Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Коктейли крепкие Ястребок
Настойка старка 20
Настойка перцовка 20
Настойка лимонная 15
Фрукты консервированные 5
Лед пищевой 15
Выход 75


Салаты и винегреты Маринованная свекла
БРУТТО НЕТТО
Свекла1276 1000*
Соль10 10
Перец черный горошком0,1 0,1
Лавровый лист0,1 0,1
Гвоздика или корица0,1 0,1
Уксус 3 %—ный— 350
Масса маринада— 500
Сахар15 15
Выход— 1000

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4°С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.



Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с луком
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125*
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Масса жареного бифштекса— 100— 79
Лук, жаренный во фритюре № 718— 40— 35
Гарнир №№ 695,697— 150— 150
Выход— 290— 264

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 548). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.



Кулинарные творожные изделия Вареники ленивые (полуфабрикат)
Творог837 820
Мука пшеничная115 115
Яйцо1 1/2— 60
Сахар60 60
Соль8 8
Выход— 1000

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, солЬ и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.



Запеченное мясо Баранина или телятина, запеченные в молочном соусе
Баранина, козлятина (лопаточная часть) 218 156164 117
или телятина (лопаточная часть)236 156 177 117
Масса вареной баранины, козлятины, телятины— 100— 75
Картофель жареный № 696— 130— 155
Соус № 796— 100— 100
Сыр 5,4 54,3 4
Маргарин столовый2 22 2
Масса полуфабриката — 333— 333
Выход— 290— 290

Приготовляют блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. № 628), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус.



Гарниры сложные 6-й вариант
Овощи в молочном соусе 75
Картофель жареный 75
Выход 150


Омлеты Омлет из яичного порошка
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яичный порошок30 3020 20
Вода80 8070 70
Молоко25 25— —
Маргарин столовый5 55 5
Масса готового омлета— 120— 80
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 125— 85

Приготовленную омлетную смесь выливают на разогретые сковороду или противень, смазанные жиром, и готовят, как омлет натуральный (рец. № 438).

При отпуске поливают растопленным жиром.



Холодные соусы Маринад овощной с томатом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь438 350625 500750 600
Лук репчатый298 250238 200179 150
или лук порей329 250263 200— —
Петрушка (корень)67 50— —— —
или сельдерей (корень)74 50— —— —
Томатное пюре 300 300200 200150 150
Масло растительное100 100100 100100 100
Уксус 3%—ный300 300300 300300 300
Сахар35 3530 3025 25
Бульон рыбный или вода100 100 100 100 120 120
Выход— 1000— 1000— 1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.



Салаты и винегреты Салат из редьки с овощами
БРУТТО НЕТТО
Редька814 570
Морковь250 200
или огурцы свежие211 200
или помидоры свежие235 200
Лук зеленый125 100
Сметана или майонез, или заправка для салатов № 830150 150

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.



Супы прозрачные Суп из савойской капусты
Капуста савойская385 300385 300
Репа53 4053 40
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)27 2027 20
Сельдерей (корень)15 10— —
Лук репчатый36 3048 40
Лук—порей66 50— —
Помидоры свежие59 5059 50
Маргарин столовый20 2016 16
Бульон №№ 253, 254800 800 800 800
Выход— 1000— 1000

Коренья и лук нарезают крупными дольками и слегка пассеруют. Капусту нарезают дольками вместе с кочерыжкой, закладывают в кипящий прозрачный бульон, доводят до кипения, кладут овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до конца варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками.



Омлеты Омлет, фаршированный овощами или грибами
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Омлетная смесь № 438 — 165— 110
Маргарин столовый10 105 5
Фасоль овощная (лопатка) свежая49 4438 34
или горошек зеленый консервированный60 3946 30
или спаржа свежая60 4447 34
Соус № 79715 15 10 10
или кабачки свежие78 6258 46
или баклажаны свежие64 5447 40
или грибы белые свежие82 6261 46
Сметана20 2015 15
Масло сливочное4 43 3
Масса фарша— 50 — 35
Масса готового фаршированного омлета— 190 — 125
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 195— 130

Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.



Блюда из рубленого мяса Бифштекс рубленый
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)155 114109 8082 60
Шпик18 1712,5 129,5 9
Молоко или вода 10,5 10,56,76 6,765,07 5,07
Перец черный молотый0,06 0,060,04 0,040,03 0,03
Соль1,7 1,71,2 1,20,9 0,9
Масса полуфабриката— 143— 100— 75
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного бифштекса— 100— 70— 53
Гарнир №№ 679,688,692,695,703, 720— 150— 150— 150
Выход— 250— 220— 203

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жаренье. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.




Популярные новости


загрузка...




Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru