Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Блюда из бобовых Бобовые с жиром и луком
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса отварных бобовых— 150— 200— 200
Лук репчатый25 2130 2540 34
Жир—сырец свиной15 1520 20— —
или шпик— —— —30 29
Масса пассерованного с жиром лука— 25— 30— —
Масса пассерованного со шпиком лука— —— —— 40
Выход: с жиром и луком— —— 175— 230
со шпиком и луком — — — — — 240

Шпик нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на вытопившемся от шпика жире или просто на жире и смешивают с горячими отварными бобовыми (рец. № 402).



Соусы на рыбном бульоне Соус паровой
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус белый основной № 787 — 900 — 950 — 1000
Вино (белое сухое) 100 100 50 50 — —
Кислота лимонная 1 1 1 1 1,5 1,5
Маргарин столовый или масло сливочное 70 70 50 50 30 30
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне № 779.

Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.



Борщи Борщ зеленый
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла151 118*151 118*151 118*
Картофель160 120267 200267 200
Фасоль40 40— — — —
Морковь50 4050 40 — —
Петрушка (корень)13 1013 10 — —
Лук репчатый24 2024 2024 20
или зеленый 38 3038 3038 30
Щавель132 100132 100184 140
Шпинат135 100135 100189 140
Мука пшеничная6 66 6 6 6
Кулинарный жир20 2020 20 20 20
Сахар6 6 6 66 6
Уксус 3 %—ный10 1010 1010 10
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 201/2 шт. 20
Бульон или вода 600 600600 600600 600
Выход— 1000— 1000— 1000

Щавель и шпинат припускают, бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1 /2 шт. на порцию.

* — Масса вареной очищенной свеклы.



Кисели Кисель из плодов шиповника
Плоды шиповника сушеные40 4040 40
Сахар160 160120 120
Крахмал картофельный50 5050 50
Кислота лимонная1,5 1,5 1,5 1,5
Вода1050 10501050 1050
Выход— 1000 — 1000

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10—15 мин.

Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.



Вязкие каши Клецки манные с сыром или со сметаной
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа манная75 7580 80
Молоко100 100— —
Вода50 50150 150
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 10
Маргарин столовый5 55 5
Масса вареных клецек— 250— 250
Масло сливочное15 15— —
Сыр15 14— —
Сметана— —25 25
Выход: с маслом и сыром со сметаной — 279— 275

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75°С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный
I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель600 450600 450
Репа40 30— —
Морковь25 2050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Томатное пюре10 10— —
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой10 1010 10
Бульон или вода700 700700 700
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерован—ные моркоьь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Бананы со сливками или молоком
Бананы167 100167 100
Сахар или рафинадная пудра5 5 5 5
Сливки100 100— —
Молоко— —158 150*
Выход — 205 — 255

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

* Масса молока кипяченого.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель (сырой)203 152300 225387 280
или картофель (предварительно сваренный в кожуре)175 127257 187331 241
Маргарин столовый10 1015 1515 15
Масса жареного картофеля— 105— 155 — 200
Лук репчатый36 3036 3036 30
или лук зеленый29 2329 2329 23
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса пассерованного лука— 15— 15— 15
Помидоры свежие93 79— —— —
Маргарин столовый5 5— — — —
Масса жареных помидоров— 50— —— —
Яйца2 шт. 802 шт. 801 шт. 40
Масса полуфабриката— 250— 250— 255
Масса готового продукта— 225— 225— 230
Маргарин столовый5 55 5— —
Выход— 230 — 230— 230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем запивают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.



Соусы грибные Соус грибной кисло-сладкий
Соус грибной с томатом № 804 — 950
Изюм 20,5 20
Чернослив 45 50
Уксус 9%—ный 10 10
Сахар 10 10
Выход — 1000

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 776), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Яблоки или груши с сиропом
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 179 125 134 94
или груши171 125129 94
Масса плодов вареных— 100— 75
Сахар40 130 1
Вода55 9095 120
Кислота лимонная0,10,1
Вино виноградное10 105 5
Выход — 200— 200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.



Кисели Кисель молочный (густой)
Молоко947 900*
Сахар 80 80
Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75
Ванилин0,03 0,03
Выход— 1000

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 887.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию) или соусом плодово—ягодным (50 г на порцию).

* Масса молока кипяченого.



Запеченное мясо Язык с картофелем в соусе запеченный
Язык говяжий169 169126 126
или свиной,телячий170 170127 127
или бараний191 191143 143
Лук репчатый5 44 3
Морковь5 44 3
Петрушка (корень) 4 33 2
Масса вареного языка — 100 — 75
Картофель206 206/150 206 206/150
Соус №№ 762, 783, 796, 798 — 100 — 75
Сыр4,3 43,3 3
Сухари6 65 5
Маргарин столовый5 54 4
Масса полуфабриката— 364— 311
Выход— 320 — 274

Очищенный вареный язык нарезают небольшими тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного соуса, кладут ломтики языка, вокруг которых укладывают ломтики вареного картофеля, и заливают оставшимся соусом. Затем посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. Подают блюдо на порционной сковороде.

Соусы — луковый, томатный, молочный, сметанный.




Популярные новости


загрузка...


медицинская справка в бассейн Дмитровская


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru