Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные — 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус № 838 — 30
Выход — 125

В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.



Картофель, овощи и грибы запеченные Пудинг из моркови
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь168 134195 156190 152
Маргарин столовый5 55 55 5
Молоко32 3032 3032 30
Вода5 510 1010 10
Сахар5 55 55 5
Крупа манная15 1515 15— —
Хлеб пшеничный— —— —25 18
Масса морковная— 175— 195— 205
Яйца1 шт. 401/2 шт. 201/4 шт. 10
Сухари5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Масса готового пудинга— 200— 200— 200
Сметана30 3030 3020 20
или соус №№ 794,798— 75— 75— 75
Выход: со сметаной— 230— 230— 220
с соусом— 275— 275— 275

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 334), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.



Отварное мясо, субпродукты Мозги отварные
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Мозги166 133125 10084 67
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Уксус 3%—ный5 54 43 3
Масса отварных мозгов— 100— 75— 50
Шампиньоны свежие57 43 38 29— —
или грибы белые свежие 53 4036 27— —
Масса вареных грибов — 30 — 20 — —
Гарнир №№ 683,692,694,700— 100— 100 — 150
Соус №№ 778, 779, 782, 783— 100— 75 — 50
или масло сливочное5 53 3— —
Выход: с соусом— 330— 270— 250
с маслом— 235— 198— —

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.



Рыба жареная Рыба (семейства осетровых) жареная
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр337 149269 119201 89
или севрюга313 149250 119187 89
или белуга331 149264 119198 89
Мука пшеничная7 76 65 5
Кулинарный жир или масло растительное8 86 65 5
Масса жареной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,695,696— 150— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное10 107 75 5
Лимон8 7— —— —
Выход— 292— 257— 230

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнител но ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жар и отпускают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.



Запеченное мясо Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи181 156121 101
или почки бараньи, или свиные, или телячьи151 136101 91
Жир животный топленый пищевой5 53 3
Масса жареных почек— 75— 50
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)39 30 26 20
Язык говяжий51 5134 34
Масса вареного языка— 30— 20
Шампиньоны свежие57 43 38 29
или грибы белые свежие53 4036 27
Масса вареных грибов— 30— 20
Соус № 799— 115— 85
Сыр4,3 43,3 3
Маргарин столовый5 54 4
Масса полуфабриката— 288— 201
Выход— 254— 177

Подготовленные сырые бараньи или телячьи, или свиные почки (говяжьи почки предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net.

Популярные новости


загрузка...




Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru