Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда

Сладкие блюда

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки в тесте жареные

Яблоки в тесте жареные

Яблоки100 70100 70
Сахар3 33 3
Мука пшеничная20 2020 20
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 20
Молоко20 20 20 20
Сметана5 55 5
Сахар3 33 3
Соль0,2 0,20,2 0,2
Кулинарный жир 10 1010 10
Масса яблок жареных— 130— 130
Рафинадная пудра5 510 10
Соус №№ 838,842— 40— —
Выход— 175— 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки печеные

Яблоки печеные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яблоки128 11392 8178 69
Сахар20 2015 1510 10
Масса печеных яблок с сахаром— 110— 80— 65
Соус №№ 837, 841— 40— —— —
Варенье— —30 30— —
Рафинадная пудра— —— —10 10
Выход— 150— 110— 75

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстиэ заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки120 106
Сахар15 15
Масса печеных яблок с сахаром— 100
Миндаль очищенный*6 5,3
Масса миндаля жареного— 5
Сливки взбитые № 913— 20
Соус №№ 838,842— 30
Выход— 155

Яблоки запекают, как в рец. № 920. При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.

* Можно использовать и другие орехи.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки по-киевски

Яблоки по-киевски

Яблоки90 63
Варенье10 10
Сметана (36%—ной жирности)25 25
Мука пшеничная4 4
Сахар5 5
Яйца1/4 шт. 10
Кислота лимонная0,03 0,03
Масса готовых яблок— 100
Рафинадная пудра3 3
Выход— 100

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично—сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки с рисом

Яблоки с рисом

Яблоки126 88
Кислота лимонная0,1 0,1
Масса вареных яблок— 70
Крупа рисовая15 15
Молоко45 45
Масло сливочное5 5
Сахар10 10
Ванилин0,03 0,03
Изюм10,2 10
Яйца 1/10 шт. 4
Маргарин столовый2 2
Масса запеченной каши— 70
Соус №№ 838,842— 40

Варят кашу рисовую вязкую на молоке с сахаром. В остывшую (до температуры 60—70°С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином столовым, и запекают в жарочном шкафу.

Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.

При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru