Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Rock Symphony киев билеты С наслаждением смотрю онлайн видео только здесь
Кофе Кофе на молоке по-варшавски
Кофе натуральный 8
или кофе натуральный с цикорием 8
Вода 120
Сахар 25
Молоко топленое 100
Молоко для пенок 85
Выход 200/5*

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

*Масса пенок, получаемых из 85 г молока.



Гарниры из картофеля и овощей Яблоки печеные
Яблоки 1714 1200
Сахар 35 35
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10
Выход — 1000

Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4—6 частей и удаляют семенное гнездо. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10—12 мин.



Жареное мясо, субпродукты Почки жареные в соусе
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи242 208181 156121 104
или почки бараньи, или свиные, или телячьи202 182151 136101 91
Маргарин столовый10 107 75 5
Масса готовых почек— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679, 692, 694, 695, 696, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762,783,798— 100— 75— 50
Выход— 350— 300— 250

Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином (рец. № 578).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Капуста тушеная с грибами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная № 315— 200— 125— 250
Картофель жареный № 327— —— 125— —
Грибы белые свежие101 7761 4641 31
или шампиньоны свежие164 12599 7566 50
или грибы белые сушеные25 50*15 30*10 20*
Масло растительное5 55 55 5
Масса жареных грибов— 50— 30— 20
Выход — 250 — 280— 270

Капусту тушат, как указано в рец. № 315. Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Сушеные грибы замачивают, варят, нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой, обжаренным картофелем и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.


*Масса вареных грибов

Украинские блюда Суп с галушками по-полтавски
Картофель 133 133
Лук репчатый 30 25
Мука пшеничная 1—го сорта 50 50
Яйца 1/4 шт. 10
Шпиг 15 15
Зелень 5 4

Готовят пресное тесто так же, как для вареников. От целого куска теста отрывают небольшие кусочки—галушки. В бульон закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до полуготовности, затем кладут галушки, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варят еще 5—7 мин. При отпуске суп посыпают укропом.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Жареное мясо, субпродукты Поджарка
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159 162 119
или свинина (корейка, тазобедренная часть)173 147129 110
или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)222 159166 119
или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренняя часть)241 159180 119
Масса жареного мяса — 100 — 75
Лук репчатый48 4036 30
Жир животный топленый пищевой15 1510 10
Масса пассерованного лука— 20— 15
Томатное пюре20 2015 15
Масса пассерованного лука и томата— 35— 25
Гарнир №№ 679,685,688,692,695, 697, 700,708,711— 150— 150
Выход— 285— 250

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по II колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жирцрм, капуста тушеная, свекла тушеная.



Молочные супы Суп молочный с овощами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко500 500500 500500 500
Вода200 200200 200250 250
Капуста цветная192 100154 80115 60
или белокочанная125 100100 8075 60
Репа40 30— —— —
Картофель200 150267 200333 250
Морковь 50 4050 4050 40
Горошек зеленый консервированный154 100— —— —
Фасоль овощная (лопатка) свежая— —111 100— —
Масло сливочное или маргарин столовый10 10*10 10*10 10*
Выход — 1000— 1000— 1000

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту варят при слабом кипении до готовности.

За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.



Борщи Борщ с капустой и картофелем
БРУТТО НЕТТО
Свекла200 160
Капуста свежая100 80
или квашеная86 60
Картофель107 80
Морковь 50 40
Петрушка (корень)13 10
Лук репчатый48 40
Томатное пюре30 30
Кулинарный жир20 20
Сахар10 10
Уксус 3 %—ный16 16
Бульон или вода800 800
Выход — 1000

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят дс кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассе рованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Морковь136 109
Маргарин столовый10 10
Масса припущенной моркови— 100
Горошек зеленый консервированный77 50
или горошек зеленый свежий быстрозамороженный 54 54
Масса вареного горошка— 50
Соус № 794— 75
Маргарин столовый5 5
Выход— 230

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. № 1044) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.



Салаты и винегреты Салат картофельный с яблоками
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель357 260*564 410*495 360*
Яблоки свежие214 150236 165286 200
Сельдерей молодой (корень)183 150122 100122 100
Салат278 200188 135208 150
Сметана или заправка для салатов № 830250 250200 200200 200
Выход— 1000— 1000— 1000

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.



Картофель, овощи и грибы жареные Свекольные котлеты
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла217 217177 177217 217
Масса вареной очищенной свеклы — 170— 138— 170
Маргарин столовый10 1010 105 5
Крупа манная15 1515 1518 18
Яйца1/4 шт. 101/10 шт. 4 — —
Творог— —31 30— —
Сухари12 1212 1212 12
Масса полуфабриката— 180— 180— 180
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 150— 150
Соус №№ 794, 798, 800— 75— 75— 50
или сметана30 3020 2020 20
Выход: с соусом— 225— 225— 200
со сметаной— 180— 170— 170

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.



Соусы мясные красные Соус красный с эстрагоном
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 800— 900
Эстрагон114 4086 30
Бульон концентрированный (фюме) № 758— 100— 50
Вино (белое сухое)100 10075 75
Маргарин столовый70 7050 50
Выход— 1000— 1000

Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25— 30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.

Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.




Популярные новости


загрузка...

тут
Buy YouTube Views at http://www.buyyoutubeviews.shop/buy-youtube-views/


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru