Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Жареное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Жареное мясо, субпродукты Антрекот

Антрекот

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)216 159170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного антрекота— 100— 79— 50
Масло зеленое № 81415 15— — — —
Хрен (корень)23 1516 10— —
Гарнир №№ 693,695,697,713,733,739, 740— 150— 150— 150
Выход— 280— 239— 200

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусчуек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Антрекот с луком

Антрекот с луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)216 159170 125 109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного антрекота— 100— 79— 50
Лук, жаренный во фритюре № 718— 40— 35— 30
Гарнир №№ 693,695 697,713, 733,739,740— 150— 150— 150
Выход— 290— 264 — 230

Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 558), но при отпуске на готовый антр кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. № 558.



Жареное мясо, субпродукты Антрекот с яйцом

Антрекот с яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)216 159170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного антрекота— 100— 79 — 50
Яйцо1 шт. 401 шт. 401 шт. 40
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса готовой яичницы— 40 — 40 — 40
Хрен (корень)23 1516 10— —
Гарнир №№ 693,695 697,713,733, 739, 740— 150— 150— 150
Выход— 305— 279— 240

Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 558), но при отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (I и II колонки). Гарниры те же, что и в рец. № 558.



Жареное мясо, субпродукты Бефстроганов

Бефстроганов

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)216 159 162 119 107 104
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)241 159180 119120 79
Лук репчатый57 4843 3629 27
Маргарин столовый15 1510 107 7
Масса лука пассерованного— 24 — 18 — 17
Мука пшеничная6 65 54 4
Сметана40 4030 3020 20
Соус Южный5 54 43 3
Масса жареного мяса — 100— 75— 5
Масса соуса и пассерованного лука— 100— 75— 50
Гарнир №№ 692,695,697,699— 150— 150— 15
Выход— 350 — 300— 250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают бр ками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким с на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира и сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут паа ванный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный м исключить, соответственно увеличив «закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жар (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.



Жареное мясо, субпродукты Бифштекс

Бифштекс

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125109 8
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного бифштекса— 100— 79— 50
Хрен (корень)23 1516 10— —
Масло зеленое № 81415 15— — — —
Гарнир №№ 695,696,697,720,733,739,740— 150— 150— 150
Выход— 280 — 239— 200

Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с луком

Бифштекс с луком

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125*
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Масса жареного бифштекса— 100— 79
Лук, жаренный во фритюре № 718— 40— 35
Гарнир №№ 695,697— 150— 150
Выход— 290— 264

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 548). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.



Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с яйцом

Бифштекс с яйцом

Говядина (вырезка)216 159170 125*109 80*
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного бифштекса— 100— 79— 50
Яйцо1 шт. 401 шт. 401 шт. 40
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса готовой яичницы— 40— 40— 40
Хрен (корень)23 1516 10— —
Гарнир №№ 695,696,697,720,733,739,740— 150— 150— 150
Выход— 305— 279— 240

Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. № 548), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры — те же.



Жареное мясо, субпродукты Вымя жареное

Вымя жареное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Вымя говяжье193 193156 156116 116
Масса вареного вымени— 106— 86 — 64
Мука пшеничная 6 64 43 3
Яйца1/7 шт. 61/10 шт. 41/13 шт. 3
Сухари22 2217 1713 13
Масса полуфабриката— 137— 110— 82
Жир животный топленый пищевой10 10 8 86 6
Масса жареного вымени— 125— 100— 75
Гарнир №№ 679,692,694,695,696,700,708— 150— 150 — 150
Масло сливочное или маргарин столовый8 85 54 4
Выход— 283— 255— 229

Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 540, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют ч поливают жиром. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.



Жареное мясо, субпродукты Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина (грудинка)193 138143 10297 69
или телятина (грудинка)209 138155 102105 69
Масса вареной грудинки без костей— 88— 65— 44
Мука пшеничная6 64 43 3
Яйца1/7 шт. 61/10 шт. 41/13 шт. 3
Сухари15 1513 138 8
Масса полуфабриката— 111— 83— 56
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса жареной грудинки— 100 — 75— 50
Гарнир №№ 679,683,692,694,701— 150— 150— 150
Соус №№ 759,783— 100— 75— 50
или масло сливочное, или маргарин столовый8 85 54 4
Выход: с жиром— 258— 230— 204
с соусом— 350— 300— 250

Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5—2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают сопью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.



Жареное мясо, субпродукты Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом

Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина (грудинка)166 119110 79
На фарш: крупа рисовая14 148 8
Масса готового риса— 39— 22
Баранина (котлетное мясо)42 3028 20
Вода6 64 4
или баранина (котлетное мясо)91 6556 40
Вода10 106 6
Лук репчатый24 2024 20
Маргарин столовый8 85 5
Масса пассерованного лука с жиром*— 15— 12
Масса фарша— 86— 56
Масса полуфабриката— 205— 135
Жир животный топленый пищевой3 32 2
Масса жареной грудинки— 164— 108
Гарнир № 679,685,688,694,696,701,720— 150— 150
Выход— 314— 258

Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. № 644, но используют фарш мясной или мясной с рисом.

Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



1 [2] [3] [4]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru