Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Соусы мясные красные Соус красный с эстрагоном
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 900
Эстрагон114 4086 30
Бульон концентрированный (фюме) № 758— 100— 50
Вино (белое сухое)100 10075 75
Маргарин столовый70 7050 50
Выход— 1000— 1000

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25— 30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.



Соусы грибные Соус грибной с томатом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус грибной № 803— 875— 900— 950
Томатное пюре140 140110 11080 80
Маргарин столовый14 1411 11 8 8
Выход— 1000— 1000— 1000

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.



Щи Щи из свежей капусты с картофелем
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная300 240300 240250 200
или савойская308 240308 240— —
Картофель160 120160 120160 120
Репа40 3040 30— —
Морковь50 40 50 4050 40
Петрушка (корень)13 1013 1013 10
Лук репчатый48 4048 4048 40
Лук—порей26 20— —— —
Помидоры свежие94 80— —— —
Томатное пюре— —20 20— —
Кулинарный жир20 20 20 2020 20
Бульон или вода650 650 750 750 800 800
Выход— 1000— 1000 — 1000

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон ипи воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь жареная в соусе сметанном
Рябчик или куропатка серая (шт.)1 11/2 1/21/2 1/2
или куропатка белая (шт.)1/2 1/21/3 1/31/3 1/3
тетерев (шт.)1/4 1/41/5 1/51/6 1/6
фазан (шт.)1/3 1/31/4 1/41/6 1/6
глухарь (шт.)1/6 1/61/8 1/8 1/10 1/10
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 6 65 54 4
Гарнир № 696— 150— 150— 150
Соус № 798— 100— 75— 75

Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик, тушенные в соусе
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149 163 112
или цыпленок267 187213 149 160 112
бройлер—цыпленок246 177196 141147 106
утка306 198246 159184 119
индейка241 177192 141 144 106
гусь326 215 261 172195 129
кролик179 170143 136107 102
Маргарин столовый5 54 43 3
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100— 75
Гарнир №№682,683,692,694,696— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761,762— 125— 100 — 75
Выход— 400— 350 — 300

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы — красный основной, красный с вином, луковый.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатное порно видео и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Рыба жареная Рыба жареная с зеленым маслом — 125
Судак240 115192 92
или осетр249 110199 88
или севрюга231 110185 88
или белуга244 110195 88
Мука пшеничная7 76 6
Яйца1/6 шт. 71/7 шт. 6
Сухари20 2015 15
Кулинарный жир 12 12 10 10
Масса рыбы жареной
— 100
Масло зеленое № 81415 1510 10
Гарнир №№ 695,696— 150— 150
Соус № 792 — 100— 75
Лимон8 7— —
Выход— 397 — 335

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. № 494. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно. Гарнир — картофель жареный. Соус — томатный.



Щи Щи из квашеной капусты
I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная357 250357 250
Морковь50 40 50 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 4048 40
Томатное пюре40 4010 10
Мука пшеничная10 106 6
Кулинарный жир20 2020 20
Бульон или зода800 800800 800
Выход— 1000— 1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.



Жареное мясо, субпродукты Мозги, сердце, жаренные во фритюре
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Мозги137 182*107 64*68 41*
или сердце161 82*125 64*80 41*
Морковь3 23 23 2
Лук репчатый4 34 34 3
Петрушка (корень)3 23 23 2
Уксус 3 %—ный**5 55 55 5
Мука пшеничная6 64 43 3
Яйца1/7 шт. 61/10 шт. 41/13 шт. 3
Сухари20 2015 1512 12
Масса полуфабриката— 109— 82— 54
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса жареных мозгов, сердца— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679, 695,696,700,701— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый8 85 54 4
или соус № 759, 783— 100— 75— 50
Выход: с жиром— 258— 230— 204
с соусом— 350— 300— 250

Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. № 539) или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют Б сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.

*Масса вареных мозгов или сердца.

**Для варки мозгов.



Сладкие супы Суп-пюре из плодов сушеных
Курага120 120
Яблоки100 100
Сахар100 100
Крахмал картофельный16 16
Корица1 1
Вода1000 1000
Выход— 1000

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица261 94192 69
или бройлер—цыпленок303 94223 69
фазан1/4 шт. 941/6 шт. 69
рябчик или куропатка серая2/3 шт. 941/2 шт. 69
глухарь1/8 шт. 941/12 шт. 69
Хлеб пшеничный22 2017 15
Яйца1/5 шт. 81/7 шт. 6
Масса полуфабриката— 114— 85
Масло сливочное10 1010 10
Масса жареного филе— 100— 75
Масло сливочное10 105 5
Гарнир №№ 685,696,733,735— 150— 150
Выход— 260— 230

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого),— сложный гарнир. Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).



Украинские блюда Налистники с повидлом
Мука пшеничная 40 40
Молоко 100 100
Яйца 1/4 шт. 10
Сахар 3 3
Маргарин столовый 2 2
Масса блинчиков — 100
Повидло 40 40
Масло сливочное 10 10
Сахарная пудра 5 5
Выход — 130

Готовят жидкое пресное тесто на молоке и выпекают из него тонкие блины. Когда блинчик пропечется и зарумянится с нижней стороны, его снимают со сковороды. На поджаренную сторону блина кладут повидло, завертывают, придавая форму четырехугольника и обжаривают на масле. При отпуске посыпают сахарной пудрой.



Жареное мясо, субпродукты Печень жареная с жиром или луком
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Печень говяжья170 141127 10586 71
или печень баранья, или свиная, или телячья 160 141119 10581 71
Мука пшеничная 6 65 53 3
Масса полуфабриката— 147— 110— 74
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 106 6
Масса жареной печени— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679, 692, 694, 695, 696, 700 — 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый10 105 54 4
или пук, жаренный во фритюре № 718— 15— 15— 10
Выход: с жиром— 260— 230— 204
с луком— 265— 240— 210

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель Жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.




Популярные новости


загрузка...




Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru