Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Жареное мясо, субпродукты Мозги жареные
Мозги173 138130 10485 68
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Уксус 3%—ный5 5 4 4 3 3
Масса вареных мозгов— 104— 78— 51
Мука пшеничная5 54 4 3 3
Масса полуфабриката— 109— 82— 54
Маргарин столовый10 108 86 6
Масса жареных мозгов— 100— 75— 50
Лимон14 1311 10— —
Гарнир №№ 679, 693, 694, 695, 696,701,727— 150— 150— 150
Маргарин столовый8 85 54 4
Выход— 271— 240— 204

Отварные мозги (рец. № 539) охлаждают, нарезают на порции ломтиками. посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры — каши рассыпчатые. картофель в молоке. пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого) , овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир.



Блюда из рубленого мяса Рулет с луком и яйцом
Говядина (котлетное мясо)103 76
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 76
или телятина (котлетное мясо)115 76
Хлеб пшеничный15 15
Молоко или вода23 23
Котлетная масса— 113
Фарш: лук репчатый57 48
Маргарин столовый5 5
Масса пассерованного лука— 24
Яйца1/4 шт. 10
Петрушка (зелень)5 4
Масса фарша— 38
Яйца1/5 шт. 8
Сухари4 4
Масса полуфабриката— 161
Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание)1 1
Масса готового рулета— 142
Гарнир №№ 679,692,694,700— 100
Выход— 242

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. № 616. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Гусь, утка фаршированные
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Гусь326 215261 172195 129
или утка306 198246 159184 119
Маргарин столовый6 65 54 4
Картофель207 155207 155207 155
или чернослив133 150*133 150*133 150*
яблоки250 175250 175250 175
Сахар5 55 55 5
Масса фарша— 150— 150— 150
Масса жареного изделия— 275— 250— 225
Масло сливочное10 107 75 5
Выход— 285— 257— 230

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

*Масса вареного чернослива без косточки.



Соусы яично-масляные Соус голландский с горчицей
Соус (1—й вариант) № 807 или соус (2—й вариант) № 808 — 1000
Горчица столовая 50 50
Выход — 1000

В готовый соус голландский или соус голландский с уксусом, добавляют горчицу столовую. Подают соус к блюдам из жареной и отварной рыбы.



Блюда из бобовых Запеканка из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых— 100
Картофель149 112
Масса отварного картофеля— 109
Лук репчатый25 21
Маргарин столовый10 10
Масса пассерованного лука— 11
Яйца 1/4 шт. 10
Сметана5 5
Сухари5 5
Масса полуфабриката— 244
Масса готовой запеканки— 225
Соус № 759— 75
или сметана30 30
Выход: с соусом— 300
со сметаной — 255

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net.

Популярные новости


загрузка...




Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru