Мучные изделия. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Мучные блюда

Мучные изделия

Мучные блюда Пельмени жареные

Пельмени жареные

Пельмени отварные № 1007 — 230
Маргарин столовый 18 18
Масса жареных пельменей — 200
Масло сливочное 10 10
или соус №№ 783,798,799 50 50
Выход: с маслом — 210
с соусом — 250

Отварные пельмени жарят в жире до образования золотистого цвета. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.



Мучные блюда Пельмени отварные

Пельмени отварные

Пельмени (полуфабрикат) №№ 1003—1006 — 185
или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые — 185
Масса вареных пельменей — 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или уксус 3%—ный 25 25
или масло сливочное 10 10
и сыр 16,5 15
Выход: с маслом — 210
со сметаной — 225
с уксусом — 225
с маслом и сыром — 225

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15—177—75).



Мучные блюда Пельмени, запеченные в сметане

Пельмени, запеченные в сметане

Пельмени отварные № 1007 — 200
Сметана 40 40
Сыр 10 10
Масса запеченных пельменей — 210
Масло сливочное 10 10
Выход — 220

Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом.



Мучные блюда Тесто для вареников

Тесто для вареников

Мука пшеничная*695 695695 695
Яйца11 шт. 53**11 шт. 53**
Молоко 245 245— —
или вода245 245270 270
Сахар25 25— —
Соль12 1212 12
Выход— 1000— 1000
Влажность, %— 37— 40

В муку добавляют нагретое до 30—35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.



Мучные блюда Тесто для оладий

Тесто для оладий

Мука пшеничная 481 481
Яйца 3/5 шт. 23
Молоко или вода 481 481
Дрожжи (прессованные) 14 14
Сахар 17 17
Соль 9 9
Выход — 1000

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 1016), но более густой консистенции.



Мучные блюда Тесто для пельменей

Тесто для пельменей

Мука пшеничная* 700 700
Яйца 1 1,2 60
Вода 260 260
Соль 15 15
Выход — 1000
Влажность, % — 39

* Из указанного в рецептуре количества муки 1—1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.



[1] 2



Популярные новости


загрузка...

Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru