Гарниры для горячих блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры из картофеля и овощей

Гарниры для горячих блюд

Гарниры из картофеля и овощей Грибы в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие1214 923
или шампиньоны свежие1974 1500
или грибы белые сушеные300 300
или грибы белые маринованные или соленые (в банках)1231 923
или сморчки свежие1429 1200
Маргарин столовый40 40
Масса готовых грибов— 600
Соус № 798— 400
Выход— 1000

Способ приготовления указан в рец. № 342.



Гарниры из картофеля и овощей Кабачки или тыква, тушенные в сметане

Кабачки или тыква, тушенные в сметане

Кабачки1627 1090
или тыква1464 1025
Мука пшеничная10 10
Маргарин столовый или масло сливочное35 35
Сметана100 100
Сахар10 10
Выход— 1000

Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15—20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют пассерованной мукой.



Гарниры из картофеля и овощей Капуста жареная

Капуста жареная

Капуста белокочанная свежая1666 1333
или брюссельская2198 1429
или кольраби2748 1786
Маргарин столовый или масло сливочное40 40
Выход— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 338.



Гарниры из картофеля и овощей Капуста тушеная

Капуста тушеная

Капуста белокочанная свежая1250 10001313 1050 1433 1146
или квашеная**1200 840 1286 9001429 1000
Жир животный топленый пищевой60 6045 4535 35
Морковь50 4050 4025 20
Лук репчатый95 8071 6048 40
Петрушка (корень)27 20 27 20 — —
Томатное пюре100 10080 8060 60
Уксус 3%—ный***30 3030 3030 30
Мука пшеничная12 12 12 12 12 12
Сахар30 3030 3030 30
Перец черный горошком0,2 0,20,2 0,20,2 0,2
Лавровый лист0,1 0,10,1 0,10,1 0,1
Выход— 1000— 1000— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 315.

** Можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.

*** При использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара на 20 г.



Гарниры из картофеля и овощей Капуста тушеная с яблоками

Капуста тушеная с яблоками

Капуста белокочанная1313 1050
Яблоки286 200*
Сахар15 15
Маргарин столовый или масло сливочное80 80
Мука пшеничная 10 10
Выход— 1000

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5— 10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40—45 мин.

За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассеро—ванная на жире), сахаром, солью.

* Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.



Гарниры из картофеля и овощей Картофель в молоке

Картофель в молоке

Картофель1173 8801187 8901200 900
Молоко300 300300 300300 300
Маргарин столовый или масло сливочное40 4030 3020 20
Мука пшеничная5 55 55 5
Выход— 1000— 1000— 1000

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассерук:% на жире, разводят молоком горячим, солят.



Гарниры из картофеля и овощей Картофель жареный (из вареного)

Картофель жареный (из вареного)

Картофель брусочками, ломтиками дольками, кубиками1656 1205**
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное96 96
Выход— 1000

** Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.



Гарниры из картофеля и овощей Картофель жареный (из сырого)

Картофель жареный (из сырого)

Картофель брусочками, ломтиками дольками, кубиками1932 1449
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное100 100
Выход— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 327



Гарниры из картофеля и овощей Картофель отварной

Картофель отварной

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель1305 9791320 9901333 1000
или картофель молодой1264 10111276 10211290 1032
Масса картофеля вареного— 950— 960 — 970
Маргарин столовый или масло сливочное60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000— 1000


Гарниры из картофеля и овощей Картофель хрустящий (чипс)

Картофель хрустящий (чипс)

Картофель (чипс)3921 2941
Кулинарный жир или масло растительное350 350
Выход — 1000


1 [2] [3] [4]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru