Гарниры для горячих блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры из картофеля и овощей

Гарниры для горячих блюд

Гарниры из картофеля и овощей Картофель, жаренный во фритюре

Картофель, жаренный во фритюре

Картофель брусочками— —2667 2000
Картофель соломкой или стружкой3333 2500— —
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное225 225160 160
Выход— 1000— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 328.



Гарниры из картофеля и овощей Крокеты картофельные

Крокеты картофельные

Картофель1209 880*
Масло сливочное40 40
Мука пшеничная60 60
Яйца2 шт. 80
Сухари60 60
Масса полуфабриката— 1110
Кулинарный жир или масло растительное110 110
Выход— 1000

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3—4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5—7 мин.

* Масса картофеля очищенного вареного.



Гарниры из картофеля и овощей Лук маринованный

Лук маринованный

Лук репчатый1054 885
Уксус 3%—ный100 100
Масло растительное 50 50
Соль15 15
Лавровый лист0,5 0,5
Перец черный горошком0,2 0,2
Гвоздика или корица0,2 0,2
Выход— 1000

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80°С. Затем лук быстро охлаждают.



Гарниры из картофеля и овощей Лук, жаренный во фритюре

Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый3500 2940
Мука пшеничная60 60
Кулинарный жир150 150
Выход— 1000

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180°С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.



Гарниры из картофеля и овощей Морковь тушеная с черносливом или яблоками

Морковь тушеная с черносливом или яблоками

Морковь1063 850
Маргарин столовый или масло сливочное50 50
Чернослив178 267/200*
или яблоки286 200
Сахар25 25
Выход— 1000

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.

* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.



Гарниры из картофеля и овощей Морковь, тушенная в сметанном соусе

Морковь, тушенная в сметанном соусе

Морковь1225 980
Маргарин столовый или масло сливочное25 25
Сахар10 10
Соус № 798— 200
Выход— 1000

Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10—15 мин.



Гарниры из картофеля и овощей Овощи в молочном соусе

Овощи в молочном соусе

Морковь271 217/200
Картофель275 206/200
Горошек зеленый консервированный154 100
или горошек зеленый быстрозамороженныи109 109/100*
или кукуруза свежая в початках молочно—восковой спелости532 303/100*
Капуста белокочанная278 222/200*
Соус№ 794 — 340
Выход— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 314.

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.



Гарниры из картофеля и овощей Овощи в молочном соусе

Овощи в молочном соусе

Морковь1046 837
или репа1116 837
или брюква1073 837
или тыква1326 928
или кабачки1473 987
или свекла1046 837
или горошек зеленый консервированный1185 770
или горошек зеленый быстрозамороженный837 837
или кукуруза свежая в початках молочной спелости4093 2333
Масса припущенных овощей— 770
Соус № 794— 250

Способ приготовления смотрите в рецепте № 314.



Гарниры из картофеля и овощей Овощи отварные с жиром

Овощи отварные с жиром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь1291 10331304 10431318 1054
или капуста белокочанная (ранняя)1320 10561334 10671348 1078
или капуста белокочанная свежая1291 10331304 10431318 1054
или капуста цветная2031 1056 2052 10672073 1078
или брюссельская (кочанчики)1720 11181737 11291755 1141
или кольраби1625 10561642 10671658 1078
или спаржа1479 10801495 1091— —
или тыква1636 11451653 11571670 1169
Масса отварных овощей— 950— 960 — 970
Маргарин столовый или масло сливочное60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000— 1000


Гарниры из картофеля и овощей Овощи, припущенные с жиром

Овощи, припущенные с жиром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь1250 10001278 10221291 1033
или репа1333 10001363 10221377 1033
или брюква1282 10001310 10221324 1033
или тыква1583 11081619 11331636 1145
или кабачки1760 11791799 12051818 1218
Масса припущенных овощей— 920— 940— 950
Маргарин столовый или масло сливочное60 6045 45 35 35
Сахар15 1515 1515 15
Мука пшеничная15 1515 1515 15
Выход— 1000— 1000— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 310.



[1] 2 [3] [4]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru