Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
С наслаждением смотрю онлайн видео только здесь
Купить детскую одежду картерс можно в интернет магазине BabyStores.com.ua
Вязкие каши Каша вязкая с морковью
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа овсяная или пшеничная, или пшено44 4455 55
Морковь45 3656 45
Маргарин столовый или масло сливочное6 68 8
Вода70 7085 85
Молоко70 7085 85
Сахар10 1010 10
Масса каши— 200— 250
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10
Выход— 215— 260

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.



Салаты и винегреты Яйца, фаршированные сельдью и луком
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 40 1/2 20
Сельдь 21 10 10 5
Лук репчатый 12 10 6 5
или лук зеленый 13 10 6 5
Масса фаршированного яйца — 60 — 30
Масло сливочное 5 5 — —
Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25
Огурцы свежие 31 25 25 20
Помидоры свежие 29 25 24 20
Майонез 10 10 10 10
Выход — 150 — 100

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры №№ 752755.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Килька или хамса, или салака, или тюлька пряного посола*67 5047 3533 25
Картофель137 103103 7769 52
Масса вареного картофеля— 100— 75— 50
Лук репчатый24 2024 2024 20
Масло растительное15 1515 1515 15
Масса жареного лука и масла— 20— 20— 20
или масло сливочное20 2015 1510 10
Выход: с картофелем и жареным луком— 170— 130— 95
с картофелем и маслом — 170— 125 — 85

Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.

* — Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

Соусы на рыбном бульоне Соус паровой
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 787 — 900 — 950 — 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — —
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне № 779.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



Коктейли десертные Северный
Настойка клюквенная 40
Ликер "Южный" 15
Черешни или вишни консервированные 5
Лед пищевой 15
Выход 75


порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Блюда из бобовых Бобовые в соусе со шпиком
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых— 155— 210
Соус №№ 759,783 — 60— 80
Шпик30 2930 29
Масса поджаренного шпика— 25 — 25
Выход — 240— 315

Отварные бобовые (рец. № 402) заправляют красным или томатным соусом. При отпуске в них добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп рисовый с мясом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая80 8070 7060 60
Лук репчатый60 50 48 4048 40
Томатное пюре50 5040 4020 20
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой10 1010 1010 10
Чеснок4 3 4 34 3
Перец красный0,2 0,2 0,2 0,20,2 0,2
Бульон или вода1000 10001000 10001000 1000
Выход— 1000— 1000— 1000
Масса готового мяса (говядина или баранина) на порцию 500 г— 50— 35— 25

В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное пюре и доводят суп до готовности. Готовый суп заправляют растертым с солью чесноком, перцем. Суп с говядиной можно чесноком не заправлять.



Супы-пюре Суп-пюре из моркови или репы
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь400 320400 320400 320
или репа480 360480 360480 360
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2024 2024 20
Мука пшеничная20 2020 2020 20
Крупа рисовая30 3020 20— —
Масло сливочное30 3020 2020 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода 650 650700 700700 700
Выход — 1000— 1000 — 1000
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1—2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240. На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельные пирожки с грибами или морковью, или другим фаршем
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель240 180240 180255 191
Яйца*1/3 шт. 131/3 шт. 13 — —
Мука пшеничная5 55 55 5
Масса картофеля— 185— 185— 185
Фарш: Грибы сушеные12,5/12,5** 25— —— —
Лук репчатый36/30** 15— —24/20** 10
Морковь— —55/44** 3055/44** 30
Маргарин столовый15 1510 1010 10
Яйца— —1/4 шт. 10— —
Масса фарша— 40 — 40 — 40
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Масса готовых пирожков— 200— 200— 200
Масло сливочное или маргарин столовый15 1510 10 5 5
или сметана30 3020 2015 15
или соус № 798— 75— 75— 75
Выход: с жиром— 215— 210— 205
со сметаной— 230— 220 — 215
с соусом— 275— 275— 275

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50°С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром или со сметаной, или с соусом сметанным.

*1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов ннетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Борщи Борщ с фасолью и картофелем
БРУТТО НЕТТО
Свекла200 160
Картофель133 100
Фасоль40 40
Морковь50 40
Петрушка (корень)13 10
Лук репчатый48 40
Томатное пюре30 30
Кулинарный жир20 20
Чеснок4 3
Сахар6 6
Уксус 3 %—ный16 16
Бульон или вода800 800
Выход— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5—10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности.



Гарниры сложные 17-й вариант
Капуста цветная отварная 50
Морковь, тушенная с яблоками 30
Горошек зеленый 30
Картофель жареный 30
Выход 150


Отварные картофель и овощи Пюре из тыквы
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Тыква129 90171 120171 120
Вода6 6 8 88 8
Маргарин столовый10 1010 105 5
Масса припущенной тыквы— 75— 100 — 100
Соус № 797— 75— 100— 100
Масса пюре— 150— 200— 200
Масло сливочное 10 10 5 55 5
Выход— 160— 205— 205

Очищенную от кожицы и семян и нарезанною кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.




Популярные новости


загрузка...

тут


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru