Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Rock Symphony киев билеты С наслаждением смотрю онлайн видео только здесь
Мороженое Мороженое Спутник
Пломбир 100
Пломбир шоколадный 50
Пломбир клубничный 50
Абрикосы консервированные 15
Соус № 834 35
Выход— 250

В центре вазочки кладут шарик пломбира, по бокам — шарики клубничного и шоколадного пломбиров, поливают соусом шоколадным так, чтобы они не были полностью покрыты. Между шариками кладут две половинки абрикоса.



Блюда из морепродуктов Крабы с рисом и соусом
Крабы (консервы)94 75
Рис припущенный № 683— 100
Соус №№ 793,811 — 50
Выход— 225

Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут припущенный рис, сверху — крабы, соус подают отдельно. Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.



Мороженое Мороженое с вином
Мороженое плодово—ягодное120 12080 80
Вино виноградное десертное30 3020 20
Выход— 150— 100

Два—три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак284 145227 116169 86
или сом (кроме океанического)310 155248 124184 92
или ледяная рыба302 145142 116179 86
или мерланг*196 149157 119117 89
или осетр301 149240 119180 89
или севрюга281 149224 119168 89
или белуга296 149236 119177 89
Из полуфабрикатов: судак188 145151 116112 86
или сом (кроме океанического)180 155144 124107 92
или ледяная рыба177 145 141 116105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: судак158 145126 11693 86
или сом168 155135 124100 92
или нототения мраморная149 142119 113 88 84
Мука пшеничная7 76 65 5
Грибы белые свежие34 26/17**29 22/14**20 15/10**
или шампиньоны свежие57 43/17**46 35/14**33 25/10**
Лук репчатый24 20/10***19 16/8***14 12/6***
Кулинарный жир15 1511 118 8
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/8 шт. 5
Гарнир № 695— 150— 150— 150
Соус № 798— 150— 125— 100
Сыр6,5 65,4 54,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное10 107 75 5
Масса полуфабриката— 480— 413— 352
Выход— 430— 370— 315

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**Масса грибов жареных.

***Масса лука пассерованного.



Картофель, овощи и грибы запеченные Капустная запеканка
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая195 156195 156278 222
Маргарин столовый или масло сливочное 10 1010 1010 10
Масса припущенной капусты — 140—140— 140
Яйца2 шт. 801/4 шт. 10— —
Крупа манная— —20 2025 25
Сухари5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Масса полуфабриката— 230— 180— 235
Масса готовой запеканки— 195— 150— 200
Сметана40 4030 3020 20
или соус №№ 794, 798, 799— 75— 75— 50
Выход: со сметаной— 235— 180— 220
с соусом— 270— 225— 250

По I колонке мелко нарезанную и припущенную с жиром капусту смешивают с яйцами и запекают.

По II и III колонкам в припущенную капусту всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40—50°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают. Готовую запеканку нарезают на порции. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом.

Соус и сметану можно подать отдельно. Вместо манной крупы можно использовать пшеничную муку (по 20—25 г на порцию), хлеб (по 33—42 г на порцию) или густой молочный соус (рец. № 797).



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 150— 200— 250
Мозги64 51/38*64 51/38*64 51/38*
или печень говяжья61 5161 5161 51
Лук репчатый30 2530 2530 25
Маргарин столовый15 1515 1515 15
Масса жареных мозгов или печени— 35— 35— 35
Масса пассерованного с жиром лука— 15— 15— 15
Выход— 200 — 250— 300

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. № 539), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, йк и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.

В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса вареных мозгов.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Свекла тушеная в сметане или соусе
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла159 125*261 205*268 210*
Лук репчатый48 40— —60 50
Маргарин столовый10 105 510 10
Масса пассерованного лука— 20— — — 25
Сметана30 3030 30— —
или соус №№ 794, 798— —— —— 50
Выход: со сметаной— 150 — 210— —
с соусом— —— —— 250

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук,, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве. При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.


*Масса вареной очищенной свеклы.

Гарниры из овощей 2-й вариант
Огурцы свежие (неочищенные)63 6042 40
Помидоры свежие71 6047 40
Салат зеленый42 3028 20
Выход— 150— 100


Бутерброды Ассорти рыбное на хлебе озерный соленый, или кета соленая
БРУТТОНЕТТО
Икра кетовая или зернистая, или паюсная10,210
Осетр2314
или севрюга22 14
Масса отварной рыбы10
или семга соленая1410
или лосось каспийский, балтийский, 1510
Лук зеленый65
Масло сливочное55
Хлеб3030
Выход60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.



Жареное мясо, субпродукты Котлеты натуральные
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина (корейка)222 159+12158 113+12112 80
или свинина (корейка)173 147+20123 105+2094 80
или телятина (корейка) 241 159+20159 105+20121 80
Жир животный топленый пищевой10 10 7 75 5
Масса жареных котлет из баранины— 100+12— 71+12— 50
из свинины— 100+20— 71+20— 54
из телятины— 100+20— 66+20— 50
Масло сливочное или маргарин столовый5 5— — — —
Гарнир №№ 692,693,695,697,700— 150— 150— 150
Выход: баранины — 267— 233 — 200
свинины — 275— 241— 204
телятины— 275 — 236— 200

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (1 и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10— 12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты), сложные гарниры.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Икра порциями
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Икра зернистая или паюсная, или кетовая51 5030,6 3020,4 20
Лук зеленый19 15 13 106 5
Лимон16 1410 9— —
Выход— 79— 49— 25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь жареная
Рябчик или куропатка серая (шт.)1 11/2 1/21/2 1/2
или куропатка белая (шт.)1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
тетерев (шт.) 1/4 1/41/5 1/51/6 1/6
фазан (шт.)1/3 1/31/4 1/41/6 1/6
глухарь (шт.)1/6 1/61/8 1/81/10 1/10
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой6 65 54 4
Масло сливочное 10 107 75 5
Гарнир №№ 679,682,683,685,696,708,722, 739— 150— 150— 150

Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. № 651), и отпускают с теми же гарнирами.

Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15—16 г нетто на порцию).




Популярные новости


загрузка...


Buy YouTube Views at Buy YouTube Views


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru