Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Тушеное мясо, субпродукты

Блюда из мяса и мясных продуктов

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед об-жариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, маййран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные- куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Тушеное мясо, субпродукты Азу

Азу

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)216 159162 119107 79
Жир животный топленый пищевой15 1512 1210 10
Томатное пюре20 2015 1512 12
Лук репчатый42 3530 25 24 20
Мука пшеничная6 65 54 4
Помидоры свежие47 40— —— —
Огурцы соленые50 30 50 3033 20
Картофель133 100193 145213 160
Чеснок1 0,81 0,81 0,8
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса соуса и овощей— 250— 250— 250
Выход — 350 — 325— 300

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.



Тушеное мясо, субпродукты Говядина в кисло-сладком соусе

Говядина в кисло-сладком соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Лук репчатый30 2524 2018 15
Томатное пюре20 2015 1512 12
Сахар10 10 8 85 5
Уксус 9 %—ный5 53 32 2
Сухари ржаные10 1010 10 10 10
Масса тушеного мяса— 100— 75— 48
Масса соуса— 125— 100— 75
Гарнир №№ 679,688,692,694,695,696— 150— 150— 150
Выход— 375— 325— 273

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или ведой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Тушеное мясо, субпродукты Говядина в красном кисло-сладком соусе

Говядина в красном кисло-сладком соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
Жир животный топленый пищевой5 54 43 3
Масса тушеного мяса— 100— 75— 48
Гарнир №№ 679,688,692,694,695,696— 150— 150— 150
Соус № 776— 100— 75— 75
Выход— 350— 300— 273

Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1—2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло—сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.



Тушеное мясо, субпродукты Говядина тушеная с черносливом

Говядина тушеная с черносливом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Лук репчатый30 2524 2018 15
Томатное пюре20 2015 1512 12
Чернослив50 5030 30 20 20
Масса тушеного мяса— 100— 75— 48
Масса соуса с луком и черносливом— 125— 100— 75
Гарнир №№ 688,692,694,695,696— 150— 150— 150
Выход— 375— 325— 273

Мясо, нарезанное по 1—2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Тушеное мясо, субпродукты Грудинка в соусе

Грудинка в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (грудинка)222 159 166 119110 79
или свинина (грудинка)173 147129 11087 74
или телятина (грудинка)241 159180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой5 54 43 3
Масса тушеного мяса — 100— 75 — 50
Гарнир №№ 679, 685, 687, 688, 692,694,700,701,720— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761,765— 100— 75— 50
Выход— 350— 300 — 250

Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Соусы — красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.



Тушеное мясо, субпродукты Гуляш

Гуляш

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)216 159162 119107 79
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147129 11087 74
или баранина, козлятина (лопаточная часть)200 143150 10799 71
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Лук репчатый30 2524 2018 15
Томатное пюре20 2015 1512 12
Мука пшеничная6 65 54 4
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса соуса— 125— 100— 75
Гарнир №№ 679,682,688,694,696,700,701,708,711— 150— 150— 150
Выход— 375— 325— 275

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.



Тушеное мясо, субпродукты Жаркое по-домашнему

Жаркое по-домашнему

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)216 159162 119107 79
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147129 11087 74
Картофель253 190253 190267 200
Лук репчатый30 2530 2524 20
Жир животный топленый пищевой12 1212 12 10 10
Томатное пюре15 1515 1512 12
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса готовых овощей— 250— 250— 250
Выход— 350— 325— 300

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.



Тушеное мясо, субпродукты Зразы отбивные

Зразы отбивные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
или свинина (лопаточная и шейная части)196 167147 12594 80
Для фарша: Лук репчатый71 6060 5048 40
Жир животный топленый пищевой9 98 86 6
Масса лука пассерованного— 30— 25— 20
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/4 шт. 10
или грибы белые свежие36 2717 1317 13
или грибы белые сушеные10 105 55 5
Масса вареных грибов — 20— 10— 10
Сухари6 65 55 5
Петрушка (зелень)3 2 3 23 2
Масса фарша— 58— 42— 37
Масса полуфабриката — 225— 167 — 117
Жир животный топленый пищевой10 10 7 75 5
Масса тушеных зраз— 135— 100— 70
Томатное пюре15 1512 1210 10
Мука пшеничная5 54 43 3
Лук репчатый10 87 65 4
Морковь10 88 65 4
Петрушка (корень)9 78 6— —
Масса соуса— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,682,694— 150— 150— 150
Выход— 385— 325— 270

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готов— ности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.



Тушеное мясо, субпродукты Мясо деликатесное

Мясо деликатесное

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (грудинка, покромка) 185 136136 100
Шпик 26 25 21 20
Чеснок1,3 11 0,8
Лук репчатый14 12/612 10/5
Жир животный топленый пищевой4 43 3
Масса полуфабриката— 167— 125
Жир животный топленый пищевой7 76 6
Масса готового рулета— 100— 75
Гарнир №№ 679,694,696,697,727— 150— 150
Выход— 250— 225

Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2—2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.



Тушеное мясо, субпродукты Мясо духовое

Мясо духовое

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
или баранина, козлятина (лопаточная часть)222 159175 125112 80
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147147 12594 80
Жир животный топленый пищевой15 1512 1210 10
Картофель133 100193 145 213 160
Репа33 2520 15 — —
Морковь44 3525 2044 35
Петрушка (корень)20 1513 10— —
Лук репчатый42 3530 2524 20
Томатное пюре20 2015 1512 12
Мука пшеничная3 33 33 3
Масса тушеного мяса говядина— 100— 75— 48
баранина— 100— 79— 50
свинина— 100— 85— 54
Масса соуса и овощей— 250— 250— 250
Выход: говядина— 350— 325— 298
баранина— 350— 329— 300
свинина— 350— 335— 304

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.



1 [2]



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru