Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Коктейли крепкие Москва
Настойка горькая можжевеловая 25
Ликер южный желтый 10
Ликер вишневый 10
Ликер ароматный 5
сок лимонный 5
Фрукты консервированные 5
Лед пищевой 15
Выход 75


Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят
Курица**206 74
или бройлер—цыпленок**239 74
Хлеб пшеничный15 15
Внутренний жир5 5
Молоко или вода23 23
Масса полуфабриката— 115
Масса готовых фрикаделек— 100
Гарнир №№ 694, 704, 705150 150
Масло сливочное 5 5
Выход— 255

Котлетную массу, приготовленную, как в рец. № 667, разделывают на шарики (4—5 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом. Гарниры — пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

** Мякоть без кожи.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны с ветчиной и с томатом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон — 200— 200 — 250
Ветчина вареная (окорок)** 49 3738 2938 29
Лук репчатый19 1619 1619 16
Томатное пюре15 15 15 15 15 15
Грибы белые свежие75 57 — —— —
или шампиньоны консервированные49 37— —— —
Маргарин столовый15 1510 1010 10
Масса жареных ветчины лука и грибов— 100— 50— 50
Зелень4 34 34 3
Выход— 300— 250— 300

Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, затем добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

**Для расчета дан окорок вареный со шкурой.



Кремы и взбитые сливки Крем из цитрусовых
Мандарины263 150**
или апельсины341 150**
Сливки (35%—ной жирности)400 400
Сахар156 156
Молоко211 200
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода (для желатина)160 160
Выход— 1000

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично—молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

** Масса сока



Жареное мясо, субпродукты Эскалоп с соусом
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)173 147147 125
или телятина (корейка) 241 159 189 125
или баранина (корейка)222 159175 125
Почки (свиные, телячьи) 30 2724 22
Грибы белые свежие70 5353 40
или шампиньоны свежие75 5757 43
Жир животный топленый пищевой13 13 10 10
Масса жареного эскалопа из свинины— 100 — 85
из телятины, баранины— 100— 79
Гренки № 1041— 20 — 20
Масса жареных почек— 15— 12
Помидоры жареные № 719— 25— 25
Масса вареных грибов— 40— 30
Гарнир №№ 692, 695, 697, 700, 733, 735— 100— 100
Соус №№ 761,763,770,783— 100— 75
Чеснок 1,0 0,81,0 0,8
Выход: из свинины— 400 — 347
из телятины, баранины— 400— 341

Уложенный на гренок жаренный эскалоп (рец. № 569) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net.

Популярные новости


загрузка...




Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru