Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Крупеники, запеканки и пудинги

Блюда из круп

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая или манная45 4557 57
Вода65 65 210 210
Молоко100 100— —
Крупа пшено или пшеничная50 50 66 66
Вода 60 60210 210
Молоко100 100— —
Сахар10 1010 10
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 8
Изюм10,5 10— —
Маргарин столовый3 35 5
Сухари пшеничные4 45 5
Сметана3 35 5
Масса полуфабриката— 225— 280
Масса готовой запеканки— 200— 250
Сметана30 3030 30
или маргарин столовый, или масло сливочное 10 1010 10
или соус №№ 838,841— 50— 75
Выход: со сметаной— 230— 280
с жиром — 210— 260
с соусом— 250 — 325

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Крупа рисовая60 6060 60
Молоко 75 75— —
Вода65 65140 140
или крупа пшено или пшеничная68 6868 68
Молоко75 75— —
Вода60 60135 135
Тыква100 70100 70
Сахар10 1010 10
Яйца1/5 шт. 81/5 шт. 8
Маргарин столовый 4 44 4
Сухари пшеничные4 44 4
Сметана4 44 4
Масса полуфабриката— 280 — 280
Масса готовой запеканки — 250 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное10 1010 10
или сметана30 3030 30
Выход: с маслом— 260— 260
со сметаной — 280— 280

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 385), охлаждают до 60—70°С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 392). Отпускают с жиром или сметаной.



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка со свежими плодами

Запеканка со свежими плодами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа манная или рисовая50 50 54 54
или пшено56 5660 60
Молоко100 10050 50
Вода (на кашу манную или рисовую)85 85150 150
Вода (на кашу пшенную)80 80140 140
Сахар10 1010 10
Масло сливочное5 55 5
Сухари пшеничные4 44 4
Яблоки 57 4043 30
или груши55 4041 30
или абрикосы47 4035 30
или слива44 4033 30
Сметана3 34 4
Яйца1/5 шт. 81/10 шт, 4
Масса полуфабриката— 280— 280
Масса готовой запеканки — 250— 250
Соус №№ 838,841— 75— 75
Выход— 325— 325

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.



Крупеники, запеканки и пудинги Крупеник

Крупеник

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа гречневая48 4874 7480 80
Молоко50 5050 50— —
Вода30 3070 70130 130
или крупа пшеничная40 4062 6267 67
Молоко50 5050 50— —
Вода40 4080 80143 143
Масса каши— 120— 185— 200
Творог81 8086 8576 75
Сахар10 1010 1010 10
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/8 шт. 5
Сухари пшеничные4 4 5 55 5
Маргарин столовый5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Масса полуфабриката— 240— 300— 300
Масса готового крупеника— 200— 250— 250
Маргарин столовый или масло сливочное10 1010 1010 10
или сметана30 30 30 3030 30
Выход: с маслом— 210— 260— 260
со сметаной— 230— 280— 280

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.



Крупеники, запеканки и пудинги Пудинг рисовый, манный, пшенный

Пудинг рисовый, манный, пшенный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая или манная45 4548 48 51 51
или пшено52 52 55 5558 58
Молоко 100 10075 75 50 50
Вода (на кашу рисовую или манную)50 50 80 80115 115
Вода (на кашу пшенную)40 4075 75110 110
Сахар 15 1515 1515 15
Яйца1/2 шт. 201/2шт, 201/2 шт. 20
Масло сливочное10 10 10 1010 10
Изюм10,5 1010,5 10— —
Цукаты10 10— —— —
Сухари5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Ванилин0,01 0,010,01 0,010,01 0,01
Масса полуфабриката— 240— 240— 240
Масса готового пудинга— 200— 200— 200
Соус №№ 838,841— 50— 50 — 50
или варенье30 3030 3030 30
Выход: с соусом— 250— 250— 250
с вареньем— 230— 230— 230

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавляют нарезанные малень кими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливаю соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.



Крупеники, запеканки и пудинги Пудинг с консервированными плодами

Пудинг с консервированными плодами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа манная или рисовая50 5055 5560 60
Молоко100 10050 50— —
Вода85 85 155 155220 220
Сахар 10 1010 1010 10
Масса каши — 225 — 245— 270
Сахар10 1010 1010 10
Масло сливочное10 105 52 2
Ванилин0,01 0,010,01 0,010,01 0,01
Яйца1/4 шт. 101/8 шт. 5— —
Миндаль*17 10— —— —
или арахис13 10— —— —
Масса жареных орехов— 9— —— —
Масса полуфабриката— 260— 260— 280
Масса готового пудинга— 235— 235— 250
Плоды консервированные (без сиропа)**45 4530 3030 30
Соус № 838— 50— 50— 50
Выход— 330— 315— 330

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавляют яичные желтки растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемени вают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционны сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Пере, подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом посыпают измельченными орехами (по I колонке).

*Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.

**Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru