Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

Супы

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Борщок с гренками

Борщок с гренками

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости пищевые400 400400 400
Кости свинокопченостей100 100100 100
Говядина (котлетное мясо)152 112120 88
Яйца для оттяжки1/3 шт 13 1/4 шт. 10
Морковь13 1013 10
Петрушка (корень) 13 1013 10
Сельдерей (корень)9 69 6
Лук репчатый12 1012 10
Уксус 3 %—ный16 1616 16
Свекла250 200250 200
Вода1500 15001500 1500
Выход— 1000— 1000
Гренки на порцию 500 г № 1042— 45 — 40
Гренки на порцию 500 г № 1043— 65— 60

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 168, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Капуста савойская и овощи

Капуста савойская и овощи

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста савойская64 50 64 50
Репа20 1,5— —
Морковь13 1025 20
Петрушка (корень)7 57 5
Сельдерей (корень)7 57 5
Лук репчатый12 1036 30
Лук—порей26 20— —
Помидоры свежие47 4029 25
Соль для варки овощей 10 10 10 10
Выход— 100 — 100

Капусту савойскую нарезают шашками, мелкий лук репчатый оставляют головками. Остальные овощи нарезают дольками. Подготовленные овощи припускают по отдельности. Гарнир кладут в бульон при отпуске.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Капуста цветная или брюссельская

Капуста цветная или брюссельская

БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная213 111
или капуста брюссельская182 118
Соль для варки овощей10 10
Выход— 100

Капусту разбирают на мелкие кочанчики или соцветия и варят в подсоленной воде.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Клецки из кур с шампиньонами

Клецки из кур с шампиньонами

БРУТТО НЕТТО
Курица167 60*
Молоко30 30
Яйца1/6 шт. 7
Масло сливочное5 5
Шампиньоны свежие26 20
Томатное пюре3 3
Шпинат24 9*
Соль1 1
Масса полуфабриката — 100
Выход— 75

Мякоть кур измельчают, протирают, выбивают с добавлением молока, яиц и масла сливочного. Вареные рубленые шампиньоны добавляют в протертую массу. Эту массу делят на 3 части, в одну добавляют пюре шпината, в другую — томатное пюре, благодаря чему клецки приобретают пестрый, розовый и зеленоватый цвет.

Подготовленную массу выпускают из конверта на противень в форме пуговок или раковых шеек, заливают горячей водой и варят, не доводя до кипения, при температуре 80—85°С. Клецки кладут в бульон при отпуске.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Овощи

Овощи

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь75 6075 6075 60
Репа— —27 2027 20
или брюква— —26 2026 20
Петрушка (корень)27 2027 207 5
Сельдерей (корень)7 5— —— —
Капуста белокочанная— —— —38 30
Лук—порей39 30— —— —
Шпинат14 10 20 15— —
или салат14 1021 15 — —
Масло сливочное10 10 10 10 10 10
Выход — 100 — 100 — 100

Капусту мелко шинкуют, ошпаривают кипятком. Остальные овощи нарезают соломкой, слегка пассеруют на масле. Затем капусту и овощи соединяют, заливают бульоном (10—15 % от массы овощей) и доводят до готовности. За 5—6 мин до окончания варки добавляют нарезанные листья шпината или салата.

Отпускают, как в рец. № 255.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Овощи и зелень

Овощи и зелень

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Цветная капуста96 5058 30— —
Морковь31 2538 30 — 40
Репа— — 20 1533 25
или брюква — —19 1532 25
Петрушка (корень)7 513 1013 10
Сельдерей (корень)— —7 57 5
Шпинат— —— —14 10
или салат— —— —14 10
Фасоль овощная (лопатка) свежая44 4044 40— —
или горох овощной (лопатка) свежий44 4044 40— —
или горошек зеленый консервированный62 4062 4031 20
Соль для варки овощей10 1010 1010 10
Выход— 100— 100— 100

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый ронсер—вированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Овощи и яйца

Овощи и яйца

БРУТТО НЕТТО
Яйца1 шт. 40
Масса вареного яйца— 40
Овощи № 257 или овощи и зелень № 258— 100
Выход— 140

Яйца варят "в мешочек", кладут в бульон, овощи подают отдельно.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Омлет натуральный

Омлет натуральный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца3/4 шт. 30 1/2 шт. 20
Молоко30 3025 25
Масло сливочное1 11 1
Соль1 11 1
Выход — 55— 40

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Рис запеченный

Рис запеченный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая40 4040 40
Масло сливочное 15 1512 12
Яйца1/4 шт. 10 1/5 шт. 8
Томатное пюре 5 55 5
Сыр 16,5 1511 10
Выход — 125 — 120

Крупу рисовую припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или в порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Запеченный рис кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Рис, запеченный с овощами

Рис, запеченный с овощами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 2025 20
Петрушка (корень)13 1013 10
или сельдерей (корень)15 10 15 10
Лук—порей26 2026 20
Горошек зеленый консервированный15 10 15 10
Крупа рисовая25 2525 25
Масло сливочное20 2015 15
Яйца1/3 шт. 131/5 шт. 8
Сыр16,5 1511 10
Выход— 125— 120

Крупу рисовую припускают с маслом и заправляют, как указано в рец. № 255. Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле до готовности, добавляют зеленый горошек и соль. Половину подготовленного риса выкладывают на противень, на него кладут слой овощей, разравнивают и сверху кладут слой риса, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускают, как в рец. № 255.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru