Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Компоты Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
Яблоки214 150143 100143 100
Груши— —103 75 — —
Абрикосы— —116 100— —
Слива111 100— —56 50
Черешня— —79 75— —
Земляника (садовая)118 100— —— —
Дыня— —— —117 75
Арбуз— —— —144 75
Сахар200 200200 200150 150
Кислота лимонная1 11 11 1
Вода635 635635 635740 740
Выход— 1000— 1000— 1000

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки.

Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 859, и охлаждают.

Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.

Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.



Мучные блюда Блинчики-полуфабрииат (оболочка)
Мука пшеничная 416 416
Молоко или вода 1040 1040
Яйца 2 шт. 83
Сахар 25 25
Соль 8 8
Масса теста — 1538
Шпик 21 20
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное 16 16
Выход — 1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения одноррдной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородках диаметром 24—26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.



Блюда из овощей и грибов Икра свекольная или морковная
БРУТТО НЕТТО
Свекла свежая957 750*
или морковь942 750*
Лук репчатый208 175
Томатное пюре275 275
Масло растительное75 75
Уксус 3 %—ный15 15
Сахар12 12
Выход— 1000

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75—100 г— на порцию.

* — Масса вареных очищенных овощей.



Блюда из овощей и грибов Икра овощная
БРУТТО НЕТТО
Баклажаны397 397/290*
Кабачки558 446/290*
Морковь200 160
Капуста свежая288 230
Лук репчатый131 110
Томатное пюре100 100
Масло растительное50 50
Уксус 3 %—ный30 30
Выход— 1000

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

* — В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

Котлеты и биточки Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью
Крупа рисовая58 58
Вода (на кашу рисовую)190 190
Крупа пшено66 66
Вода (на кашу пшенную)175 175
Морковь60 48
Маргарин столовый5 5
Яйца1/8 шт. 5
Сухари пшеничные8 8
Масса полуфабриката— 285
Кулинарный жир или масло растительное10 10
Масса жареных котлет— 250
Сметана30 30
или соус №№ 794, 798— 75
Выход: со сметаной— 280
с соусом— 325

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Вар густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг кру 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70°С, добавляют яйце перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net.

Популярные новости


загрузка...




Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru