Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Картофель, овощи и грибы запеченные Запеканка из тыквы
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Тыква120 84181 127199 139
Масло сливочное или маргарин столовый10 1010 1010 10
Пшено30 3040 4040 40
Молоко 75 75100 100100 100
Яйца1/2 шт. 201/5 шт. 8— —
Сметана5 55 5— —
Масса полуфабриката— 180— 235— 235
Масса запеканки— 150— 200— 200
Соус №№ 794,798— 50— 75— 50
или сметана30 3020 2015 15
Выход: со сметаной— 180— 220— 215
с соусом — 200— 275— 250

Очищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть жира, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до 40—50°С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный жиром противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жа—рочном шкафу. При отпуске поливают сметаной или соусом молочным или сметанным. Соус можно подать отдельно.



Запеченное мясо Баранина или телятина, запеченные в молочном соусе
Баранина, козлятина (лопаточная часть) 218 156164 117
или телятина (лопаточная часть)236 156 177 117
Масса вареной баранины, козлятины, телятины— 100— 75
Картофель жареный № 696— 130— 155
Соус № 796— 100— 100
Сыр 5,4 54,3 4
Маргарин столовый2 22 2
Масса полуфабриката — 333— 333
Выход— 290— 290

Приготовляют блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. № 628), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Крабы со сметаной
БРУТТО НЕТТО
Крабы*56 45
Огурцы свежие56 45
или огурцы соленые56 45
Лук зеленый19 15
Сметана35 35
Соус Южный— 10
Выход— 150

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.

* — Консервы.

Картофель, овощи и грибы жареные Драники
Картофель400 300
Мука пшеничная5 5
Сода1 1
Масса полуфабриката— 300
Масло растительное10 10
Масса готового блюда— 240
Масло сливочное10 10
или сметана40 40
Выход: с маслом— 250
со сметаной — 280

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, соду, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники. Подают с маслом или сметаной.



Мороженое Мороженое Сюрприз
Пломбир 100 100
Яйца (белки) 2 шт. 48
Рафинадная пудра 40 40
Бисквит 50 50
Плоды консервированные (яблоки или груши) 50 50
Рафинадная пудра 5 5
Сироп консервированного компота 25 25
Выход— 300

На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.

Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1—2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net.

Популярные новости


загрузка...




Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru