Блюда из макаронных изделий. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рецепты блюд из макаронных изделий

Блюда из макаронных изделий

Рецепты блюд из макаронных изделий Лапшевник с творогом

Лапшевник с творогом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Лапша или вермишель или макароны72 7275 75
Вода 160 160165 165
Творог 101 100 101 100
Яйца1/4 шт. 10— —
Сахар10 1010 10
Маргарин столовый5 5 5 5
Сметана5 55 5
Сухари5 55 5
Масса полуфабриката— 350— 350
Масса готового лапшевника— 300 — 300
Маргарин столовый или масло сливочное10 1010 10
или сметана30 3030 30
Выход: с жиром— 310— 310
со сметаной— 330— 330

Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают. Отпускают лапшевник с жиром или со сметаной.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макаронник

Макаронник

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Макароны75 7580 80
Вода150 150230 230
Молоко100 100— —
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 10
Сахар10 1010 10
Маргарин столовый 5 55 5
Сухари 5 55 5
Масса полуфабриката— 300— 300
Масса готового макаронника— 250— 250
Маргарин столовый или масло сливочное10 1010 10
Выход— 260— 260

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60—70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макаронные изделия отварные

Макаронные изделия отварные

Макаронные изделия350 350
Выход— 1000


Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны запеченные с сыром

Макароны запеченные с сыром

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон— 200— 250
Сыр21 19 21 19
Маргарин столовый10 1010 10
Масса полуфабриката — 228— 278
Масса запеченных макарон— 205— 250
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход — 210— 255

Отварные макароны, заправленные жиром (рец. № 414), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают жиром.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны запеченные с яйцом

Макароны запеченные с яйцом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон— 150— 200
Яйца 1 шт. 401 шт. 40
Молоко50 5050 50
Маргарин столовый 5 5 5 5
Масса полуфабриката — 245— 295
Масса запеченных макарон— 225— 270
Маргарин столовый 5 55 5
Выход— 230— 275

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 414), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны отварные с грибами

Макароны отварные с грибами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон— 150— 200
Грибы белые сушеные10 1010 10
Лук репчатый60 50/25*60 50/25*
Маргарин столовый15 1515 15
Масса жареных грибов с луком— 50— 50
Выход — 200 — 250

Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные грибы и жарят 5—6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны отварные с жиром или сметаной

Макароны отварные с жиром или сметаной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон или лапши — 150— 200— 250
Маргарин столовый15 1515 15 15 15
или масло сливочное5 55 55 5
и сметана30 3030 3030 30
Выход: с жиром— 165— 215— 265
с жиром и сметаной— 185— 235— 285

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны отварные с овощами

Макароны отварные с овощами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон— 200— 250
Морковь25 2025 20
Петрушка (корень) 9 7— —
Лук репчатый19 1625 21
Горошек зеленый консервированный— —31 20
Томатное пюре15 1520 20
Маргарин столовый20 2010 10
Масса готовых овощей— 50— 70
Выход— 250— 320

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны с ветчиной и с томатом

Макароны с ветчиной и с томатом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон — 200— 200 — 250
Ветчина вареная (окорок)** 49 3738 2938 29
Лук репчатый19 1619 1619 16
Томатное пюре15 15 15 15 15 15
Грибы белые свежие75 57 — —— —
или шампиньоны консервированные49 37— —— —
Маргарин столовый15 1510 1010 10
Масса жареных ветчины лука и грибов— 100— 50— 50
Зелень4 34 34 3
Выход— 300— 250— 300

Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

**Для расчета дан окорок вареный со шкурой.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны с сыром, брынзой или творогом

Макароны с сыром, брынзой или творогом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон— 150— 200 — 250
Сыр22 2022 2027 25
или брынза31 3042 4052 50
или творог51 5076 7576 75
Маргарин столовый10 1010 1015 15
Выход: с сыром— 180— 230 — 290
с брынзой— 190— 250— 315
с творогом— 210— 285 — 340

Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно. . Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru