Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Картофель, овощи и грибы запеченные Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие176 150176 150176 150
Для фарша: Грибы белые свежие118/90* 45 79/60* 30 — —
или шампиньоны свежие149/113* 4599/75* 30— —
Крупа рисовая— —11 30**11 30**
Лук репчатый48/40* 2036/30* 1536/30* 15
Томатное пюре10 10— —— —
Морковь— —— — 55/44* 30
Масло растительное15 1515 1510 10
Чеснок0,3 0,2— —— —
Перец молотый— —0,05 0,050,05 0,05
Масса фарша — 75— 75— 75
Сыр 5,4 55,4 53,3 3
Сухари2 22 22 2
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Масса готовых помидоров— 200— 200— 200
Соус №№ 794, 798, 799— 75— 75— 75
или сметана30 3030 3020 20
Выход: с соусом— 275— 275— 275
со сметаной— 230 — 230— 220

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса готового риса.



Котлеты и биточки Котлеты или биточки перловые с творогом
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа перловая45 4560 60
Вода125 125165 165
Творог 30,5 3040,5 40
Яйца1/5 шт. 8— —
Сахар8 810 10
Сухари пшеничные8 810 10
Масса полуфабриката — 222— 285
Кулинарный жир8 810 10
Масса жареных изделий — 200— 250
Сметана30 3030 30
или соус №№ 798,838,841— 75— 75
Выход: со сметаной— 230— 280
с соусом— 275— 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускан через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перем шивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подан со сметаной или соусом сметанным или абрикосовым, или клюквенным.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица*308 111206 74103 37
или индейка*271 111180 7490 37
» фазан 1/4 шт. 1111/6 шт. 741/1 2 шт. 37
» рябчик или куропатка серая3/4 шт. 1111/2 шт. 741/4 шт. 37
» кролик159 111106 7453 37
Хлеб пшеничный27 2718 189 9
Молоко или вода39 3926 2613 13
Внутренний жир4 43 32 2
Масса котлетной массы— 180— 120— 60
Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17
Масса припущенных грибов— 30— 20— 10
Сухари 15 1510 105 5
Масса полуфабриката— 225 — 150 — 75
Маргарин столовый10 105 53 3
Масса жареных биточков— 180— 120— 60
Масло сливочное10 108 85 5
Гарнир №№ 693,694,696, 732,738— 150— 150— 150
Выход— 340— 278— 215

Готовят котлетную массу так же, как в рец. № 667. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1—3 шт. на порцию.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.



Желе, муссы, самбуки Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Лимоны 238 100 190 80 64 27
или апельсины 455 200 341 150 114 50
или мандарины 351 200 263 150 167 95
Сахар 160 160 140 140 120 120
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Желатин 30 30 30 30 30 30
Вода (для лимонов) 820 820 860 860 935 935
Вода (для апельсинов) 720 720 790 790 910 910
Вода (для мандаринов) 720 720 790 790 865 865
Выход — 1000 — 1000 — 1000

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро—желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.



Мучные блюда Тесто для вареников
Мука пшеничная*695 695695 695
Яйца11 шт. 53**11 шт. 53**
Молоко 245 245— —
или вода245 245270 270
Сахар25 25— —
Соль12 1212 12
Выход— 1000— 1000
Влажность, %— 37— 40

В муку добавляют нагретое до 30—35°С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30—40 мин.

** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net.

Популярные новости


загрузка...




Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru