Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Тушеное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед об-жариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, маййран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные- куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Тушеное мясо, субпродукты Мясо тушеное

Мясо тушеное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)227 167170 125113 83
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)222 159166 119110 79
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147129 11087 74
Морковь15 1210 85 4
Лук репчатый10 8 7 65 4
Петрушка (корень)9 7 8 6— —
или сельдерей (корень)10 79 6— —
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Томатное пюре20 2015 1512 12
Мука пшеничная6 65 54 4
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса соуса— 125— 100— 75
Гарнир №№ 688,692,694,695,696,700— 150— 150— 150
Выход— 375— 325— 275

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1—й и 2—й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Тушеное мясо, субпродукты Мясо шпигованное

Мясо шпигованное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125 113 83
или баранина, козлятина (лопаточная часть)222 159166 119110 79
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147129 11087 74
Морковь38 3028 2219 15
Петрушка (корень)29 22 20 15 — —
Лук репчатый19 1614 1214 12
Жир животный топленый пищевой10 107 7 5 5
Томатное пюре20 2015 1512 12
Мука пшеничная 6 65 54 4
Чеснок1,9 1,51,5 1,21 0,8
Масса готового шпигованного мяса— 140— 100— 60
в том числе масса мяса без овощей— 100— 75— 50
Масса соуса— 125— 100— 75
Гарнир №№ 688, 692, 694, 695, 696, 700, 701, 704— 150— 150— 150
Выход— 415— 350— 285

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 586).



Тушеное мясо, субпродукты Печень, тушенная в соусе

Печень, тушенная в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Печень говяжья170 141127 10586 71
или баранья, или свиная, или телячья160 141119 10581 71
Мука пшеничная6 65 53 3
Масса полуфабриката— 147— 110— 74
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса тушеной печени— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,692,694,695,696,700— 150— 150— 150
Соус №№ 798,800,801— 100— 75— 50
Выход — 350— 300— 250

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.



Тушеное мясо, субпродукты Плов

Плов

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)200 143150 10799 71
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)216 159162 119107 79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)173 147129 11087 74
Крупа рисовая65 6567 6768 68
Маргарин 20 2015 15 10 10
Лук репчатый24 2018 15 12 10
Морковь19 1519 15 19 15
Томатное пюре15 1515 1515 15
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса гарнира— 200— 200— 200
Выход— 300— 275— 250

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до полу готовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жа—рочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.



Тушеное мясо, субпродукты Почки по-русски

Почки по-русски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи242 208181 156121 104
или почки телячьи, или бараньи или свиные202 182151 136101 91
Картофель145 109145 109193 145
Морковь31 2531 2531 25
Лук репчатый30 2530 2530 25
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Маргарин столовый17 1713 138 8
Огурцы соленые58 3558 3558 35
Чеснок1,0 0,81,0 0,81,0 0,8
Масса готовых почек— 100— 75— 50
Масса соуса № 759 и овощей— 225— 225— 250
Выход— 325— 300 — 300

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. № 577) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.



Тушеное мясо, субпродукты Рагу из баранины или свинины

Рагу из баранины или свинины

Баранина (грудинка и шейная часть) 144 12996 86
или свинина (грудинка)110 10474 70
или рагу по—домашнему (полуфабрикат)— 104— 70
Жир животный топленый пищевой12 12 10 10
Картофель193 145213 160
Морковь25 2044 35
Репа 27 20— —
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый 30 2524 20
Томатное пюре15 1512 12
Мука пшеничная 3 33 3
Масса тушеной баранины— 90— 60
Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката— 74— 50
Масса овощей и соуса— 250— 250
Выход: из баранины— 340— 310
или свинины, или полуфабриката — 324— 300

Для приготовления рагу берут распиленные мясо—костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо—костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.



Тушеное мясо, субпродукты Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка)173 147129 110 87 74
или окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)146 111109 8374 56
или грудинка копченая (без шкуры и костей) 135 135101 10167 67
или корейка копченая (без шкуры и костей)132 13299 9966 66
или колбаса вареная114 111 86 83 58 56
Жир животный топленый пищевой 10 107 75 5
Масса обжаренных или отварных продуктов— 100— 75— 50
Капуста тушеная № 708— 200— 200— 200
Выход— 300— 275— 250

За 1 5—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре и доводят до готовности.



Тушеное мясо, субпродукты Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сердце196 167147 12598 83
или легкие167 154125 11584 77
или почки говяжьи242 208181 156121 104
или почки бараньи, или свиные202 182151 136101 91
Петрушка (корень)4 33 2— —
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса готовых субпродуктов— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,688,692,694,695,696— 150— 150— 150
Соус № 759 — 125— 100— 75
Чеснок1 0,81 0,81 0,8
Выход— 375 — 325— 275

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru