Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.
Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не
обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей,
однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам
сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры,
капусту и др. в количестве 50-75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25-50 г нетто на
порцию).
При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске.
Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо
учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей
самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку
это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны
отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.
В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход
продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида
гарнира.