Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

В сок плодовый или ягодный добавляют горячую кипяченую воду и сахар, кипятят 2—3 мин, затем вливают вино "Кагор" и доводят до кипения.

Яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные маслом сливочным, и варят на водяной бане при температуре не выше 85°С.

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5—2 л воды) и варят при слабом кипении 3—5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20—22 г на 1 кг студня), варят 20—25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100—150 г на порцию с соусом хрен № 826.

Студень можно готовить без чеснока. При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.