Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Рыба тушеная

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и т.д.

Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного горошком — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г, гвоздики — 0,01 г, корицы — 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей и реберными костями и филе с кожей без костей.

Рыба тушеная Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*154 120115 90
или зубатка пятнистая (пестрая)* 197 120148 90
или окунь морской*158 120 118 90
или сом (кроме океанического)*171 120129 90
Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 133 120100 90
или сом (кроме океанического)136 120102 90
Вода или бульон36 36 27 27
Морковь45 3634 27
Петрушка (корень)8 65 4
Сельдерей (корень)3 23 2
Лук репчатый29 1615 13
Томатное пюре20 2015 15
Масло растительное10 108 8
Уксус 3%—ный5 54 4
Сахар4 42,5 2,5
Гвоздика0,01 0,010,007 0,007
Корица0,01 0,010,007 0,007
Лавровый лист 0,01 0,010,007 0,007
Масса тушеной рыбы— 100— 75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом— 200 — 150
Гарнир №№ 692, 694, 714, 716— 150— 150
Выход— 350— 300

Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. № 486.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.



Рыба тушеная Рыба, тушенная в томате с овощами

Рыба, тушенная в томате с овощами

Судак298 152239 122178 91
или треска*200 152161 122120 91
или окунь морской*217 152174 122130 91
или сазан 310 152249 122186 91
или зубатка пятнистая (пестрая)*232 151185 120138 90
или кабан—рыба317 149253 119189 89
или минтай308 154246 123186 93
или ледяная рыба325 156260 125196 94
Из полуфабрикатов: Судак197 152158 122118 91
или треска175 152140 122105 91
или окунь морской179 152144 122107 91
или зубатка пятнистая (пестрая)182 151145 120108 90
или ледяная рыба190 156152 125115 94
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак165 152133 12299 91
или треска158 152127 12295 91
или окунь морской162 152130 12297 91
или зубатка пятнистая (пестрая)157 151125 120 94 90
или хек серебристый182 164147 132110 99
Вода или бульон46 4637 3727 27
Морковь45 3645 3634 27
Петрушка (корень)8 68 65 4
Сельдерей (корень)4 33 23 2
Лук репчатый 20 1719 1615 13
Томатное пюре20 2020 2015 15
Масло растительное10 1010 108 8
Уксус 3%—ный5 55 54 4
Сахар3,5 3,54 42,5 2,5
Гвоздика0,01 0,010,01 0,010,007 0,007
Корица0,01 0,010,01 0,010,007 0,007
Лавровый лист0,01 0,010,01 0,010,007 0,007
Масса тушеной рыбы — 125— 100— 75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом— 225— 200— 150
Гарнир №№ 692,694,714 716— 150— 150 — 150
Выход— 375— 350— 300

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, г котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.



1



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru