Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой.
Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2—
1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении
1:1,5) и варят в течение 30—40 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После
варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин, затем добавляют
предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень
добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.
Отпускают по 150—100—75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30—15 г на
порцию.
Гречневая или пшенная, или ячневая
или перловая, или рисовая каша (концентрат)
100 100
Вода
200 200
Масса каши
— 270
Маргарин столовый или масло сливочное
10 10
или сахар
10 10
Выход
— 280
Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до
кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не
набухнет полностью.
Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с
грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов,
предусмотренных в соответствующих рецептурах.
