Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
С наслаждением смотрю онлайн видео только здесь
Рыба жареная Рыба жареная с зеленым маслом — 125
Судак240 115192 92
или осетр249 110199 88
или севрюга231 110185 88
или белуга244 110195 88
Мука пшеничная7 76 6
Яйца1/6 шт. 71/7 шт. 6
Сухари20 2015 15
Кулинарный жир 12 12 10 10
Масса рыбы жареной
— 100
Масло зеленое № 81415 1510 10
Гарнир №№ 695,696— 150— 150
Соус № 792 — 100— 75
Лимон8 7— —
Выход— 397 — 335

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. № 494. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно. Гарнир — картофель жареный. Соус — томатный.



Жареное мясо, субпродукты Антрекот с луком
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)216 159170 125 109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного антрекота— 100— 79— 50
Лук, жаренный во фритюре № 718— 40— 35— 30
Гарнир №№ 693,695 697,713, 733,739,740— 150— 150— 150
Выход— 290— 264 — 230

Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 558), но при отпуске на готовый антр кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. № 558.



Омлеты Омлет с луком
Яйца3 шт. 120
или меланж120 120
Молоко или вода45 45
Маргарин столовый10 10
Лук репчатый24 20
Маргарин столовый3 3
Масса пэссерованного репчатого лука— 10
или лук зеленый13 10
Масса жареного омлета с луком— 170
Маргарин столовый или масло сливочное5 5
Выход— 175

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью и жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 438).

При использовании зеленого лука в подготовленную смесь добавляют мелко нарезанный зеленый лук, перемешивают и жарят или запекают.

При отпуске омлет поливают растопленным жиром.



Коктейли крепкие Таран
Ликер шартрез 15
Ликер мятный 5
Настойка перцовка 5
Коньяк или настойка старка 25
Сок лимонный 5
Фрукты консервированные 5
Лед пищевой 15
Выход 75


Гарниры из картофеля и овощей Пюре из моркови или свеклы
Морковь или свекла1363 1090
Масса протертой моркови или свеклы— 950
Масло сливочное45 45
Сахар10 10
Выход— 1000

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 307.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Картофель, овощи и грибы запеченные Солянка овощная
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная № 315— 200— 200— 200
Лук репчатый24/20* 1024/20* 1048/40* 20
Огурцы соленые68/41* 3568/41* 3568/41* 35
Каперсы10 510 510 5
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)24 2024 2018 15
Масло растительное10 107 75 5
Сухари3 33 35 5
Сыр5,4 55,4 5— —
Масса полуфабриката— 280— 280— 280
Масса готовой солянки— 250— 250— 250
Маслины 31 20 — —— —
Вишни или сливы маринованные22 12 — —— —
Лимон9 8— —— —
Выход— 290— 250— 250

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Килька или хамса, или салака, или тюлька*67 5047 3533 25
Лук репчатый30 2518 1518 15
или лук зеленый31 2519 1519 15
Масло сливочное5 55 55 5
или уксус 3 %—ный8 85 55 5
и масло растительное8 85 5 5 5
Выход: со сливочным маслом— 80— 55— 45
с растительным маслом и уксусом— 90— 60— 50

Салаку, кильку, хамсу или тюльку раскладывают на порции и посыпают нарезанным кольцами репчатым луком или шинкованным зеленым луком.

Отпускают со сливочным маслом или поливают уксусом и растительным маслом. К блюду можно подать отварной картофель (75—100 г), соответственно увеличив выход блюда.



Коктейли крепкие Москва
Настойка горькая можжевеловая 25
Ликер южный желтый 10
Ликер вишневый 10
Ликер ароматный 5
сок лимонный 5
Фрукты консервированные 5
Лед пищевой 15
Выход 75


Супы прозрачные Борщок с гренками
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости пищевые400 400400 400
Кости свинокопченостей100 100100 100
Говядина (котлетное мясо)152 112120 88
Яйца для оттяжки1/3 шт 131/4 шт. 10
Морковь13 1013 10
Петрушка (корень)13 1013 10
Сельдерей (корень)9 69 6
Лук репчатый12 1012 10
Уксус 3 %—ный16 1616 16
Свекла250 200250 200
Вода1500 15001500 1500
Выход— 1000— 1000
Гренки на порцию 500 г
1042 — 45 — 40
1043 — 65 — 60

Готовят костный бульон, как указано в рец. № 168, с добавлением костей свинокопченостей. Можно измельченные кости свинокопченостей добавлять в оттяжку.

В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5—10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно.



Салаты и винегреты Яйца, фаршированные сельдью и луком
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца 1 шт. 40 1/2 20
Сельдь 21 10 10 5
Лук репчатый 12 10 6 5
или лук зеленый 13 10 6 5
Масса фаршированного яйца — 60 — 30
Масло сливочное 5 5 — —
Горошек зеленый консервированный 46 30 38 25
Огурцы свежие 31 25 25 20
Помидоры свежие 29 25 24 20
Майонез 10 10 10 10
Выход — 150 — 100

Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенными через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.

Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры №№ 752755.



Кулинарные творожные изделия Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
Творог153 153
Молоко211 200*
или сливки50 50
или сметана30 30
или сахар25 25
или сметана30 30
и сахар15 15
Выход: с молоком— 350
со сливками— 200
со сметаной— 180
с сахаром— 175
со сметаной и сахаром— 195

При отпуске с молоком или сливками творог кладут в порционную посуду и заливай кипяченым охлажденным молоком или сливками.

Молоко или сливки можно подать отдельно. Творог с молоком или слявками можно отпуска и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

При отпуске со сметаной или сахаром творог кладут в порционную посуду горкой, делак небольшое углубление, заполняют его сметаной или посыпают сахаром.

* Масса кипяченого молока.



Соусы яично-масляные Соус яичный сладкий
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яйца5 шт. 2004 шт. 160
Яйца (желтки)5 шт. 804 шт. 64
Сахар300 300300 300
Вино (белое сухое)500 500300 300
Лимон81 34— —
Вода— —250 250
Кислота лимонная— —0,5 0,5
Выход— 1000— 1000

В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают. Затем добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты (по I колонке), или воду и кислоту лимонную (по II колонке) и, непрерывно взбивая венчиком, проваривают на водяной бане при температуре 75—80°С до образования густой пенистой массы. По окончании варки цедру удаляют и добавляют сок лимонный. Подают соус к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам.




Популярные новости


загрузка...

тут


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru