Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Нужна лента стропа? Камуфлированная лента оптом ИТГФ. эластичная лента купить
Омлеты Омлет с морковью (запеченный)
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Молоко40 40— —
Вода— — 25 25
Морковь50 38*50 38*
Маргарин столовый5 55 5
Масса готового омлета— 170 — 125
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход— 175— 130

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.

*Масса вареной протертой моркови.



Жареное мясо, субпродукты Поджарка
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159 162 119
или свинина (корейка, тазобедренная часть)173 147129 110
или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)222 159166 119
или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренняя часть)241 159180 119
Масса жареного мяса — 100 — 75
Лук репчатый48 4036 30
Жир животный топленый пищевой15 1510 10
Масса пассерованного лука— 20— 15
Томатное пюре20 2015 15
Масса пассерованного лука и томата— 35— 25
Гарнир №№ 679,685,688,692,695, 697, 700,708,711— 150— 150
Выход— 285— 250

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по II колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жирцрм, капуста тушеная, свекла тушеная.



Кулинарные творожные изделия Запеканка из творога
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог136 135141 140
Крупа манная10 1010 10
или мука пшеничная12 1212 12
Сахар15 1510 10
Яйца1/10 шт. 41/10 шт. 4
Маргарин столовый5 55 5
Сухари5 55 5
Сметана5 55 5
Масса готовой запеканки— 150— 150
Соус №№ 837,838,839,841,842,843— 75— 75
или сметана30 3025 25
Выход: с соусом— 225— 225
со сметаной— 180— 175

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.



Картофель, овощи и грибы жареные Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кабачки280 224186 149186 149
Мука пшеничная5 55 55 5
Кулинарный жир5 55 54 4
Масса жареных кабачков— 150— 100— 100
Грибы белые свежие101 77101 77— —
или шампиньоны свежие164 125164 125— —
или сушеные белые грибы25 2525 25— —
Помидоры свежие93 7993 7993 79
Кулинарный жир15 1515 1510 10
Масса жареных грибов— 50— 50— —
Масса жареных помидоров— 50— 50 — 50
Соус №№ 798, 799— 50— 50— 50
или сметана30 3020 2015 15
Выход: с соусом— 300— 250— 200
со сметаной— 280— 220— 165

Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают соусом или сметаной. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

Соусы: сметанный, сметанный с томатом.



Компоты Компот из плодов или ягод сушеных
Яблоки100 375*75 280*
или груши 200 300*150 225*
или курага125 230*100 185
или чернослив160 240*125 185
или урюк160 300*125 230*
или изюм125 200*100 160*
Сахар100 100100 100
Кислота лимонная1 11 1
Вода985 9851015 1015
Выход— 1000— 1000

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1—2 ч, яблоки — 20—30 мин, чернослив, урюк, курагу — 10—20 мин, изюм — 5—10 мин.

Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся.

*Масса плодов или ягод вареных.



порнуха на дойки порно смотреть порнуху на сайте dojki-porno.net.

Популярные новости


загрузка...




Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru