Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Фарши Фарш из зеленого лука с яйцом
Лук зеленый 1031 8251106 885
Маргарин столовый70 7050 50
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Петрушка (зелень)20 1520 15
Соль12 12 12 12
Выход— 1000— 1000

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Бананы со сливками или молоком
Бананы167 100167 100
Сахар или рафинадная пудра5 5 5 5
Сливки100 100— —
Молоко— —158 150*
Выход — 205 — 255

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

* Масса молока кипяченого.



Супы прозрачные Бульон мясной прозрачный
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)500 500375 375250 250
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки190 140149 110113 83
Яйца для оттяжки2/5 шт. 161/3 шт. 131/4 шт. 10
Морковь16 1313 1010 8
Петрушка (корень)13 1011 87 5
или сельдерей (корень)15 1012 87 5
Лук репчатый15 1312 1010 8
Вода1400 14001400 14001400 1400
Выход— 1000— 1000— 1000

Из костей готовят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1—2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды.

Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло—коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50—60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья.

Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1—1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2ч.



Отварные картофель и овощи Тыква отварная
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква259 181344 241
Масса вареной тыквы— 150— 200
Масло сливочное15 1510 10
Сухари10 1010 10
Выход— 175— 220

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.



Гарниры сложные 9-й вариант
Свекольное или морковное пюре 75
Горошек зеленый или стручки фасоли отварные 75
Выход 150


порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Ягоды быстрозамороженные с сиропом
Ягоды замороженные с сахаром 100 100 60 60
Сироп от ягод40 20 —
Вода 20 30 —
Вино виноградное 10 — —
Выход— 170— 90

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.



Жареное мясо, субпродукты Лангет с помидорами
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Масса жареного лангета— 100— 79
Помидоры жареные № 719— 80— 65
Гарнир №№ 695,697,699,720,739,740— 150— 150
Выход— 330— 294

Приготавливают, как лангет с гарниром (рец. № 555). При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Мучные кулинарные изделия Пирожки печеныеиз пресного слоеного теста
массой 75 г массой 60 г
Тесто слоеное № 1025 5800 4400
Мука на подпыл 116 88
Фарш №№ 1049—1068,1071 3000 2600
Меланж для смазки пирожков 150 120
Выход (шт.) 100 100

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58 и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.

Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.

Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 мин.



Холодные соусы Соус майонез с желе (банкетный)
Майонез410 410
Желе мясное или рыбное № 832600 600
Выход— 1000

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до загустевшего состояния.

Используют для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.



Картофель, овощи и грибы жареные Оладьи из тыквы
Тыква279 195
Мука пшеничная50 50
Молоко 30 30
Яйца1/2 шт. 20
Сахар15 15
Сода2 2
Кулинарный жир15 15
Сметана30 30
Выход— 280

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.



Рецепты блюд из макаронных изделий Макароны отварные с жиром или сметаной
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса отварных макарон или лапши — 150— 200— 250
Маргарин столовый15 1515 15 15 15
или масло сливочное5 55 55 5
и сметана30 3030 3030 30
Выход: с жиром— 165— 215— 265
с жиром и сметаной— 185— 235— 285

Макароны или лапшу отваривают. При отпуске поливают растопленным жиром или жиром и сметаной.



Фарши Фарш ливерный (2 вариант)
Легкие 1359 1250 1389 1278
или сердце 1765 1500 1804 1533
или печень (говяжья) 1594 1332 1630 1353
Маргарин столовый 80 80 60 60
Лук репчатый 119 100 100 84
Масса пассерованного лука — 50 — 42
Мука пшеничная 10 10 10 10
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10
Выход — 1000 — 1000



Популярные новости


загрузка...




Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru