Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак298 152239 122
или форель (кроме морской)249 152200 122
или осетр311 154248 123
или севрюга290 154232 123
или белуга306 154 244 123
Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр или севрюга, или белуга171 154137 123
Лук репчатый6 55 4
Петрушка (корень)7 55 4
или сельдерей (корень)7 56 4
Масса припущенной рыбы— 125— 100
Шампиньоны свежие53 40/28*28 21/15*
или грибы белые свежие49 37/28*26 20/15*
Лимон8 7— —
Гренки № 1041— —— 20
Крутон № 1047— 40— —
Гарнир №№ 692, 700— 150 — 150
Соус № 790 — 75— 75
Выход— 425— 360

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. № 476 и 477.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутой из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус — белое вино.



Жареное мясо, субпродукты Филе
Говядина (вырезка)216 159170 125109 80*
Жир животный топленый пищевой5 53 33 3
Масса жареного филе— 100— 79— 50
Гарнир №№ 692,695 697, 700, 719,720,733,739,740— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый5 55 55 5
Выход— 255— 234— 205

Порционные куски толщиной 40—50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Холодные супы Свекольник холодный
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла200 160200 160200 160
Морковь50 40— —50 40
Уксус 3 %—ный16 1616 1616 16
Квас хлебный650 650730 730700 700
Лук зеленый63 50 63 50 63 50
Огурцы свежие125 100125 10075 60
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 10 10 10
Сметана100 10080 8030 30
Выход— 1000— 1000— 1000

Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается. Отпускают свекольник, как указано в рец. № 279.



Кофе Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
Кофе черный № 948, мл 100
Сахар 15
Лимон 8
Коньяк 25
или ликер 15
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25
с сахаром, лимоном и ликером 100/15/7/15

Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.



Блюда из морепродуктов Креветки отварные натуральные
Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие 1449 1449
или креветки варено—мороженые неразделанные (целые) мелкие 1205 1205
Масса отварных креветок — 1000
Выход — 1000

Креветки сыромороженые и варено—мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено—мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделенные креветки порционируют.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Гарниры сложные 8-й вариант
Картофель тушеный или картофельное пюре 75
Морковь или свекла тушеные в сметанном соусе 75
Выход 150


Гарниры из овощей 3-й вариант
Салат из капусты— 75— 50
Огурцы свежие (неочищенные)79 7553 50
или помидоры свежие88 7559 50
Выход— 150— 100


Гастрономические товары и консервы (порциями) Сыр порциями
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Российский или волжский или угличский, или рокфор80 7553 5032 30
или голландский, или швейцарский или чеддер82 7554 5033 30
или московский, или ярославский81 7554 5032 30
или степной, или костромской78 7552 5031 30
или копченый, или плавленый или брынза78 7552 5031 30
Выход— 75— 50— 30


Фарши Фарш вишневый
Вишня 1550 1240 1013 810
Сахар 150 150 190 190
Крупа манная — — 70 70
Выход — 1000 — 1000

1—й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пересыпают сахаром и оставляют на 3—4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

2—й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40°С. Затем при непрерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95°С.

Перед употреблением охлаждают.



Блюда из овощей и грибов Гогошары
БРУТТО НЕТТО
Гогошары***127 95
Сахар3 3
Уксус 3 %—ный10 10
Лук репчатый24 20
Морковь19 15
Петрушка (корень)9 7
Масло растительное15 15
Капуста белокочанная25 20
Маргарин столовый5 5
Помидоры свежие20 17
Чеснок3 2,3
Масса фарша— 60
Масса полуфабриката— 165
Брынза10,5 10
Лук—порей5 4
Выход— 140

Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1—2 мин в маринаде. Для приготовления маринада в зоду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин, затем вливают уксус и доводят до кипения.

Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, протертыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5—7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.

Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.

При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком—пореем.

*** — Разновидность сладкого перца.



Мучные кулинарные изделия Лапша домашняя
Мука пшеничная 875 875
Мука на подпыл 60 60
Яйца 6 4— шт. 250
Вода 175 175
Соль 25 25
Выход подсушенной лапши 1000

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1—го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20—30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35—45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3—4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2—3 ч при температуре 40—50°С.



Кулинарные творожные изделия Сырники из творога и картофеля
Творог121 120
Картофель113 85
Масса вареного протертого картофеля— 79
Яйца1/5 шт. 8
Мука пшеничная 25 25
Масса полуфабриката— 227
Кулинарный жир5 5
Масса готовых сырников— 200
Соус № 798— 75
или сметана30 30
Выход: с соусом— 275
со сметаной — 230

Вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят.

Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной или соусом сметанным.




Популярные новости


загрузка...




Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru