Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Билеты ж д билет, продажа железнодорожных билетов
кондиционеры харьков|смотреть русские сериалы 2012 года
Желе, муссы, самбуки Желе из сиропа плодового или ягодного
Сироп плодовый или ягодный250 250200 200
Вода780 780830 830
Желатин30 3030 30
Кислота лимонная*1 11 1
Выход— 1000— 1000

Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 895.

*При использовании сиропа клюквенного и черносмородинового кислоту лимонную не добавляют.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты картофельные № 330 — 150— 200
Соус №№ 800 ,803 — 130 — 125
Сыр5,4 55,4 5
Маргарин столовый5 55 5
Масса полуфабриката— 280— 325
Масса запеченных котлет— 250— 300
Масло сливочное или маргарин столовый10 105 5
Выход— 260— 305

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.



Коктейли крепкие Загадка
Вермут 30
Коньяк 30
Ликер ароматный 20
Сок лимонный 5
Фрукты консервированные 5
Лед пищевой 10
Выход 100


Блюда из рубленого мяса Котлеты, биточки, шницели
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)101 7476 5650 37
или свинина (котлетное мясо)87 7466 5643 37
или телятина (котлетное мясо)112 7485 5656 37
или баранина (котлетное мясо)103 7478 5652 37
Хлеб пшеничный18 1814 149 9
Молоко или вода24 2417 1712 12
Сухари10 108 85 5
Масса полуфабриката — 123— 93— 62
Жир животный топленый пищевой6 65 53 3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,685,688,692,694,696,700, 708, 728— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762,763,764,798 — 50— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное8 85 55 5
Выход: с соусом— 300— 275— 250
с жиром — 258— 230 — 205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально—приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик жареные
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149163 112
или цыпленок267 187213 149160 112
бройлер—цыпленок246 177 196 141147 106
индейка241 177192 141144 106
утка306 198246 159 184 119
гусь326 215261 172195 129
кролик179 170143 136107 102
Сметана5 53 32 2
Маргарин столовый6 65 54 4
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100— 75
Масло сливочное10 107 75 5
Гарнир №№ 685,696,708,722,739— 150— 150— 150
Выход— 285— 257— 230

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полу готовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.



Соусы сладкие и сиропы Соус абрикосовый
Абрикосы свежие599 515
или курага110 110
Вода для кураги 400 400
Сахар600 600
Выход— 1000

Свежие абрикосы погружают на 30—40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч. и кипятят 5—8 мин. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Филе птицы или дичи под майонезом
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица155 107104 72
или рябчик, или куропатка серая211 139141 93
или тетерев217 139145 93
или фазан211 139141 93
Масса отварного филе птицы или дичи— 75*— 50*
Гарнир №№ 742, 744 — 75— 50
Соус №№ 819, 821 — 40— 35
Выход— 190 — 135

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 640. Филе снимают и зачищают от кожи. Овощи нарезают мелкими кубиками. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, а сверху — филе птицы, которое заливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, укладывают рядом с филе.



Молочные супы Суп молочный с крупой
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко800 800700 700500 500
Вода250 250 350 350550 550
Крупа рисовая70 7070 7060 60
или манная, кукурузная, хлопья овсяные "Геркулес"60 6060 6060 60
или ячневая, гречневая, перловая, пшено80 8080 8080 80
Масло сливочное12 1210 108 8
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные "Геркулес" варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно подавать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.



Блюда из морепродуктов Лангусты с рисом и соусом
Лангусты (шейки в панцире)188 188
Масса отварных лангустов— 75
Соус №№ 793,811— 75
Рис припущенный № 683 — 100
Выход— 250

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18— 20°С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2л воды, 100 г соли) и варят в течение 15— 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске лангусты гарнируют; Гарнир — рис припущенный. Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.



Гарниры из картофеля и овощей Помидоры жареные
Помидоры свежие1867 1587
Маргарин столовый60 60
или масло растительное50 50
Выход— 1000

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.



Супы-пюре Суп-пюре из белой фасоли
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 2025 2025 20
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук—порей79 60— —— —
Лук репчатый24 2071 6071 60
Фасоль белая 202 200 162 160 162 160
Мука пшеничная8 810 1010 10
Масло сливочное20 2020 2010 10
Молоко200 200 150 150150 150
Бульон или вода750 750750 750750 750
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Выход— 1000— 1000 — 1000

Суп—пюре готовят и отпускают, как указано в рец. № 246. Готовый суп заправляют льезоном. или горячим молоком с маслом.



Гарниры из картофеля и овощей Тыква, кабачки, баклажаны жареные
Тыква1786 1250
или кабачки1866 1493
или баклажаны1349 1282
Мука пшеничная50 50
Масло растительное60 60
Выход— 1000

Способ приготовления указан в рец. № 340.




Популярные новости


загрузка...

запчасти деу киа Есть возможность заказать осетинские пироги здесь на обед.


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru