Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
С наслаждением смотрю онлайн видео только здесь
Компоты Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
Крыжовник153 150153 150
Вишня158 150— —
Смородина черная — — 153 150
Сахар150 150120 120
Вода650 650680 680
Выход— 1000— 1000

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.



Соусы белые на мясном бульоне Бульон
Кости пищевые** 1000 1000 750 750 500 500
Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
Морковь 15 12 15 12 15 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
Выход — 1000 — 1000 — 1000

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

** Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.



Котлеты и биточки Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью
Крупа рисовая58 58
Вода (на кашу рисовую)190 190
Крупа пшено66 66
Вода (на кашу пшенную)175 175
Морковь60 48
Маргарин столовый5 5
Яйца1/8 шт. 5
Сухари пшеничные8 8
Масса полуфабриката— 285
Кулинарный жир или масло растительное10 10
Масса жареных котлет— 250
Сметана30 30
или соус №№ 794, 798— 75
Выход: со сметаной— 280
с соусом— 325

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Вар густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг кру 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70°С, добавляют яйце перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.



Бутерброды Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.)41 4031 3021 20
или колбаса полукопченая, или варено—копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др.)31 3026 2521 20
или колбаса сырокопченая (свиная, московская и др.)31 30 26 2520 20
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): сибирский, используемый в сыром виде,48 40 36 30 24 20
или окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский. воронежский53 4039 3026 20
или рулет копчено—вареный (со шкурой и костями): ростовский45 4034 3023 20
или карбонат, или буженина41 4030 3020 20
или ветчина в форме41 4031 3020 20
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)50 4038 3025 20
или корейка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей)53 4039 3026 20
или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)51 4038 3026 20
или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) 54 40 40 30 27 20
или шпик 42 40 31 30 21 20
Хлеб 30 30 30 30 30 30
Выход: с колбасой вареной, с окороком, рулетом, карбонатом, бужениной, ветчиной в форме, корейкой, грудинкой, со шпиком,— 70 — 60— 50
с колбасой полукопченой или варено—копченой, или сырокопченой — 60 — 55 — 50

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10; 5; 5 г по 1, 2 и 3 колонкам соответственно увеличив выход.



Украинские блюда Битки по-селянски
Говядина128 95
Лук репчатый 12 10
Мука пшеничная5 5
Сало топленое8 8
Грибы сушеные10 10
или свежие30 23
Лук репчатый55 46
Грибной бульон75 75
Перец0,01 0,01
Лавровый лист0,01 0,01
Томат—пюре10 10
Гарнир: картофель— 150
Выход— 325

Мясо пропускают через крупную решетку мясорубки. Добавляют рубленый репчатый лук, перец, соль, формуют битки, панируют в муке и жарят. Часть пассерованного лука кладут на дно сотейника, поверх укладывают отваренные грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливают грибным соусом и тушат до готовности. Отпускают битки с тушеным картофелем с грибами и поливают соусом, в котором они тушились.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net. взрослый сайт бесплатная порнуха с обновлениями и бесплатные порно ролики онлайн без регистрации на порно копилке. Компоты Компот из плодов или ягод сушеных
Яблоки100 375*75 280*
или груши 200 300*150 225*
или курага125 230*100 185
или чернослив160 240*125 185
или урюк160 300*125 230*
или изюм125 200*100 160*
Сахар100 100100 100
Кислота лимонная1 11 1
Вода985 9851015 1015
Выход— 1000— 1000

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

*Масса плодов или ягод вареных.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Мясо или язык, или поросенок заливные
Говядина164 121110 81
или баранина164 117 109 78
или свинина147 12597 83
или язык говяжий126 12684 84
или язык бараний143 14396 96
или язык свиной127 12785 85
или поросенок125 10084 67
Масса отварных мясных продуктов— 75— 50
или телятина180 119120 79
Жир животный топленый пищевой3 3 2 2
Масса жареной телятины— 75 — 50
Морковь4 33 2
Петрушка (зелень)4 33 2
Желе № 832— 125— 75
Гарнир №№ 744,745,746,751— 50 — 50
Соус № 826— 25— 20
Выход— 270— 190

Вареные мясо или язык, или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол.— 1/8 шт., по III кол.— 1/10 шт.), заливают ТОНКИАЛ слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.



Холодные супы Окрошка сборная мясная на кефире
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кефир325 325300 300325 325
Вода325 325300 300 325 325
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)110 81132 9788 65
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)79 6053 4053 40
Язык говяжий67 67— — — —
Масса готовой говядины— 50 — 60— 40
Масса готового окорока— 60— 40— 40
Масса готового языка— 40— —— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Остальные продукты, как указано в рец. № 276, кроме говядины, кефира, воды.

Готовят окрошку, как указано в рец. № 276.



Кремы и взбитые сливки Крем из джема или конфитюра
Джем или конфитюр120 120
Сливки (35%—ной жирности)400 400
Сахар50 50
Молоко211 200
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода80 80
Вода (для желатина)160 160
Выход— 1000

Готовят и отпускают, как описано в рец. № 911.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Кролик на вертеле
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кролик176 167 140 133
Лук репчатый30 2524 20
Уксус 3%—ный15 1510 10
Масса жареного кролика— 125**— 100**
Масло сливочное10 107 7
Гарнир №№ 682,683— 150— 150
Соус Южный или соус Острый15 1510 10
Выход— 300— 267

Спинную часть кролика рубят на куски по 40—50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. № 563). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.

Гарниры — рис отварной или припущенный.

** — Выход указан с костью.



Тушеное мясо, субпродукты Говядина в красном кисло-сладком соусе
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
Жир животный топленый пищевой5 54 43 3
Масса тушеного мяса— 100— 75— 48
Гарнир №№ 679,688,692,694,695,696— 150— 150— 150
Соус № 776— 100— 75— 75
Выход— 350— 300— 273

Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1—2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло—сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.



Картофель, овощи и грибы запеченные Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Репа145/109** 100217/163** 150160/120** 110
или кабачки166/111** 100249/167** 150182/122** 110
Для фарша: Крупа рисовая15 42*18 50*15 42*
Лук репчатый36/30** 1536/30** 1524/20** 10
Морковь— —— —19/15** 10
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/10 шт.
Маргарин столовый15 1515 1510 10
Масса фарша— 75— 75— 60
Масса полуфабриката— 175— 225— 170
Сыр5,4 55,4 5 — —
Масса запеченной фаршированной репы или кабачков— 160— 200— 150
Соус №№ 794,798,799— 75— 75— 75
или сметана30 3030 3020 20
Выход: со сметаной— 190— 230— 170
с соусом— 235— 275— 225

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или казачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассеро—ванными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко.нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

*В графе нетто указана масса готового риса.

**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.




Популярные новости


загрузка...


buy vevo YouTube views at http://www.buyyoutubeviews.shop/buy-youtube-views/|медицинская справка в бассейн Дмитровская


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru