Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Запеченное мясо Говядина в луковом соусе запеченная _
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)219 161164 121110 81
Масса вареной говядины— 100— 75— 50
Картофель172 129/125***206 206/150***206 206/150***
Молоко или вода— 25— —— —
Масло сливочное или маргарин5 5— —— —
Яйца1/8 шт. 5— —— —
Масса картофельного пюре— 155— —— —
Соус № 762— 100— 100— 100
Сухари— —2 25 5
Сыр 5,4 53,3 3— —
Маргарин столовый7 7 5 53 3
Масса полуфабриката— 367 — 333— 305
Выход— 330— 300— 275

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (1 колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

***Масса отварного очищенного картофеля.



Кулинарные творожные изделия Пудинг из творога (варенный на пару)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог121 120152 150
Крупа манная— —15 15
Сухари20 20— —
Сахар20 2020 20
Яйца3/4 шт. 301/2 шт. 20
Виноград сушеный (изюм)20,4 2020,4 20
Орехи грецкие (ядро)15 15— —
Ванилин0,02 0,020,02 0,02
Масло сливочное5 55 5
Масса полуфабриката— 222— 222
Масса готового пудинга— 200— 200
Сметана30 3030 30
или варенье30 3030 30
или соус №№ 837,838,839,841,842,843 — 75 — 75
Выход: со сметаной или вареньем— 230— 230
с соусом— 275— 275

В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.

Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20—30 мин.

Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Каша из тыквы
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Тыква279 195336 235336 235
Маргарин столовый5 55 55 5
Крупа манная25 2530 3030 30
Сахар10 1010 1010 10
Масса готовой каши— 200— 250— 250
Масло сливочное или маргарин столовый15 1510 105 5
Выход— 215— 260— 255

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.



Блюда из котлетной массы Тельное из рыбы
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак 167 80135 65100 48
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба178 80144 65107 48
или щука (кроме морской)200 80163 65 120 48
или треска*110 8089 6566 48
или мерланг*111 8090 6567 48
или окунь морской*121 8098 6573 48
Из полуфабрикатов: треска 94 8076 6556 48
или сом (кроме океанического), или окунь морской 99 8080 6559 48
или макрурус93 8076 6556 48
или ледяная рыба101 80 82 65 61 48
Фарш: лук репчатый40 34/17**26 22/11* 17 14/7**
Кулинарный жир5 54 43 3
Грибы белые свежие26 20/15*** 17 13/10***14 11/8***
или шампиньоны свежие28 21/15***18 14/10*** 14 11/8***
Яйца1/4 шт. 101/6 шт. 71/8 шт 5
Сухари2 21,5 1,51 1
Масса фарша— 42— 28— 21
Яйца1/4 шт 10 1/6 шт. 71/8 шт 5
Сухари10 106 65 5
Масса полуфабриката — 194— 145— 109
Кулинарный жир14 1412 1210 10
Масса готового тельного— 160— 120— 90
Гарнир №№ 694,696,697,724,728— 100 — 100— 150
Маргарин столовый7 75 55 5
Соус №№ 792,793— 100 — 75— 50
Выход— 367— 300— 295

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 512).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1—2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный, сложный. Соусы — томатный, томатный с овощами.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса лука пассерованного.

***Масса вареных грибов.



Солянки Солянка из птицы или дичи
I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица312 215208 143
или индейка280 206186 137
или гусь312 206208 137
или утка318 206212 137
или рябчик, или куропатка серая (в шт.)1 12/3 2/3
или куропатка белая (в шт.)2/3 2/3 1/2 1/2
или фазаны (в шт.)1/3 1/31/5 1/5
Масса готовой курицы или индейки или гуся, или утки— 150— 100
Лук репчатый119 100107 90
Огурцы соленые100 60100 60
Каперсы40 2040 20
Маслины 50 5040 40
Томатное пюре50 50 40 40
Масло сливочное24 24 20 20
Бульон 800 800900 900
Лимон16 1013 8
Выход— 1000— 1000
Сметана60 6050 50

Солянку готовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную или жареную птицу или дичь.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Соусы мясные красные Бульон концентрированный (фюме)
Кости пищевые5000 5000
Вода7500 7500
Морковь75 60
Лук репчатый71 60
Петрушка (корень)80 60
или сельдерей (корень)88 60
Выход— 1000

Приготовленный бульон коричневый, как указано в рец. 757, уваривают в 5 раз при слабом кипении, затем охлаждают и хранят в холодильном шкафу.

Бульон концентрированный (фюме) добавляют В соус красный с эстрагоном, перечный и др., а также используют в качестве полуфабриката для приготовления бульона коричневого.



Мучные блюда Пельмени отварные
Пельмени (полуфабрикат) №№ 1003—1006 — 185
или пельмени (полуфабрикат) промышленного производства* мороженые — 185
Масса вареных пельменей — 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или уксус 3%—ный 25 25
или масло сливочное 10 10
и сыр 16,5 15
Выход: с маслом — 210
со сметаной — 225
с уксусом — 225
с маслом и сыром — 225

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5—7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14—15 шт. на порцию.

Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3—4 г нетто на порцию). Расход масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.

* Пельмени мясные (ОСТ 49 120—78), рыбные (ТУ 15—177—75).



Яичница глазунья Яичница глазунья с черным хлебом
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Хлеб ржаной50 5040 40
Маргарин столовый25 2520 20
Выход— 165— 115

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде затем выпускают яйца и жарят.



Холодные соусы Соус майонез с желе (банкетный)
Майонез410 410
Желе мясное или рыбное № 832600 600
Выход— 1000

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до загустевшего состояния.

Используют для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.



Соусы на рыбном бульоне Томатный соус
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бульон рыбный № 786— 500 — 700 — 900
Маргарин столовый 25 25 35 35 45 45
Мука пшеничная25 2535 3545 45
Морковь50 4063 5075 60
Лук репчатый48 4036 3024 20
Петрушка (корень)40 3027 2013 10
Томатное пюре500 500 350 350250 250
Маргарин столовый25 2520 2015 15
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Этот соус приготовляют так же, как соус томатный на мясном бульоне (рец. № 783).

Соус томатный служит основой для приготовления4 производного соуса. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 и 75 г соответственно. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
Чернослив53 80**/60
Сливки или сметана взбитые № 913— 40
Выход— 100

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

**Масса набухшего чернослива с косточкой.



Компоты Компот из земляники или малины
Земляника (садовая) или малина82 7059 50
Сахар40 4030 30
Вода95 95125 125
Кислота лимонная0,1 0,10,1 0,1
Выход— 200— 200

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30—40 мин..




Популярные новости


загрузка...




Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru