуки на порцию.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Филе птицы или дичи под майонезом

Филе птицы или дичи под майонезом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица155 107104 72
или рябчик, или куропатка серая211 139141 93
или тетерев217 139145 93
или фазан211 139141 93
Масса отварного филе птицы или дичи— 75*— 50*
Гарнир №№ 742, 744 — 75— 50
Соус №№ 819, 821 — 40— 35
Выход— 190 — 135

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 640. Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху — филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru