Сладкие блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда

Сладкие блюда

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Гренки с плодами и ягодами

Гренки с плодами и ягодами

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта69 5069 50
Яйца1/5 шт. 81/5 шт. 8
Молоко 35 3535 35
Сахар3 32 2
Маргарин столовый10 105 5
Масса гренков— 75— 70
Плоды и ягоды консервированные30 3030 30
Соус № 838— 50— 30
Выход— 155— 130

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Корзиночки выпеченные — 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус № 838 — 30
Выход — 125

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Корзиночки с яблоками

Корзиночки с яблоками

Мука высшего сорта25 25
Маргарин столовый15 15
Сахар10 10
Яйца1/10 шт. 4
Соль0,1 0,1
Масса корзиночек— 45
Яблоки свежие90 63
Масса яблок вареных— 50
Кислота лимонная0,1 0,1
Соус № 838— 30
Выход— 125

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22°С. Тесто раскатывают до толщины 7—8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260° С в течение 12—14 мин.

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Корзиночки с ягодами

Корзиночки с ягодами

Корзиночки выпеченные*— 45
Земляника (садовая) или малина 59 50
Соус № 837 — 30
Выход — 125

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед ^отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Пудинг сухарный

Пудинг сухарный

Сухари ванильные40 4040 40
Молоко 80 8080 80
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 20
Сахар15 1515 15
Изюм10,2 1015,3 15
Цукаты10 10 — —
Масло сливочное5 55 5
Масса пудинга— 150— 140
Соус № 838— 30— 30
Выход— 180— 170

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Пудинг яблочный с орехами

Пудинг яблочный с орехами

Яблоки93 65
Молоко100 100
Яйца1/2 шт. 20
Сахар15 15
Миндаль очищенный*30 27
Масса миндаля жареного— 25
Крупа манная8 8
Масло сливочное5 5
Соль0,2 0,2
Масса пудинга— 200
Соус № 838— 30
Выход— 230

Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растирают, заливают молоком и варят 2—3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой крупу манную и вновь доводят до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60—70°С, вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками яблоки, добавляют соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают.

Приготовленную смесь раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

К пудингу подают соус абрикосовый.

* Можно использовать и другие орехи.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Яйца2 шт. 80
Сахар40 40
Молоко40 40
Мука пшеничная высшего сорта8 8
Масло сливочное2 2
Ванилин0,02 0,02
или какао—порошок, или шоколад5 5
или миндаль очищенный30 27
Масса миндаля жареного— 25
Масса суфле ванильного или шоколадного— 145
Масса суфле орехового— 170
Рафинадная пудра5 5
Молоко158 150
или сливки150 150
Выход: суфле ванильного или шоколадного— 300
суфле орехового— 325

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао—порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Суфле плодовое или ягодное

Суфле плодовое или ягодное

Яйца (белки)3 шт. 84
Сахар40 40
Масло сливочное 2 2
Пюре плодовое или ягодное (консервы)50 50
Масса суфле— 145
Рафинадная пудра5 5
Молоко158 150
или сливки150 150
Выход— 300

Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 915.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)325 325
Молоко 150 150
Яйца1 1/4 50
Сахар100 100
Корица1 1
Масло сливочное50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками— 850
Соус № 838 — 150
Выход — 1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки в слойке

Яблоки в слойке

Яблоки100 70
Сахар15 15
Тесто слоеное № 1025— 55
Яйца1/10 шт. 4
Масса яблок, запеченных в слойке— 130
Рафинадная пудра5 5
Выход— 135

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru