Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Сладкие супы Гарниры к сладким супам на порцию 500 г
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая18 1818 1818 18
или саго17 1717 1717 17
или лапша, вермишель, рожки, фигурные изделия17 1717 1717 17
Масса готовой крупы макаронных изделий— 50— 50— 50
Хлопья пшеничные или кукурузные25 2525 25 20 20
Клецки №№ 389, 1039— —— 120**— 60**
Вареники № 1015— 75**— 50**— —
Пудинг рисовый или манный № 397— 75**— 50**— —
Запеканка манная № 392— 75**— 50**— —

**Масса в готовом виде.



Блюда из рубленого мяса Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода23 2311 11
Котлетная масса— 113— 56
Фарш: рис припущенный № 683— 52 — 26
Масса полуфабриката— 165— 82
Масса готовых зраз— 140— 70
Гарнир №№ 692,694,700,701,704,705— 100— 150
Масло сливочное или маргарин столовый5 53 3
или соус №№ 779, 794, 798— 50— 50
Выход: с жиром— 245— 223
с соусом— 290— 270

Котлетную массу приготавливают и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1—й и 2—й варианты).

Соусы — паровой, молочный, сметанный.



Бутерброды Бутерброды с икрой кетовой
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Икра зернистая или паюсная20,420 15,3 1510,2 10
Масло сливочное2 2 2 22 2
Хлеб30 3030 3030 30
Выход— 52— 47— 42

На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.



Супы-пюре Суп-пюре из бобовых
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 20 25 20 50 40
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый 48 4048 4048 40
Горох шелушеный (лущеный) или фасоль141 140141 140121 120
Мука пшеничная 20 2020 2020 20
Масло сливочное20 2020 2010 10
или шпик— —— — 13 12
Бульон или вода 850 850 850 850 850 850
Выход— 1000 — 1000— 1000

Бобовые, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки (рец. № 1041). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.



Запеченное мясо Говядина в луковом соусе запеченная _
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)219 161164 121110 81
Масса вареной говядины— 100— 75— 50
Картофель172 129/125***206 206/150***206 206/150***
Молоко или вода— 25— —— —
Масло сливочное или маргарин5 5— —— —
Яйца1/8 шт. 5— —— —
Масса картофельного пюре— 155— —— —
Соус № 762— 100— 100— 100
Сухари— —2 25 5
Сыр 5,4 53,3 3— —
Маргарин столовый7 7 5 53 3
Масса полуфабриката— 367 — 333— 305
Выход— 330— 300— 275

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (1 колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

***Масса отварного очищенного картофеля.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Салаты и винегреты Салат с птицей или дичью
Курица115 79115 79
или индейка97 7197 71
или рябчик85 5685 56
или куропатка серая85 5685 56
или тетерев88 5688 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи— 30— 30
Картофель27 20*34 25*
Огурцы свежие или соленые13 1025 20
Капуста цветная свежая21 11 21 11
Масса вареной цветной капусты— 10 — 10
Помидоры свежие18 1512 10
Сельдерей молодой (корень) 6 56 5
Фасоль стручковая консервированная8 5— —
Горошек зеленый консервированный15 1031 20
Спаржа23 17— —
Масса вареной спаржи— 15— —
Майонез5 55 5
Заправка для салатов № 830— 25— 25
Выход— 150— 150

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 637. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей — соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2—3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.

* — Масса вареного очищенного картофеля.

Гарниры из картофеля и овощей Рагу овощное (2 вариант)
Картофель267 200
Морковь199/159* 108
Петрушка (корень)51/38* 24
Лук репчатый143/120* 60
Репа215/161* 124
или брюква206/161* 124
Капуста белокочанная свежая150/120* 108
Кулинарный жир40 40
Соус № 759— 300
Тыква171 120
или кабачки179 120
Чеснок4 3
Перец черный горошком0,2 0,2
Лавровый лист0,08 0,08

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик, жаренные во фритюре
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица220 152179 123133 92
или цыпленок195 137158 111118 83
бройлер—цыпленок185 133150 108112 81
кролик 152 144123 11792 87
Масса вареной птицы или кролика— 106— 86— 64
Мука пшеничная5 54 43 3
Яйца1/8 шт. 51/10 шт. 41/13 шт. 3
Хлеб пшеничный28 2522 2017 15
Масса полуфабриката— 136— 109— 82
Кулинарный жир15 1512 1210 10
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100— 75
Гарнир №№ 696,733,739— 150— 150— 150
Масло сливочное10 107 75 5
Выход— 285 — 257— 230

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.



Кисели Кисель из плодов шиповника
Плоды шиповника сушеные40 4040 40
Сахар160 160120 120
Крахмал картофельный50 5050 50
Кислота лимонная1,5 1,5 1,5 1,5
Вода1050 10501050 1050
Выход— 1000 — 1000

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10—15 мин.

Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.



Банкетные закуски Канапе с бужениной и окороком Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Тушеное мясо, субпродукты Гуляш
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)216 159162 119107 79
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147129 11087 74
или баранина, козлятина (лопаточная часть)200 143150 10799 71
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Лук репчатый30 2524 2018 15
Томатное пюре20 2015 1512 12
Мука пшеничная6 65 54 4
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса соуса— 125— 100— 75
Гарнир №№ 679,682,688,694,696,700,701,708,711— 150— 150— 150
Выход— 375— 325— 275

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.



Холодные соусы Соус майонез с томатом и луком
Майонез820 820
Лук репчатый 89 75
Масло растительное 10 10
Эстрагон 29 10
Томатное пюре 100 100
Сахар 20 20
Петрушка (зелень) 41 30
Выход — 1000

Лук репчатый мелко режут, пассеруют на масле растительном с добавлением томатного пюре в течение 5 мин, добавляют сахар и охлаждают. Затем соединяют с майонезом, рубленой зеленью петрушки и предварительно ошпаренным и охлажденным эстрагоном.

Подают соус к блюдам из отварной холодной рыбы и рыбы жареной.




Популярные новости


загрузка...


Игрушки из Китая


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru