Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты Реализуем роял канин для собак недорого в Новосибирске.

Кремы и взбитые сливки

Сладкие блюда

Кремы готовят из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

Кремы и взбитые сливки Крем ванильный из сметаны

Крем ванильный из сметаны

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сметана (36%—ной жирности)400 400250 250
Сахар200 200150 150
Молоко316 300526 500
Яйца2 шт. 802 шт. 80
Желатин20 2020 20
Ванилин0,15 0,150,15 0,15
Вода (для желатина)160 160160 160
Выход— 1000— 1000

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично—молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают з порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 838) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 837) — 30 г на порцию.



Кремы и взбитые сливки Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сливки 35%—ной жирности500 500 700 700700 700
Сахар150 150— —— —
Рафинадная пудра— —200 200150 150
Молоко211 200*— —— —
Яйца2 шт. 80— —— —
Желатин20 2020 2020 20
Ванилин0,15 0,150,15 0,15— —
или какао—порошок30 3030 30— —
или кофейный настой50 50 — —50 50
Вода (для желатина)160 160160 160160 160
Выход— 1000— 1000— 1000

Первый способ. Для яично—молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80°С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично—молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично—молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао—порошок.

Спивки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, охлажденную до комнатной температуры яично—молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао—порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 845) или сиропом шоколадным (рец. № 846), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 837) — 30 г на порцию.

* Здесь указана масса молока кипяченого для крема.



Кремы и взбитые сливки Крем из варенья

Крем из варенья

Варенье120 120
Сливки (35%—ной жирности)400 400
Сахар75 75
Молоко237 225
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода55 55
Вода (для желатина)160 160
Выход— 1000

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготавливают яично—молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).



Кремы и взбитые сливки Крем из джема или конфитюра

Крем из джема или конфитюра

Джем или конфитюр120 120
Сливки (35%—ной жирности)400 400
Сахар50 50
Молоко211 200
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода80 80
Вода (для желатина)160 160
Выход— 1000

Готовят и отпускают, как описано в рец. № 911.



Кремы и взбитые сливки Крем из цитрусовых

Крем из цитрусовых

Мандарины263 150**
или апельсины341 150**
Сливки (35%—ной жирности)400 400
Сахар156 156
Молоко211 200
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода (для желатина)160 160
Выход— 1000

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично—молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

** Масса сока



Кремы и взбитые сливки Крем ореховый

Крем ореховый

Сливки 35%—ной жирности500 500450 450
Сахар150 150150 150
Молоко158 150211 200
Яйца1 шт. 402 шт. 80
Миндаль очищенный118 106 59 53
Масса миндаля жареного— 100— 50
Желатин 20 2020 20
Вода (для желатина)160 160160 160
Выход— 1000— 1000

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло—коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично—молочную смесь с желатином.

Отпускают крем, как описано в рец. № 906.



Кремы и взбитые сливки Крем ягодный

Крем ягодный

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Земляника (садовая) или смородина черная190 150*152 120*
Сливки (35%—ной жирности)600 600 400 400
Сахар или рафинадная пудра150 150150 150
Молоко— —211 200
Яйца— —2 шт. 80
Желатин20 2020 20
Вода (для желатина)160 160160 160
Выход— 1000— 1000

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20°С яично—молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 906.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 837) или соусом черносмородиновым (рец. № 839) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.



Кремы и взбитые сливки Сливки взбитые с орехами шоколадные, лимонные

Сливки взбитые с орехами шоколадные, лимонные

Сливки (35%—ной жирности)80 8090 9090 90
Рафинадная пудра15 1515 1515 15
Миндаль очищенный12 11— —— —
Масса миндаля жареного— 10— —— —
Какао—порошок— —3 3— —
Цедра лимонная— —— —1 1
Выход— 100— 100— 100

Миндаль измельчают и жарят. Какао—порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.



Кремы и взбитые сливки Сливки или сметана взбитые

Сливки или сметана взбитые

Сливки (35%—ной жирности)900 900
или сметана (36%—ной жирности)900 900
Рафинадная пудра150 150
Выход— 1000

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3—5 г на порцию).



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru