Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр311 154248 123188 93
или севрюга290 154232 123175 93
или белуга306 154244 123185 93
или ледяная рыба325 156 260 125196 94
или скумбрия азово—черноморская 258 152207 122 154 91
или хек тихоокеанский317 152254 122190 91
или окунь морской**217 152 174 122130 91
или треска**200 152161 122120 91
или ставрида океаническая330 152265 122198 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба190 156152 125115 94
или окунь морской179 152144 122107 91
или треска175 152140 122 105 91
или макрурус171 154137 123103 93
Из филе, выпускаемого промышленностью: Окунь морской162 152130 12297 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 12295 91
Лук репчатый6 55 44 3
Петрушка (корень)7 55 44 3
или сельдерей (корень)7 56 44 3
Масса припущенной рыбы— 125— 100— 75
Огурцы соленые58 35/30***48 29/25***40 24/20***
Шампиньоны свежие53 40/28*28 21/15*— —
или грибы белые свежие49 37/28*26 20/15*— —
Лимон8 7— —— —
Гарнир №№ 692,694,700— 150— 150— 150
Соус № 791— 75 — 75— 50
Выход— 415 — 365— 295

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус — белый с рассолом.

*Масса вареных грибов.

**Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

***Масса готовых огурцов соленых.



Мучные кулинарные изделия Гренки из пшеничного хлеба
Хлеб пшеничный 1875 1575 1435 1205
Масло сливочное — —205 205
Выход — 1000 — 1000

Пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.



Картофель, овощи и грибы запеченные Баклажаны, фаршированные овощами
I
БРУТТО НЕТТО
Баклажаны179 170
Для фарша: Грибы белые свежие 39/30 15
или шампиньоны свежие 50/38 15
или грибы белые сушеные7,5/7,5 15
Лук репчатый 24/20 10
или лук зеленый19/15 10
Морковь28/22* 15
Яйца— —
Петрушка (корень)21/16* 10
или сельдерей (корень) 24/16* 10
Томатное пюре10 10
Масло растительное 15 15
Помидоры свежие38/32* 20
Чеснок2 1,5
Перец0,02 0,02
Масса фарша— 80
Масса полуфабриката— 250
Масса готовых баклажанов— 200
Соус №№ 798,799— 75
Выход— 275

Баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10—15 мин, чтобы выделился сок, промывают и заполняют их овощным фаршем или фаршем из овощей с грибами, или фаршем из овощей с яйцами. Затем баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец.

Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Чай Чай-заварка
Чай "экстра" и высшего сорта 40 —
Чай высшего и 1—го сорта — 20
Вода 1100 1080
Выход 1000 1000

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.



Кулинарные творожные изделия ворожная масса с орехами
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса сладкая с наполнителями № 452— 100— 100
Миндаль18 11/10* 9 5,4/5*
или орехи грецкие22 1011 5
Сметана20 20 20 20
Мандарины свежие1/4 шт. 10— —
Выход— 140 — 125

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло—коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу, приготовленную по рец. № 452, укладывают в порционную посу горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, изрезанны полукружками вместе с кожицей.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net.

Популярные новости


загрузка...

cialis


Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru