Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

Холодные блюда

Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. Для варки и жаренья мяса используют те же части туши.

К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Ассорти мясное вариант 1

Ассорти мясное вариант 1

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина54 4054 40
или телятина59 3959 39
Язык говяжий42 4242 42
или язык свиной42 4242 42
или язык бараний48 4848 48
Масса отварных мясных продуктов— 25— 25
Окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский— —33 25
Курица54 37— —
или индейка48 35— —
Маргарин столовый1,25 1,25— —
Масса жареной птицы — 25 — —
Масса мясных продуктов— 75— 75
Гарнир №№ 743, 751— 75— 50
Соус № 822— 25— 15
Выход— 175— 140


Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Ассорти мясное вариант 2

Ассорти мясное вариант 2

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Язык говяжий42 42 42 42
или язык бараний48 4848 48
или язык свиной42 4242 42
Масса отварного языка— 25— 25
Свинина43 3743 37
Жир животный топленый пищевой1 11 1
Масса жареной свинины— 25 — 25
Колбаса вареная— — 21 20
Курица 54 37 — —
Маргарин столовый1,25 1,25— —
Масса жареной курицы— 25— —
Масса мясных продуктов — 75— 70
Гарнир №№ 743,748,751— 75— 50
Соус №№ 822,826— 30— 20
Выход— 180— 140

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 532, 534, 542, 651, 653. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица186 197190 131
Масса отварной курицы или фазан (в шт.)1/4 1/41/5 1/5
или рябчик (в шт.)3/4 3/4 1/2 1/2
или куропатка серая (в шт.)3/4 3/41/2 1/2
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6
или мясное ассорти: телятина59 3947 31
Масса отварной телятины окорок копчено—вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский33 2520 15
язык говяжий 42 4225 25
или язык свиной 42 4225 25
или язык бараний 48 4829 29
Масса вареного языка— 25— 15
Масса готовых продуктов —75— 50
Желе мясное № 832— 100— 75
Яйцо3/4шт. 131/4 шт. 10
Морковь19 1513 10
Огурцы31 2513 10
Помидоры свежие29 2524 20
Горошек зеленый консервированный23 1515 10
Капуста цветная маринованная27 1518 10
Салат21 15 14 10
Соус № 826— 30— 20
Выход— 328— 225

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 532, 534, 637. Мякоть птицы или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два—три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

БРУТТО НЕТТО
Курица94 45
или поросенок90 45
Свинина 27 23
Шпик9 9
Яйца1/4 шт. 10
Фисташки16 8
или горошек зеленый консервированный12 8
Молоко35 35
Мускатный орех0,1 0,1
Перец молотый0,01 0,01
Масса полуфабриката— 129
Масса готовой фаршированной курицы или поросенка— 75
Гарнир №№ 742,743,744,745— 50
Соус №№ 822,824,826— 25
Выход— 150

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два—три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1—1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1—2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

Говядина156 115105 77
или свинина129 11087 74
или баранина166 119110 79
или телятина180 119120 79
Жир животный топленый пищевой3 3 2 2
Масса жареных мясных продуктов— 75 — 75
или курица216 149163 112
или цыпленок 213 149160 112
или индейка192 141144 106
или гусь 216 172195 129
или кролик143 136107 102
или тетерев(в шт.)1/41/41/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.)2/32/31/2 1/2
или фазан (в шт.) 1/4 1/41/5 1/5
Маргарин столовый5 5 4 4
Масса жареной птицы или дичи**, или кролика— 100— 100
Гарнир №№ 743,748,751— 75— 50
Соус №№ 819,822,826— 25— 20
Выход: говядины или свинины, или баранины, или телятины— 175— 120
птицы или кролика, или дичи— 200— 145

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. №№ 542, 651 и 653. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

** — Масса жареной дичи указана с учетом средней массы



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Мясо или язык, или поросенок заливные

Мясо или язык, или поросенок заливные

Говядина164 121110 81
или баранина164 117 109 78
или свинина147 12597 83
или язык говяжий126 12684 84
или язык бараний143 14396 96
или язык свиной127 12785 85
или поросенок125 10084 67
Масса отварных мясных продуктов— 75— 50
или телятина180 119120 79
Жир животный топленый пищевой3 3 2 2
Масса жареной телятины— 75 — 50
Морковь4 33 2
Петрушка (зелень)4 33 2
Желе № 832— 125— 75
Гарнир №№ 744,745,746,751— 50 — 50
Соус № 826— 25— 20
Выход— 270— 190

Вареные мясо или язык, или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол.— 1/8 шт., по III кол.— 1/10 шт.), заливают ТОНКИАЛ слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

Говядина164 121110 81
или свинина147 12597 83
или баранина164 117109 78
или язык говяжий126 12684 84
или язык бараний143 14396 96
или язык свиной127 12785 85
или курица156 10394 69
или индейка140 107104 72
или гусь156 103 105 69
или кролик107 10272 68
Масса отварных продуктов из мяса и птицы—— 75— 50
Гарнир №№ 743,745,751— 75— 50
Соус №№ 822,826— 30— 20
Выход — 180— 120

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 532, 534, 637. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

БРУТТО НЕТТО
Курица952 656/250*
или гусь953 629/250*
или рябчик (в шт.)3 3
или куропатка серая (в шт.)3 3
или тетерев (в шт.)1 1
или фазан (в шт.)1 1
или свинина432 368/250*
или телятина602 397/250*
или баранина555 397/250*
Печень (телячья)418 368/250*
Шпик125 120
Лук репчатый95 80/40**
Морковь71 57/39**
Петрушка (корень)75 56/35**
Перец черный молотый0,08 0,08
Масса паштета — 760***
Мука пшеничная150 150
Маргарин столовый60 60
Сахар12 12
Яйца1 шт. 40
Сметана50 50
Масса теста— 300
Масса полуфабриката— 1060
Масса готового паштета в тесте после выпечки— 850
Желатин 18 18
Масса желе— 150
Выход— 1000

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220—240°С 10—12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Отпускают паштет порциями по 30—100 г.

В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса отварной мякоти, без кожи, птицы и жареных мясных продуктов.

* — В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса отварной мякоти, без кожи, птицы и жареных мясных продуктов.
** — В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованых овощей.
*** — В том числе 50 г бульона.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Паштет из печени

Паштет из печени

Печень говяжья1063 882/600*1240 1029/700*1329 1103/750*
или печень свиная, или баранья или телячья1002 882/600*1169 1 029/700*1253 1103/750*
Масло сливочное100 10075 7550 50
Шпик156 150104 10052 50
Лук репчатый119 100/50*119 100/50*119 100/50*
Морковь93 74/50*93 74/50*93 74/50*
Яйца1 шт. 401/2шт. 201/2 шт. 20
Молоко или бульон50 5050 5050 50
Выход— 1000— 1000

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

* — В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Поросенок отварной с хреном

Поросенок отварной с хреном

Поросенок166 133125 100
Масса отварного поросенка— 100— 75
Гарнир №№ 742,746,751— 75— 50
Соус № 826— 25— 15
Выход— 200 — 140

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50—60 мин. В конце варки кладут соль (8—10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1—2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru