Гарниры для горячих блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры сложные

Гарниры для горячих блюд

Гарнир сложный состоит из двух, трех, четырех и более различных продуктов.

Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50-75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира. При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.

В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

Гарниры сложные 1-й вариант

1-й вариант

Картофель отварной, пюре или жареный 75
Капуста или свекла тушеные 75
Выход 150


Гарниры сложные 10-й вариант

10-й вариант

Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75
Картофель жареный 75
Выход 150


Гарниры сложные 11-й вариант

11-й вариант

Картофель жареный 50
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50
Горошек, фасоль отварные 50
Выход 150


Гарниры сложные 12-й вариант

12-й вариант

Овощи припущенные или в молочном соусе 50
Горошек зеленый консервированный 50
Картофель отварной или пюре 50
Выход 150


Гарниры сложные 13-й вариант

13-й вариант

Картофель жареный 50
Грибы в сметанном соусе 50
Морковь или свекла припущенные 50
Выход 150


Гарниры сложные 14-й вариант

14-й вариант

Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50
Капуста отварная 50
Выход 150


Гарниры сложные 15-й вариант

15-й вариант

Картофель жареный или картофельное пюре 50
Свекла или морковь, тушенные в сметанном соусе 50
Горошек зеленый или фасоль стручковая 50
Выход 150


Гарниры сложные 16-й вариант

16-й вариант

Овощи в молочном соусе 100
Помидоры свежие 50
Выход 150


Гарниры сложные 17-й вариант

17-й вариант

Капуста цветная отварная 50
Морковь, тушенная с яблоками 30
Горошек зеленый 30
Картофель жареный 30
Выход 150


Гарниры сложные 18-й вариант

18-й вариант

Картофель жареный 50
Кольраби отварная 40
Салат из краснокочанной капусты 30
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 30
Выход 150


1 [2]



Популярные новости


загрузка...
 Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru