Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Кулинарные творожные изделия Пудинг из творога (варенный на пару)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог121 120152 150
Крупа манная— —15 15
Сухари20 20— —
Сахар20 2020 20
Яйца3/4 шт. 301/2 шт. 20
Виноград сушеный (изюм)20,4 2020,4 20
Орехи грецкие (ядро)15 15— —
Ванилин0,02 0,020,02 0,02
Масло сливочное5 55 5
Масса полуфабриката— 222— 222
Масса готового пудинга— 200— 200
Сметана30 3030 30
или варенье30 3030 30
или соус №№ 837,838,839,841,842,843 — 75 — 75
Выход: со сметаной или вареньем— 230— 230
с соусом— 275— 275

В протертый творог добавляют сухари или крупу, яичные желтки, растертые с сахаром, ванилин, растворенный в горячей воде, подготовленный обсушенный изюм, рубленые орехи и все перемешивают.

Затем вводят в массу взбитые яичные белки, раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и варят на пару 20—30 мин.

Отпускают со сметаной, вареньем или сладким соусом.



Картофель, овощи и грибы жареные Котлеты морковные
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь175 140156 125200 160
Маргарин столовый5 55 55 5
Молоко30 3015 15— —
Бульон— —15 15— —
или вода— —— — 35 35
Крупа манная15 1515 1518 18
Яйца1/4 шт. 101/10 шт. 4— —
Творог— —31 30— —
Сухари пшеничные или мука пшеничная12 1212 1212 12
Масса полуфабриката — 180— 180— 180
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10 5 5
или сметана30 3025 25 20 20
или соус №№ 794, 798— 75— 75 — 50
Выход: с жиром— 165— 160— 155
с соусом— 225— 225— 200
со сметаной— 180— 175— 170

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану или соус молочный, или сметанный.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Жареная рыба под маринадом
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окунь морской*127 8985 60
или муксун 165 89111 60
или навага дальневосточная148 90 98 60
Мука пшеничная5 53 3
Масло растительное 5 54 4
Масса жареной рыбы — 75— 50
Маринад № 827— 75— 50
Лук зеленый13 106 5
Выход— 160— 105

Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

* — Норма закладки дана на окунь морской потрошенный обезглавленный.

Украинские блюда Фасоль протертая холодная
Фасоль 75 75
Лук репчатый 36 30
Масло растительное 10 10
Уксус 3%—ный 5 5
Лук зеленый 5 4
Выход — 185

Вареную фасоль, половину сырого и половину пассерованного лука пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем; при отпуске укладывают горкой, поливают маслом, уксусом и посыпают мелко нарезанным зеленым луком.



Блюда из рубленого мяса Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода23 2311 11
Котлетная масса— 113— 56
Фарш: рис припущенный № 683— 52 — 26
Масса полуфабриката— 165— 82
Масса готовых зраз— 140— 70
Гарнир №№ 692,694,700,701,704,705— 100— 150
Масло сливочное или маргарин столовый5 53 3
или соус №№ 779, 794, 798— 50— 50
Выход: с жиром— 245— 223
с соусом— 290— 270

Котлетную массу приготавливают и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1—й и 2—й варианты).

Соусы — паровой, молочный, сметанный.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Гренки с плодами и ягодами
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта69 5069 50
Яйца1/5 шт. 81/5 шт. 8
Молоко 35 3535 35
Сахар3 32 2
Маргарин столовый10 105 5
Масса гренков— 75— 70
Плоды и ягоды консервированные30 3030 30
Соус № 838— 50— 30
Выход— 155— 130

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.

При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.



Горячие супы Бульон костный
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости пищевые*400 400300 300250 250
Морковь13 10 10 8 10 8
Петрушка (корень)8 88 67 5
Лук репчатый12 1010 810 8
Вода1220 12201250 12501250 1150
Выход— 1000— 1000— 1000

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают .на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло—коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо—костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 168. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рец. № 168 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

* — К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.



Холодные соусы Соус майонез с зеленью
Майонез820 820840 840
Шпинат—пюре100 100100 100
Эстрагон100 35100 35
Петрушка (зелень)20 15 20 15
Укроп (зелень)14 1014 10
Соус Южный40 4025 25
Выход— 1000— 1000

В майонез добавляют шпинат—пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус Южный. Зелень эстрагона предварительно ошпаривают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.



Борщи Борщ украинский
БРУТТО НЕТТО
Свекла 150 120
Капуста свежая100 80
Картофель213 160
Морковь50 40
Петрушка (корень)21 16
Лук репчатый36 30
Чеснок4 3
Томатное пюре30 30
Мука пшеничная6 6
Шпик10,4 10
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой20 20
Сахар10 10
Уксус 3 %—ный10 10
Перец сладкий27 20
Бульон700 700
Выход— 1000

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5— 10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.



Кулинарные творожные изделия Творожная масса со сметаной
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творожная масса сладкая или соленая102 102102 102
Сметана30 3025 25
Выход— 130— 125

Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану.

В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1—1,5 ч для набухания, затем воду сливают.



Картофель, овощи и грибы запеченные Пудинг овощной
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная42 22— —— —
Капуста белокочанная свежая— —90 7270 56
Морковь28 2281 6554 43
Молоко30 3030 3030 30
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса припущенной капусты— 20— 65— 50
Масса припущенной моркови— 20— 60— 40
Картофель— —— —112 84
Кабачки48 38— —— —
Маргарин столовый10 10— —5 5
Масса обжаренного картофеля— —— —— 70
Масса обжаренных кабачков— 25— —— —
Зеленый горошек (консервированный)31 2046 30— —
Крупа манная10 1015 1515 15
Яйца1 шт. 401 /2 шт. 201/4 шт. 10
Сметана— —5 55 5
Сухари3 35 55 5
Сыр5,4 5— —— —
Масса полуфабриката— 170— 225— 225
Масса готового пудинга— 150— 200— 200
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 75
Выход: со сметаной— 180— 230— 220
с соусом— 225 — 275— 275

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40—50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.



Блюда из овощей и грибов Тыква в маринаде
БРУТТО НЕТТО
Тыква1250 875
Мука пшеничная30 30
Масло растительное40 40
Масса жареной тыквы— 700
Маринад № 827 305 305
Выход— 1000

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.




Популярные новости


загрузка...




Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru