Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Холодные супы Борщ холодный рыбный
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Белуга*214 120150 84
или осетр*218 120153 84
или севрюга*203 120142 84
или треска*158 122110 85
или треска г/к*154 100108 70
или окунь морской г/к*133 10093 70
Масса готовой рыбы— 100— 70
или крабы консервированные**88 7063 50

Все остальные продукты, как указано в рец. № 280, кроме говядины

*Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей, без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); треску г/к и окуня морского г/к — филе (мякоть) крупное.

**Крабы освобождаются от внутримышечных пластинок, а сок добавляют в суп.



Борщи Борщ с фасолью
I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла200 160200 160
Капуста свежая100 80100 80
или квашеная86 6086 60
Фасоль40 4040 40
Морковь50 40 25 20
Петрушка (корень)13 10 — —
Лук репчатый48 4048 40
Томатное пюре30 3030 30
Кулинарный жир20 2020 20
Сахар6 62 2
Уксус 3 %—ный16 16 16 16
Бульон или вода800 800 800 800
Выход— 1000 — 1000

Капусту нарезают шашками, остальные овощи — ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5—10 мин до окончания его варки. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща).



Кисели Кисель из экстракта плодового или ягодного
Экстракт плодовый или ягодный 20 2015 15
Сахар160 160100 100
Крахмал картофельный50 5050 50
Вода890 890950 950
Выход— 1000— 1000

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.



Бутерброды Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.)41 4031 3021 20
или колбаса полукопченая, или варено—копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др.)31 3026 2521 20
или колбаса сырокопченая (свиная, московская и др.)31 30 26 2520 20
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): сибирский, используемый в сыром виде,48 40 36 30 24 20
или окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский. воронежский53 4039 3026 20
или рулет копчено—вареный (со шкурой и костями): ростовский45 4034 3023 20
или карбонат, или буженина41 4030 3020 20
или ветчина в форме41 4031 3020 20
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)50 4038 3025 20
или корейка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей)53 4039 3026 20
или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)51 4038 3026 20
или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 54 40 40 30 27 20
или шпик 42 40 31 30 21 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход: с колбасой вареной, с окороком, рулетом, карбонатом, бужениной, ветчиной в форме, корейкой, грудинкой, со шпиком,— 70 — 60— 50
с колбасой полукопченой или варено—копченой, или сырокопченой — 60 — 55 — 50

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10; 5; 5 г по 1, 2 и 3 колонкам соответственно увеличив выход.



Украинские блюда Баранина с черносливом
Баранина149 107
Маргарин столовый10 10
Чернослив75 75
Лук репчатый18 15
Томат—пюре 10 10
Мука пшеничная5 5
Сахар5 5
Уксус 3%—ный5 5
Выход— 300

Баранину, нарезанную на мелкие куски, обжаривают, складывают в сотейник, добавляют пассерованный лук, томат—пюре, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20—30 мин. Затем кладут промытый чернослив, подсушенную муку, уксус, сахар, корицу 0,05 г, гвоздику 0,05 г и тушат до готовности.



Соусы на рыбном бульоне Бульон рыбный
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Пищевые рыбные отходы (головы, кости, плавники)1000 1000750 750500 500
Вода1250 12501250 12501250 1250
Петрушка (корень)16 1216 1216 12
или сельдерей (корень) 18 1218 1218 12
Лук репчатый14 1214 1214 12
Выход— 1000— 1000— 1000

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50—60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.



Банкетные закуски Канапе с бужениной и окороком Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Желе, муссы, самбуки Мусс земляничный
Земляника садовая235 200176 150
Сахар140 140120 120
Желатин27 27 27 27
Вода800 800 850 850
Выход— 1000— 1000

Готовят так же, как описано в рец. № 898. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным, или соусом земляничным (рец. № 837) или подают со взбитыми славками (рец. № 913), или отдельно подают холодное кипяченое молоко.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из свинины
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина обрезная (котлетное мясо) 749 749/375*500 500/250*
Желатин12 1215 15
Овощи и специи, как в рец. № 161
Выход— 1000— 1000

Студень варят и отпускают, как описано в рец. № 161.

* — В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса готового мяса.

Гарниры сложные 19-й вариант
Помидоры свежие 20
Горошек зеленый 40
Морковь или свекла припущенные 50
Яблоки печеные 40
Выход 150


Гарниры из картофеля и овощей Картофель жареный (из вареного)
Картофель брусочками, ломтиками дольками, кубиками1656 1205**
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное96 96
Выход— 1000

** Масса картофеля вареного очищенного нарезанного.



Блюда из рубленого мяса Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода23 2311 11
Котлетная масса— 113— 56
Фарш: рис припущенный № 683— 52 — 26
Масса полуфабриката— 165— 82
Масса готовых зраз— 140— 70
Гарнир №№ 692,694,700,701,704,705— 100— 150
Масло сливочное или маргарин столовый5 53 3
или соус №№ 779, 794, 798— 50— 50
Выход: с жиром— 245— 223
с соусом— 290— 270

Котлетную массу приготавливают и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1—й и 2—й варианты).

Соусы — паровой, молочный, сметанный.




Популярные новости


загрузка...




Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru