Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби — кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5—10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами (I колонка) или посыпают сухарями (II колонка) и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

Для приготовления используются те же овощи и грибы, что и в рец. № 428. Подготовленньн овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5—7 мин. Подготовленные овощи можно отпускать к готовой яичнице в качестве гарнира.

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10—15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1040) и отпускать со сметаной.

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черны горошком и припускают 20— 25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она Припускалась, гарнируют. Гарниры — картофел отварной, пюре картофельное.

Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или долькэми и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают масло/л и посыпают зеленью.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса готовой каши.

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5— 6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным (рец. № 840) или сиропом сахарным (рец. № 844), или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. № 539), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, йк и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.

В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса вареных мозгов.

Кабачки, подготовленные, как в рец. № 374, заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют, Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продукте нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.