Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Отварное мясо, субпродукты Язык отварной с соусом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Язык говяжий169 169126 12684 84
или бараний191 191143 14396 96
или свиной, или телячий170 170 127 12785 85
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 3 3 2 — —
Масса отварного языка— 100— 75— 50
Гарнир №№ 685,692,694,700,701, 703— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761,778,802— 100— 75— 50
Выход— 350— 300— 250

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.

Отварные очищенные языки нарезают по 2—4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты).

Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.



Молочные супы Суп молочный с крупой
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода250 250 350 350550 550
Крупа рисовая70 7070 7060 60
или манная, кукурузная, хлопья овсяные "Геркулес"60 6060 6060 60
или ячневая, гречневая, перловая, пшено80 8080 8080 80
Масло сливочное12 1210 108 8
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.



Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Овощи и зелень
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Цветная капуста96 5058 30— —
Морковь31 2538 30 — 40
Репа— — 20 1533 25
или брюква — —19 1532 25
Петрушка (корень)7 513 1013 10
Сельдерей (корень)— —7 57 5
Шпинат— —— —14 10
или салат— —— —14 10
Фасоль овощная (лопатка) свежая44 4044 40— —
или горох овощной (лопатка) свежий44 4044 40— —
или горошек зеленый консервированный62 4062 4031 20
Соль для варки овощей10 1010 1010 10
Выход— 100— 100— 100

Корнеплоды нарезают брусочками и припускают по отдельности. Репу или брюкву предварительно ошпаривают. Разобранную на мелкие соцветия цветную капусту, стручки фасоли, нарезанные ромбиками, целые лопаточки зеленого горошка, листья салата или шпината, нарезанные на 3—4 части, отваривают по отдельности в подсоленной воде. Горошек зеленый ронсер—вированный прогревают в собственном отваре, после чего отвар сливают.

Припущенные овощи кладут при отпуске.



Блюда из морепродуктов Трепанги по-дальневосточному
Трепанги сушеные16 63
или трепанги варено—мороженые67 63
Масса набухших ошпаренных трепангов— 50
Свинина (корейка, окорок) 43 37
Маргарин столовый10 10
Масса свинины жареной— 25
Соус № 801— 50
Масса трепангов и свинины с соусом— 125
Гарнир № 696 — 100
Выход— 225

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в кипящую воду.

Трепанги варено—мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.

Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3—4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.

При отпуске трепанги гарнируют.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — сметанный с томатом и луком.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Раки вареные
БРУТТО НЕТТО
Раки (в шт.)10 105 5 — —
Выход— 10 — 5— —

Технологию приготовления см. в рец. № 530.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net.

Популярные новости


загрузка...




Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru