Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Жареное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Жареное мясо, субпродукты Филе с грибами и соусом

Филе с грибами и соусом

Говядина (вырезка)216 159170 125
Жир животный топленый пищевой5 53 3
Масса жареного филе— 100— 79
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)26 20— —
или язык говяжий34 34— —
Масса готового окорока или языка— 20— —
Шампиньоны свежие38 2938 29
или грибы белые свежие36 2736 27
Масса вареных грибов— 20— 20
Гренки № 1041— 20— 20
Гарнир №№ 695 697,733,739,740 — 150— 150
Соус № 761 — 75 — 50
Выход— 385— 319

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено—вареного прогретого окорока или вареного языка и жареное филе, сверху отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Соус — красный с вином.



Жареное мясо, субпродукты Филе с помидорами и соусом

Филе с помидорами и соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125
Жир животный топленый пищевой5 53 3
Масса жареного филе— 100— 79
Гренки № 1041 — 20— 20
Паштет из печени № 159— 25— 25
Помидоры жареные № 719 — 55— 55
Гарнир №№ 695 697— 100— 100
Соус № 761— 75— 50
Выход— 375— 329

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

Соус — красный с вином.



Жареное мясо, субпродукты Филе с соусом

Филе с соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка) 216 159 170 125
Жир животный топленый пищевой5 53 3
Масса жареного филе— 100— 79
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)26 20 26 20
или язык говяжий34 3434 34
Масса готового окорока или языка— 20— 20
Гренки № 1041 — 20— 20
Гарнир №№ 695 697,699,733,739,740— 150— 150
Соус №№ 761,766,770— 75— 50
Выход— 365— 319

Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено—вареного окорока или вареного языка заливают соусом. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.



Жареное мясо, субпродукты Шашлык из баранины, говядины или свинины

Шашлык из баранины, говядины или свинины

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)222 159166 119
или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)216 159162 119
или свинина (корейка, тазобедренная часть)173 147129 110
Лук репчатый30 2524 20
Уксус 3%—ный15 1510 10
Масса жареного шашлыка— 100— 75
Соус Южный15 1510 10
Гарнир: помидоры свежие118 100118 100
или огурцы свежие105 100105 100
Лук зеленый25 2025 20
Лук репчатый24 2024 20
Лимон11 1011 10
Выход — 265— 235

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 682, 683 или 684 —130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 717—20 г). Норму соуса Южного можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.



Жареное мясо, субпродукты Шашлык из говядины

Шашлык из говядины

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159 162 119
Шпик41 3929 28
Жир животный топленый пищевой11 117 7
Масса жареной говядины— 100— 75
Масса жареного шпика— 35— 25
Лук, жаренный во фритюре № 718— 25— 20
Гарнир № 683— 150— 150
Соус Южный15 1510 10
Выход— 325— 280

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и I следний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир живет топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашт можно отпускать без риса.



Жареное мясо, субпродукты Шницель

Шницель

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (тазобедренная часть)168 143129 11082 70
или телятина (тазобедренная часть)217 143167 110 106 70
или баранина,козлятина (тазобедренная часть)211 151154 11098 70
Яйца1/5 шт. 8 1/8 шт. 51/13 шт. 3
Сухари22 2215 159 9
Масса полуфабриката из свинины, телятины— 171— 125— 80
из баранины— 179— 125— 80
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса жареного шницеля из свинины или из телятины— 125— 91— 58
из баранины— 125— 88 — 56
Каперсы 16 8 — — — —
Лимон 9 8 — — — —
Гарнир №№ 692, 695, 697, 700,703,720— 150— 150—150
Масло сливочное или маргарин столовый — 88— 55 — 44
Выход: свинина, телятина — 299 — 246— 212
баранина— 299— 243— 210

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально—продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы, и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2—й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Эскалоп

Эскалоп

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)173 147 147 12594 80
или телятина (корейка)241 159189 125121 80
или баранина (корейка)222 159175 125112 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного эскалопа из свинины— 100— 85— 54
из телятины, баранины— 100— 79— 50
Гренки № 1041— 20— 20 — —
Гарнир №№ 692,695, 697,700,733,735— 150— 150— 150
Выход: из свинины — 270— 255— 204
из телятины, баранины— 270— 249 — 200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Эскалоп с помидорами

Эскалоп с помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)173 147147 12594 80
или телятина (корейка) 241 159189 125121 80
или баранина (корейка)222 159175 125112 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного эскалопа из свинины— 100 — 85— 54
из телятины, баранины— 100— 79— 50
Помидоры жареные № 719— 50— 50— 50
Гарнир №№ 699, 720— 150— 150— 150
Выход: из свинины— 300— 285— 254
из телятины, баранины— 300— 279— 250

На жареный эскалоп (рец. № 569) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Жареное мясо, субпродукты Эскалоп с соусом

Эскалоп с соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)173 147147 125
или телятина (корейка) 241 159 189 125
или баранина (корейка)222 159175 125
Почки (свиные, телячьи) 30 2724 22
Грибы белые свежие70 5353 40
или шампиньоны свежие75 5757 43
Жир животный топленый пищевой13 13 10 10
Масса жареного эскалопа из свинины— 100 — 85
из телятины, баранины— 100— 79
Гренки № 1041— 20 — 20
Масса жареных почек— 15— 12
Помидоры жареные № 719— 25— 25
Масса вареных грибов— 40— 30
Гарнир №№ 692, 695, 697, 700, 733, 735— 100— 100
Соус №№ 761,763,770,783— 100— 75
Чеснок 1,0 0,81,0 0,8
Выход: из свинины— 400 — 347
из телятины, баранины— 400— 341

Уложенный на гренок жаренный эскалоп (рец. № 569) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.



[1] [2] [3] 4



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru