Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов

Холодные блюда

Свежую рыбу для холодных блюд разделывают так же, как и для горячих вторых блюд.

Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле.

Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5-10 г на порцию.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Рыба заливная с гарниром

Рыба заливная с гарниром

БРУТТО НЕТТО
Осетр160 96107 64
или севрюга150 96100 64
или сом192 96 128 64
или кета157 91105 61
Масса отварной рыбы— 75 — 50
Лимон 5,5 55,5 5
Петрушка (зелень)2 1,5 2 1,5
Морковь6 56 5
Желе № 832— 125— 100
Масса заливной рыбы— 200— 150
Гарнир № 742 или № 744— 50— 50
Соус № 826— 25— 15
Выход— 275— 215

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 474. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 471.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Рыба отварная с гарниром и хреном

Рыба отварная с гарниром и хреном

Выход — 175 — 140
Осетр160 96107 64
или севрюга150 96100 64
или сом192 96128 64
или ставрида океаническая198 91133 61
Масса отварной рыбы— 75— 50
Гарнир №№ 743,745— 75— 75
Соус № 826— 25— 15

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 474. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 471.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Рыба под майонезом

Рыба под майонезом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр160 96107 64
или севрюга 150 96100 64
или окунь морской**130 91 87 61
Масса припущенной рыбы— 75— 50
Майонез— 35 — 25
Заправка для салатов № 830— 15— 10
Гарнир №№ 743,745— 75 — 75
Выход — 200 — 160

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 474. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 471.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные — 5—10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

** — Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Рыба фаршированная заливная с гарниром

Рыба фаршированная заливная с гарниром

Рыба фаршированная №№ 484, 485— 75— 50
Лимон5,5 55,5 5
Петрушка (зелень)2 1,52 1,5
Желе № 832 — 125 — 100
Масса заливной рыбы— 200— 150
На гарнир: Огурцы свежие25 20 25 20
Помидоры свежие24 20 24 20
или гарнир №№ 753,754— 40— 40
Соус № 826 — 25 — 15
Выход— 265— 205

Рыбу готовят, как указано в рец. №№ 484, 485. Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь рубленая

Сельдь рубленая

Сельдь 938 450938 4501042 500
Хлеб пшеничный 1 с90 90 140 140175 175
Молоко или вода90 90140 140175 175
Лук репчатый143 120143 120143 120
Яблоки свежие214 150143 100— —
Масло растительное— —— —50 50
Масло сливочное100 10050 50 — —
Уксус 3 %—ный30 3030 3030 30
Выход — 1000— 1000 — 1000

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. Отпускают порциями по 50—100 г.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь рубленая с гарниром

Сельдь рубленая с гарниром

Сельдь рубленая № 130— 100— 75— 50
Масло сливочное 10 105 5— —
Яйца1/4шт. 101/8 шт. 5 1/8 шт 5
Морковь6 56 56 5
Лук зеленый6 56 56 5
Огурцы25 20 — —13 10
Помидоры свежие24 2035 30— —
Выход— 170— 125 — 75

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь с гарниром

Сельдь с гарниром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сельдь104 5073 3552 25
Яйца1/4 шт. 101/4 шт. 10— —
Гарнир №№ 751753— 100 — 75— 50
Заправка для салатов № 830— 20— 15 — 10
Выход— 180— 135— 85

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь с картофелем и маслом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сельдь104 5073 3552 25
Картофель 137 103103 77137 103
Масса вареного картофеля— 100— 75 — 100
Масло сливочное или растительное20 2015 1510 10
Выход— 170 — 125— 135

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь с луком

Сельдь с луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сельдь104 5073 3552 25
Лук репчатый36 3036 3024 20
или лук зеленый38 3038 3025 20
Заправка для салатов № 830 — 20— 20— 10
Выход— 100— 85— 55

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Студень из рыбы

Студень из рыбы

БРУТТО НЕТТО
Кабан—рыба962 452
или сквама1143 457
или клыкач862 457
или ледяная рыба977 469
Масса отварной рыбы— 375
Морковь63 50
Петрушка (корень)53 40
Лук репчатый60 50
Чеснок13 10
Желатин30 30
Выход— 1000

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30—40 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150—100—75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30—15 г на порцию.



[1] 2 [3]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru