Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Жареное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Жареное мясо, субпродукты Окорок жареный с помидорами или луком

Окорок жареный с помидорами или луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)146 111109 8374 56
Горчица — 20— 15— 10
Маргарин столовый10 107 75 5
Масса обжаренного окорока— 100— 75— 50
Помидоры жареные № 719— 80— 65— —
или лук, жаренный во фритюре № 718— 40— 35— 30
Гарнир №№ 685,692,694,695,696,700, 708,720— 150—150— 150
Выход: с помидорами— 330— 290 — —
с луком — 290 — 260 — 230

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Жареное мясо, субпродукты Печень жареная с жиром или луком

Печень жареная с жиром или луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Печень говяжья170 141127 10586 71
или печень баранья, или свиная, или телячья 160 141119 10581 71
Мука пшеничная 6 65 53 3
Масса полуфабриката— 147— 110— 74
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 106 6
Масса жареной печени— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679, 692, 694, 695, 696, 700 — 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый10 105 54 4
или пук, жаренный во фритюре № 718— 15— 15— 10
Выход: с жиром— 260— 230— 204
с луком— 265— 240— 210

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель Жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.



Жареное мясо, субпродукты Печень по-строгановски

Печень по-строгановски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Печень говяжья177 147133 11089 74
или печень баранья, или свиная, или телячья167 147125 11084 74
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса готовой печени— 100— 75— 50
Соус № 800 — 100— 75 — 50
Томатное пюре10 108 85 5
Соус Южный5 54 43 3
Гарнир №№ 688,692,694,695,696,700— 150— 150— 150
Выход— 365— 312— 258

Подготовленную печень (рец. № 581) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственко увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.



Жареное мясо, субпродукты Поджарка

Поджарка

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159 162 119
или свинина (корейка, тазобедренная часть)173 147129 110
или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)222 159166 119
или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренняя часть)241 159180 119
Масса жареного мяса — 100 — 75
Лук репчатый48 4036 30
Жир животный топленый пищевой15 1510 10
Масса пассерованного лука— 20— 15
Томатное пюре20 2015 15
Масса пассерованного лука и томата— 35— 25
Гарнир №№ 679,685,688,692,695, 697, 700,708,711— 150— 150
Выход— 285— 250

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по II колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жирцрм, капуста тушеная, свекла тушеная.



Жареное мясо, субпродукты Поросенок жареный

Поросенок жареный

Поросенок 268 214179 143134 107
Сметана10 107 7 5 5
Жир животный топленый пищевой4 43 3 2 2
Масса жареного поросенка— 150— 100— 75
Гарнир №№ 679, 696, 720, 733— 150— 150— 150
Выход — 300 — 250 — 225

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275°С, после чего дожаривают при температуре 165—170 С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.



Жареное мясо, субпродукты Почки жареные в соусе

Почки жареные в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи242 208181 156121 104
или почки бараньи, или свиные, или телячьи202 182151 136101 91
Маргарин столовый10 107 75 5
Масса готовых почек— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679, 692, 694, 695, 696, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762,783,798— 100— 75— 50
Выход— 350— 300— 250

Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином (рец. № 578).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.



Жареное мясо, субпродукты Почки жареные целиком

Почки жареные целиком

Почки бараньи или свиные, или телячьи199 179160 144
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 8
Сухари20 20 15 15
Масса полуфабриката— 208— 167
Жир животный пищевой12 1210 10
Масса жареных почек— 125— 100
Лимон6 56 5
Зеленое масло № 81415 1510 10
Гарнир №№ 692, 695,697, 700— 100— 100
Выход— 245 — 215

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам.

Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.

Гарниры те же, что и в рец. № 578.



Жареное мясо, субпродукты Почки с грибами в соусе красном с вином

Почки с грибами в соусе красном с вином

Почки говяжьи242 208181 156
или бараньи, или свиные, или телячьи202 182151 136
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Шампиньоны свежие66 5057 43
или грибы белые свежие62 47 53 40
Масса жареных почек— 100— 75
Масса вареных грибов— 35— 30
Гарнир №№ 692,695,700— 150— 150
Соус № 761— 100 — 75
Выход— 385— 330

Обжаренные почки (рец. № 577) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.



Жареное мясо, субпродукты Ромштекс

Ромштекс

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)194 143149 11095 70
Яйца1/5 шт. 81/8 шт. 51/13 шт. 3
Сухари22 22 15 159 9
Масса полуфабриката— 171— 125— 80
Жир животный топленый пищевой12 1210 10 6 6
Масса жареного ромштекса— 125— 91— 58
Гарнир №№ 679, 685, 692,700, 702, 703, 720, 728, 733, 739, 740— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый8 85 54 4
Выход— 283— 246— 212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Филе

Филе

Говядина (вырезка)216 159170 125109 80*
Жир животный топленый пищевой5 53 33 3
Масса жареного филе— 100— 79— 50
Гарнир №№ 692,695 697, 700, 719,720,733,739,740— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый5 55 55 5
Выход— 255— 234— 205

Порционные куски толщиной 40—50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



[1] [2] 3 [4]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru